Ферментација на храна - читања на мајките
Кимчи - традиционална корејска ферментирана храна
Историјата ни покажува дека луѓето го познаваат овој процес уште од античко време ферментација.
Постојат јасни докази дека луѓето ферментираат пијалоци од 3000 г.п.н.е во Вавилон, 3150 г.п.н.е во антички Египет и околу 2000 г.п.н.е во Судан; најстарите познати ферментирани производи се вино, пиво, квас леб (обично направен од квасец) и сирење (направен од бактерии и мувла).
Малку историја
Меѓутоа, за примитивните општества, трансформацијата на основната храна во ферментирана храна била мистерија и чудо затоа што тие не знаеле што се случува, што може да доведе до таа трансформација и до добивање нова храна. Некои општества го припишуваа ова на божествена интервенција: Египќаните се молеа на Озирис да им помогне да прават пиво, Грците го нарекуваа Бахус бог на виното, а во античка Јапонија производството на мисо и шоју се правеше со молитви на некои жртвеници.
Францускиот хемичар Луј Пастер но тој бил првиот што ја направил врската помеѓу 1856 година и квасец и процес на ферментација: квасците делуваат како катализатори во низа хемиски реакции во кои шеќерот се претвора во алкохол; ферментацијата беше дефинирана како "дишење без воздух".
Во традиционалните општества, ферментацијата играше различни улоги, од кои најпознато е зачувување на жетвата добиена есен. На екстремни географски широчини, каде што сезоните се кратки, а различна храна не е достапна во текот на целата година (а особено во зима), луѓето мораа да најдат начини да ги зачуваат и на тој начин да имаат залихи за да преживеат. На пролет, се засадуваа семето, кое растеше во текот на летото, а на есен, кога се собираше жетвата, луѓето мораа да го зачуваат. Го зедоа зеленчукот, го посолија, го ставија во ферментирани контејнери и така траеја следната пролет или дури и подолго.
Список на лакто-ферментирана храна позната низ целиот свет е доволен за да се демонстрира универзалноста на оваа практика. Во Европа главниот лакто-ферментиран производ е кисела зелка, што се цени и за неговиот посебен вкус и за неговите терапевтски својства. Кисела краставици и кисела цвекло тие се и лакто-ферментирана храна. Помалку познати, сепак, се кисели треви, лисја од киселица, лисја од лоза. Во Русија и Полска можеме да најдеме кисели зелени домати, пиперки и кисела зелена салата.
Храната со лакто-ферментација е исто така дел од традиционалната азиска кујна. Населението во Јапонија, Кина и Кореја прави кисели краставички од зелка, модар патлиџан, краставица, кромид, морков, тиква, репка. Традиционалната корејска ферментирана храна, кимчи, која се консумира секојдневно, е лакто-ферментирана мешавина од разни зеленчуци и зачини во кои главната состојка е зелката. На сличен начин, ниту еден јапонски оброк не е комплетен без порција кисел зеленчук како кисел ѓумбир или кисела бела ротквица, а во Индија традиционална ферментирана храна е chutney, мешавина од ферментирано овошје и зачини.
Што е ферментација. Видови на ферментација
Зборот „ферментација“ потекнува од латинскиот глагол „fervere“ што значи да зоврие, термин првпат се користи во поширока смисла, во 14 век во алхемија, а потоа во 1600-ти во научна смисла, како што го познаваме денес.
Ферментацијата генерално се однесува на кој било процес со кој големите органски молекули се распаѓаат на поедноставни молекули како резултат на дејството на микроорганизмите. Најпознат вид на ферментација е процесот со кој шеќерите и скробот се претвораат во алкохол од страна на ензимите (хемикалии кои делуваат како катализатори) во квасецот; Етанолот се произведува како резултат на процесот на ферментација и на тој начин се добиваат пиво, вино и други алкохолни пијалоци, заедно со поголема или помала количина јаглерод диоксид. Овој вид на ферментација е познат како алкохолна ферментација или етанолна (бидејќи се произведува етил алкохол) и била меѓу првите хемиски реакции забележани од луѓето.
Наместо тоа млечна ферментација е биолошки процес со кој шеќерите како што се глукозата, фруктозата и сахарозата се претвораат во клеточна енергија и млечна киселина. За клетка на микроорганизам, ферментација всушност значи хранење и добивање енергија во отсуство на кислород; но ферментацијата генерално не се јавува во отсуство на воздух. Најчесто средство за ферментација се растворите на шеќер и нуспроизводи од процесот обично се етанол, млечна киселина, лактоза и водород, но понекогаш и повеќе „егзотични“ соединенија како што се бутинска киселина и ацетон. Ферментацијата се одвива дури и во мускулите на цицачите за време на периоди на интензивен физички напор кога количината на кислород не е доволна и енергијата се добива со анаеробно согорување, што резултира со млечна киселина. Но, во овој случај реакцијата не се јавува преку микроорганизми, туку под дејство на специфични ензими во мускулите.
Ферментирана храна може да се произведува или со или без примерок од култура (со инокулација) што се внесува во ферментираната храна. Добар пример за ферментација со сеење е производство на јогурт на традиционален начин; мала количина јогурт или крем се користи за сеење количина на слатко млеко, кое потоа се остава 12 часа на собна температура да ферментира и повторно да добие јогурт.
Сепак, постојат и ферментирана храна за која не е потребно сеење и наместо тоа се произведува со поттикнување на размножување на бактерии и габи веќе присутни во животната средина или во храната. Виното е еден таков пример: сок од грозје ферментира под дејство на квасеци кои се наоѓаат на гроздовете грозје, во воздухот или во дрвото на буриња.
Ферментираната храна е разновидна, некои се многу добро познати, како што се кефир (добиен со печурка кефир), јогурт, борш (направен од трици), квас (направен со ферментација на шеќерна репка), кисела зелка, кисели краставички итн., или помалку познати, како што се комбуха (ферментиран чај добиен со печурка), разни сосови, кимчи (традиционална ферментирана корејска храна), сирење, леб, сос од аншоа, итн.
Придобивките од ферментацијата
Главната придобивка од ферментацијата е претворање на шеќери и други јаглени хидрати, како што се претворање на сок во вино, житарки во пиво, скроб во јаглерод диоксид (при квас на леб), шеќери од зеленчук во органски киселини за нивно зачувување. (oţetirea).
Ферментацијата се користи за: подобрување на вкусот, вкусовите и текстурата на храната; зачувување на храна со млечна, оцетна и алкохолна ферментација; елиминација на антинутриенти од храна, како што се фитати (соли на фитинска киселина) во житарици, ореви, семиња и зеленчук, кои ја блокираат апсорпцијата на минерали кога се консумираат без соодветна подготовка; намалување на времето за печење/готвење; збогатување на храната со протеини, есенцијални аминокиселини, есенцијални масни киселини и витамини.
Зачувувањето на зеленчук и овошје преку лакто-ферментација има многу предности покрај зачувувањето на храната. Главниот нус-производ на ферментирана храна, млечната киселина, не само што ги одржува овошјето и зеленчукот во совршена состојба на зачувување, туку исто така го промовира растот на здрава флора во цревата. Пролиферацијата на лактобацилите во ферментираниот зеленчук ја зголемува сварливоста и го зголемува нивото на витамини. Како резултат на дејството на микробите, храната станува побогата витамини, особено во витамин Б и фолати (соли на фолна киселина) кои се важни хранливи материи за жени кои сакаат да забременат, бидејќи помага да се спречи ризикот од дефекти на невралната туба кај новороденчињата.
Ферментираната храна исто така содржи супстанции со антиоксидантна улога и има антибиотски и антиканцерогени својства. На пример, познати се антиканцерогени својства на кефир, кој во својот состав има супстанција со антиканцерогени својства наречена кефиран.
Ферментираната храна е богата со ензими, кои ни помагаат во варењето на храната и пробиотиците (корисни бактерии) кои помагаат во регулирање на цревната флора, го подобруваат варењето на храната и на крајот го зајакнуваат имунолошкиот систем и со тоа го подобруваат целокупното здравје.
Антиканцерогените својства, високото ниво на витамини, можноста за полнење на цревата со корисни бактерии, како и можноста за зајакнување на имунитетниот систем, прават ферментираната храна да не изостанува во нашата секојдневна исхрана.