Ферментирани сливи за 4-5 дена - како се чувствувате
Ферментирани сливи - солени и пред ферментација
Ферментираните сливи импресионираат со својата лесна киселост, солена нота и полн вкус.
Ферментирањето на храната е еден од најстарите методи на зачувување. Толку е вообичаено што честопати дури и не го разбираме кога јадеме квас леб или парче сирење. Во двата случаи, суровините (брашно или млеко) беа ферментирани за да бидат трајни.
Постојат многу различни видови на ферментација. Ферментираните сливи се околу еден од наједноставните видови, лакто-ферментација. Природно-настанатите бактерии на млечна киселина се стимулираат. Тие се хранат со шеќерот во овошјето и го претвораат во киселина. Ова значи дека сливите добиваат интересна, кисела нота и се чуваат подолго.
Трикот е да се прекине овој процес на време. Бидејќи ако ги оставите сливите на свои уреди, бактериите продолжуваат да работат напорно сè додека не се потроши целиот шеќер. Тогаш сливите веќе немаат вкус на сливи, но неограничено кисели. Интересниот дел е помеѓу кога ферментацијата на млечна киселина веќе ја забрза брзината, но сливите сè уште имаат остаток на сладост.
Хигиената е најважна
За жал, природата не само што има во складирање корисни бактерии, туку и такви што можат да ни наштетат. Пред се Салмонела, Ешерихија Коли, Листерија и опасниот Клостридиум Ботулинум. Важно е да ги држите под контрола. Ова можете да го постигнете од една страна преку добра хигиена во кујната. Користениот прибор треба да се исчисти со 5% раствор на оцет пред да започнете. Можете да дознаете повеќе за ова во мојата статија Едноставни совети за хигиена во кујната - Дел 1. Рацете треба да се мијат чисти. Ракавиците не се потребни, сепак, бидејќи бактериите на нашите раце исто така придонесуваат за успех на ферментацијата.
Ние мора да обрнеме посебно внимание на Клостридиум ботулинум, кој предизвикува ботулизам, што честопати доведува до смрт. Сливите се ферментираат во отсуство на кислород, што ги држи настрана другите несакани патогени, но Клостридиум ботулинум се чувствува особено добро во отсуство на кислород. Затоа, повеќето случаи на труење се резултат на неправилно само-зготвена и конзервирана храна.
Но, ниту јас сакам да предизвикам паника, бидејќи бројот на случаи е мал. Помеѓу 2001 и 2017 година, во Германија се случиле просечно помеѓу 0 и 24 случаи на ботулизам годишно. Бидејќи ферментираните сливи не се загреваат, потребна е топлина за да се неутрализираат токсините. За среќа, постојат сол и бактерии на млечна киселина.
Клостридиум ботулинум сака да се размножува на температури над 30 ° С. Не може да се размножува со концентрација на сол од 5% и поголема. Исто така, со содржина на киселина од pH 4,6 и под. Тоа игра во нашите карти.
Научете од професионалецот
Секако, јас сам не го сфатив сето тоа, се направив паметен. Има многу литература на оваа тема, но ретко кој ресторан изградил толку легендарна репутација за ферментирана храна во последните 10 години како "Нома„Во Копенхаген. Готвачот Рене Реџепи го сумираше своето акумулирано знаење во еден вид „Библија“: „Ферментација на прирачникот за Нома„(*) При што изразот „прирачник“ за густата работа е потполно потценување.
Така, јас само ги давам моите искуства со спроведувањето на неговиот рецепт за „лакто сливи“. Јас не сум специјалист за ферментација, туку само што започнувам патување во овој возбудлив свет на вкусови.
На безбедна страна со сол и киселина
Бидејќи на сливите ќе им требаше 5% соленост за да го задржат Клостридиум ботулинумот, тие ќе бидат исклучително солени. Затоа Реџепи користи ферментирани сливи со содржина на сол од 2%. Поради работата на млечните киселини, pH вредноста во стаклото паѓа под 5 во рок од 2 дена и на крајот треба да достигне под 4,6. Тука можам да го одразувам само она што тој го пишува во својот прирачник: Дека треба да бидете на сигурна страна со него. Секогаш треба да бидете свесни за преостанатиот ризик при ферментирање.
Значи, со цел да се направат ферментирани сливи, важни се 3 работи: Чист прибор за работа, едно Дигитална скала (*) да се утврди точната соленост и температурите што не треба да надминуваат 28 ° С. Најдобро ферментира на 21 ° C.
Во што да ги ферментирам сливите?
Поголема asonидарска тегла е погодна како контејнер. Уште похигиенско е да се запечатуваат солените сливи во вакуум. Но, не секој има по еден Вакуумски запечатувач (*), Овде ја опишувам ферментацијата во стаклото. Вакуумската кеса има дополнителна предност што сливите може да се исечат поголеми. Од друга страна, вреќата треба да се отвара одвреме-навреме за да се испушти гас. Со излезната течност, тогаш е тешко повторно да се затвори торбата со обичен запечатувач на вакуум за домаќинство. Ова е можно само со скап коморен вакуум запечатувач како оној што се наоѓа во професионалните кујни.
Со цел сливите да се слојат во теглата колку што е можно херметички, тие прво треба да се преполоват, дупчат и да се квартираат, под услов да се тесни сливи, како мене. Ако користите поголеми, тркалезни сливи, треба да обрнете внимание на нив за да се појават што е можно помалку шуплини при слоевитоста.
Плодовите треба да бидат со органски квалитет и треба да се мијат само кратко за да не се исплакнат или отстранат бактериите на млечна киселина што природно се придржуваат до нив.
Измерете ја солта точно
Откако сливите ќе се дупнат и исечат, мора да се измерат. Количината на сол што ви треба е пресметана од оваа тежина.
Пример:
1000g цели сливи резултираат во 880g парчиња слива по дупчење. 2% од 880g е 17,6 g заокружена 18g сол што треба да ја додадете. Секогаш заокружувајте и повеќе додавајте малку сол, бидејќи со 2% веќе сме на долниот раб на она што е здраво. Од друга страна, сливите не треба да бидат целосно солени.
Ферментирани сливи ден 1
Запечатете ги сливите
Читањето на упатството се исплати со добар совет. Реџепи советува едноставно полнење на 1L Zip-Loc торба со вода, така што таа добро се вклопува во отворот на asonидарската тегла. За да бидете на безбедна страна, ставете ја кесата во втора вреќа за замрзнувач, бидејќи водата никогаш не треба да истекува и разредете го 2% солен раствор во чашата.
Со оваа едноставна алатка, сливите можат добро да се покријат и штом ќе им излезе сок и ќе се крене, тие се запечатени херметички. Покрај тоа, помага при внимателно возење на дрвена ражничка од шаш по рабовите на стаклото и испуштање на одделни воздушни меури. Бидете внимателни и не ја дупнете вреќата со вода.
Ферментирани сливи 3 ден
Кога се подготвени сливите?
Кога сливите ќе го достигнат вистинското ниво на ферментација зависи од многу фактори, вклучувајќи го и вашиот вкус. Реџепи дава 5 дена за сливи, на 21 ° С. Ги користев моите неколку пати во текот на летото на температури околу 26 ° C и открив дека тие беа најдобри по 4 дена.
Во првите 2 дена се создава потребната кисела средина, па ниту овие денови не би пробала сливи. Само тогаш, од третиот ден па натаму, треба да одлучите која рамнотежа на сладост, киселост и соленост сакате да ја имате. Ако чекате премногу долго, сливите ќе бидат само кисели и ќе го изгубат вкусот.
Ферментирани сливи 5-ти ден
Чувајте ферментирани сливи
Ферментираните сливи може да се просеат по ферментацијата и да се чуваат во затворен сад во фрижидер околу 1 недела. Тие исто така можат да бидат замрзнати добро. По можност индивидуално на чиста кујнска табла. Откако ќе се замрзнат, може да се стават во вреќа за замрзнувач и да се отстранат едно по едно.
Течноста за ферментација може да се користи и за готвење, на пример, за правење прелив од овошна салата.
Значи, тоа беа многу информации одеднаш, но како што реков, важно е да се обрне внимание на неколку работи, за да не го загрозувате вашето здравје. Старите луѓе, малите деца и луѓето со ослабен имунолошки систем исто така треба да избегнуваат ферментирани сливи и друга таква храна. Подобро безбедно од жал. На сите други им посакувам многу забава со овој антички метод на зачувување!