Фестивал „Енеску“ од Кајамо
Долго чекав да напишам таков материјал which во кој добрата музика, класичната музика, дава тон и станува инспирација за оркестарот на кујната. Уште повеќе, станува збор за вредниот фестивал Georgeорџ Енеску, на чии сцени се искачуваат најважните оркестри, диригенти и солисти во светот (со кои ме поврзуваат 18 години тепан на работ).
Ресторан Кајамо (кој го слави овој месец, во септември, една година) дизајниран специјално за Фестивал Georgeорџ Енеску (сега во своето 24-то издание) исклучиво насловено мени за дегустација „Вкус и симфонија во 7 дела“.
И, малку историја: за оние кои не знаат, Georgeорџ Енеску беше световен човек и гурман, Еве неколку извадоци напишани од музикологот Виорел Козма (тој внимателно ја проучувал биографијата на мајсторот):
>>
Гастрономското искуство изградено од Готвач Раду С.М. Јонеску и неговиот тим од Кајамо се одвива во 7 чина, односно 7 јадења, со приказна. Плус други изненадувања. Да почнеме, да ја подигнеме завесата.
Откако loversубителите на музиката ќе го преминат прагот на ресторанот, тие се поканети, за почеток, во салата, на троседот, каде што се сервираат со чаша вино, локална сорта од ридовите Олтенија, Fetească Albă од 7 уметност (наречен ДОЦ „Бану Маричине“, 2017).
Познато е дека Енеску бил инспириран од фолклорот и, случајно или не, популарната игра „Бану Маречине“ се наоѓа во музиката на Енеску, во Првата рапсодија.
Придружувани од чаша вино, гостите на Кајамо (како што ги нарекуваат тие, не клиенти, туку гости) учат за приказната за ресторанот, како во еден вид увертира, што му претходи на кулинарското искуство. Сè оди глатко.
Готвач Раду СМ Јонеску доаѓа на масата на гостите (во зависност од времето што е на располагање) се поздравува и зборува за деталите на менито (ќе го видите во отворена кујна, секогаш е таму).
Кога го видов специјалното мени, отпечатено со логото на Енеску, сфатив дека, тоа е сè Фестивал Енеску и исто така Кајамо, но и вино 7 уметности… Сите имаат логоа во две бои, црно-бело, лозинка, согласка, каква случајност.
„Вкус и симфонија во 7 чина“
АКТ 1: „Енеску“
По топлиот леб со путер покрај него, од куќата (лебот го прави ресторанот, во печат вреќа со датум), дојде фина сезонска крем супа со компири и сланина и допир на носталгија (рецептот е инспириран од баба готвач- страница).
Многу вкусна супа, се надевам дека ќе ја најдам во идното мени.
И, друга случајност: ресторанот го менува менито на секои 3 месеци, а името на супите отсекогаш било името на некои композитори.
АКТ 2: „МОЛИ“ МДМА (Метилендиокси МетАмфетамин)
Акт два значи монохроматска плоча, во црно, со игра со различни текстури и форми, во претстава за позлата, со волумен. И, жолто изненадување, поставено надвор, проследено со уште едно жолто изненадување, внатре.
На едниот агол од плочата има жолта пилула (откривме дека секоја чинија има различна арома на капсулиран прашок) што, почнувајќи од насловот, може да ја засили нашата гастрономска енергија и радост. Или, поточно, можеме да откриеме како храната има моќ да предизвика зависност „ако ја третираме со почит“, како што спомена готвачот.
Сите производи на оваа плоча се романски: црна леќа, телемеа, јајце од пош, ферментиран чипс од компир. Црна леќа се здобива со вкусови со благи ноти од агруми од малтешкиот сос (варијанта на холандскиот сос, со портокал).
АКТ 3: „КОГА ОСТАНАТ“
Кога ќе дојде есента, лисјата паѓаат, што да прават со нив.
Под ситна бела пена како јорган, покриена со неколку лисја во еден агол, се кријат богатства. Спектакуларна чинија, која го менува својот изглед, со секоја лажица, буквално. Деликатната бела пена крие интензивни бои.
Пире од пиперка, морска платика, пена од шафран и Катсуобуши (бонито снегулки исушени 16 месеци; дознав дека Кајамо не купува снегулки, но тие се убаво направени од бонито филети).
Кастуобуши е име на еден вид јапонска туна, пушена и исушена (придонесува за создавање на познатиот петти вкус „Умами“).
Јадење послужено со лажица, со интензивен морски вкус, заедно со печени пиперки и шафран.
И, ги открив јаворовите лисја кои имаат исклучително ароматичен вкус (кога одите во некој добар ресторан за јадење, треба да ги пробате лисјата на чинијата, може да имате големи и пријатни изненадувања).
Овој тон е насекаде, и во кујната и во резултатите - таму седи во парови, тон и полутон.
АКТ 4: „СТАРИОТ И МОРЕТО“
После рибата, продолжуваме со областа, овој пат сè што се гради околу октоподот.
За да го разберам нивото на детали и работата зад секој квадратен сантиметар од плочата (со часови посветени на подготовка на состојките, со безброј техники и сл.) Прашав како се подготвува октоподот, што открив: се готвеше 25 часа, потоа пржете длабоко на 2 различни температури 30 секунди. Кошулата.
Другите состојки кои го придружуваа октоподот: ситно претепан грав (не знам со што се мешаше, аромата беше нежна) и два вида кромид, едниот пржен во темпура со хоринка, а другиот кисела. Текстури со личност (никогаш не сум доживеал ваква октоподна текстура) и интензивен вкус со секоја голтка.
ДЕЛ 5: ‘’ ШТО РАСТЕ ЗАЕДНО, ОДИ ЗАЕДНО ’’
Или она што расте заедно во дивината, треба да се вклопи заедно во чинијата.
Мојот омилен, од сите седум, прекрасна чинија, полн, кружен вкус.
Патка (варен беспрекорно средно-редок, на 53 степени), паштета од палачинка, пире од печурки - свежи жолчки, сос од деми глас со бобинки. И скапоцена капина со златен прав за јадење.
Плус некои внимателно поставени пуканки за јадење, ги дознав и нивните имиња: Бораго (или Јагнешки јазик) и Оксалис.
АКТ 6: „ВЕREЕ ВЕЕ“
Првиот десерт беше парче домашна мини-торта, со брусница, млечен сладолед, солена карамела, сос од меласа, сè со превез одозгора со чоколадо и рум. Исто така, двостепен десерт, покажете и откријте, со ладно - топло, бело - црно, лепливо, солено, слатко.
Веќе беше, односно го немаше.
АКТ 7: „СУШИКАИЈА“
Десерт кој изгледа како чинија суши, но не е.
Десерт кој ве интригира кога ќе ги прочитате состојките.
Десерт кој игра со перцепцијата на нештата: понекогаш, она што изгледа на одреден начин, всушност, не е. Десерт кој со првата кафена лажичка ве фаќа во мрежата.
Тоа е, десерт со цвекло потопен во чај од роза и хибискус (звучи чудно, но беше неочекувано добро, изненадувачки како се комбинираа вкусовите), со паста од фстаци, сос од зелен орев. Позлата со стапчиња до неа, може да се послужи како јапонска храна (или со лажичка, ако е можно).
Така беше симфонијата, во 7-те дела, прецизно изработени, дел по дел.
Како што знаеме, Енеску живееше и во Романија и во Австрија и Франција и патуваше по големите бини на светот, достигнувајќи ги во САД. Како и менито, огледало фрагменти од различни култури.
Фестивалот „Енеску“ се одвива под слоганот „Светот во хармонија“, менито посветено на фестивалот му остана верно.
И еден вид Кода
И, на поаѓање, добивме скапоцена кутија (златно фолио, на специјална мат црна хартија) со две пралини, со порака - да го однесеме на концертот, да го составиме вкусот за нешто добро, заедно со добриот вкус за добрата музика.
Речено и готово, ја однесов кутијата на концертот, една вечер кога се отпеа Третата симфонија на Енеску (оркестар Маџо Музикале Фиорентино, диригент Фабио Луиси). Мислам дека кутијата на сцената се чувствуваше добро (sss не беше за време на концертот), благодарение на фотографот Влад Ефтени за фотографиите.
За проектот „Гурман на Енеску“ од Фестивал Енеску
Покрај концертите во салите за изведби, фестивалот „Енеску“ го опфати целиот град, со над 300 поврзани проекти (градски турнеи, натпревар по ликовна уметност, џез-концерти итн.). Вклучено партнерство со 14 ресторани во Букурешт, под чадорот „Гурман Енеску“ - Фестивалот е насекаде.
Меѓу локациите споменати во апликацијата Искуство на Енеску од Самсунг, има и ресторани како (напишав претходно за нив): Месо од Ади Хадеан (со 2 плочи под наслов „Енеску во Newујорк“ со созреан бифтек од говедско месо, кафеав сос, зеленчук на пареа и „Енеску и Менухин“ оддавање почит на односот на двајцата големи уметници - чинија со славниот американец -Еврејска пастрмалија, подготвена според антички рецепт) или Бистри со воила, што ги пречекува гледачите на Енеску со мени со попуст од 10% (врз основа на билетот за Фестивалот).
За ресторанот Кајамо Јас исто така напишав:
Ресторан Кајамо Букурешт, со парижанецот на весникот, тука .
7 ресторани се отворија на крајот на 2018 година во Букурешт, тука .
Табличките Кајамо се развиваат, можете да го почувствувате текот на времето со промена на менијата на секои три месеци (за една година), тие добија повеќе рамнотежа и детали.
ИСТОРИЈА. И за оние кои се заинтересирани за историјата, Извлеков и некои фрагменти потпишани од истиот музиколог, Виорел Козма, кој опишува рестораните и атмосферата во Букурешт каде што живееше Georgeорџ Енеску.
>>
Извадоци од Интервју со музикологот Виорел Козма, овде.