Fideua de mar y montaña - тава за јуфки со зајак, риба и морска храна - среќен оброк

Фидеуа е шпанско-мајорска тава што се подготвува слично на паела. Освен што наместо ориз, се користат специјални јуфки, Fideos.

Како што е вообичаено со паелата, се користат и риба и месо. Мајорците се однесуваат на такви јадења како „mar y montaña“, што значи „од морето и планините“. Тие можат да содржат сè што нудат копно и море. Бидејќи вистинскиот состав или месо и
Изборот на риба е исклучително варијабилен, исто така затоа што првично беше оброк од сиромашен човек и се обидовме да искористиме сè што е можно.

Верзијата на Фидеуа на Јенс Брајунинг е ништо друго освен храна на сиромашните луѓе: покрај зајаци,
Школките и морските риби, исто така, доаѓаат како ексклузивни предмети како раковини и
Користени ракчиња од Мантис. За конечно да се заврши јадењето, најпрво е потребно да се подготват риби, морски плодови и зајаци и да се направи вкусна супа што подоцна ќе им даде вкус на тестенините. Се служи и сос направен од ракчиња од мантис, кој исто така мора да се подготви. Првиот чекор е да се подготват школките за да се добие нивното месо, како и ароматичните залихи на школки.

Подготовка на залихи на школки/школки

1 кг школки
1 голем кромид
2 чешниња лук
1 морков
1/4 целерјак
0,3 литри вода
4 стебленца од бронзен анасон
2 ловорови лисја
2 рамилет од домати
200 мл бело вино
сол

Подготовка:

Прво отстранете ја грубата нечистотија од школките со четка под проточна вода. Потоа тргнете ја брадата што може да биде присутна на секоја школка, која може да виси на страната помеѓу школките на школката и отстранете ја. Проверете дали школките се сè уште затворени. Фрлете ги отворените школки директно; најверојатно се расипани.

Загрејте маслиново масло во голем тенџере. Додадете ги школките. Додадете го кромидот, лукот, морковот, целерот и доматите, крупно исецканите и пропржете ги. Дегласе со бело вино и вода. Додадете ги зачините и солта и оставете сè да се крчка некое време.

По неколку минути, скоро сите школки требаше да се отворат. Така можете да кажете дека се готови. Индивидуалните неотворени школки мора да се отстранат, тие веројатно се расипани.

Ставете ја содржината на тенџерето на сито и соберете го заливот. Извадете го месото од отворените школки, кое сега може лесно да се одвои, и оставете го настрана. Зеленчук и кора сега може да се отстранат.

Подготовка на лигњи

Состојки:
1 сепија со средна големина

Подготовка:
Со „лигњи“ се подразбира „сепија“. Ова прво мора да се исклучи. За да го направите ова, повлечете ја главата со осум раце; повеќето од внатрешноста се откриваат на овој начин и може да се исечат со остар нож. Може да се користат самите глава и раце. Отстранете ги преостанатите внатрешни делови од абдоминалната празнина и отстранете ги. Сега отстранете ја внатрешната обвивка од сепија, овална плоча од вар.

Фатете го црното мастило, доколку е достапно, во сад и оставете го настрана; подоцна ќе се користи за обојување на морско риба.

Во џеб за ткива во внатрешноста на Сепијата има супстанца слична на желе, кафеава - слезината. Фатете го и ова, подоцна ќе се користи како средство за врзување и зачин зачини. Измијте го целото животно под млаз вода.

Сега исечете го месото од телото (палтото) на коцки со големина на залак и оставете го настрана.

Подготовка на раковини

Состојки:
4 раковини

Подготовка:
Можете да купите раковини свежи или замрзнати, излупени или веќе исчистени. Ако школките се во школка, тие прво мора да се отстранат. Внимателно лизгајте долг, тенок, но здрав нож помеѓу половините на лушпите и исечете го мускулот на сфинктерот (вистинското месо) на горниот капак. Внимание, висок ризик од повреда! Ве молиме, носете ланци за ракави ако е потребно - или замолете го вашиот рибар да ги ослободи школките за вас.

Олабавете го и извадете го месото од школка со лажица, фрлете ги остатоците, освен црвениот срна. Ова може, но не мора да се користи. Поставете го месото од школка настрана. Декоративните школки од школки може да се чуваат - ако ги варите во вода.

Подготовка на морска риба

Состојки:
1 путер од риба (приближно 1 кг или 4 филети приближно 150 гр)

Подготовка:
Прво, внимателно отворете ја абдоминалната празнина со нож за филетирање. Не пресекувајте премногу длабоко, внатрешноста не смее да се оштети. Сега изгребајте ги сите внатрешни органи со прстот и отстранете ги. Измијте ја рибата под млаз вода.

Исечете го рибиното месо зад жабри. Сега направете исечок по должината на 'рбетот, веднаш над грбните перки. Продолжете со ова сечење по коската кон стомакот и излупете го првиот филе. Свртете ја рибата и повторете го процесот. Ставете ја коската со главата (труп) на едната страна.

Свртете ги двете филети од нивната страна. Извршете го ножот за филетирање помеѓу кожата и месото и внимателно исечете по кожата што е можно поблиску. И тука постои зголемен ризик од повреда на неискусните корисници, особено кога се користат несоодветни алатки. Ако немате соодветни ножеви, побарајте помош од вашиот рибар или само купете филети.

Сега истријте ги филетите со мастило од сепија, ова ќе го претвори во црно. Прво оставете го настрана.

Подготовка на зајаци

Состојки:
1 зајак

Подготовка:
Зајаците најчесто ги има во продавниците цели, со глави и без кожа. Главата е отстранета.
Може да се добие месо од задните нозе и предните нозе, грбот и многу малото филе под него. Прво отсечете ги нозете и извадете го месото од коската со остар нож (нож за коски). Отстранете ги тетивите. Исечете го грбот од крајбрежниот лак со долг пресек на секоја страна. Филетите под нив може да се отстранат, но ова не е потребно за овој рецепт.

Исечете го месото во коцки со големина на залак. Ставете ја коската и главата на плехот за печење и печете на 200 ° C околу 15 минути.

Подготовка на фондот од зајачки коски и трупови од мочуришта

Печени коски од зајак
Трупови од путер, можеби останува и сепија
Акции на школки
1 кромид
2 чешниња лук
½ стап праз
¼ сијалица од целер
1 морков
1 суп.л-патки доматна паста
1,5 литри вода
0,75 литри бело вино
1 лажица семе од анасон
1 лажица масло од бибер
1 лажица семе од синап
2 ловорови лисја
2 каранфилче
5 бобинки од смрека
сол

Подготовка:
Ставете ги печените коски од зајак во тенџере, заедно со трупови од риба и остатоци од сепија. Додадени се кромид, лук, целер, моркови, доматно пире и зачини. Се додава со вода, бело вино и веќе подготвениот фонт од школки. Оставете да врие околу 1 час, потоа процедете и ставете го назад.

Сос од ракчиња од Мантис

0,5 кг ракчиња мантис
2 кромица
1 морков
1/3 праз
2 домати
40 гр целер
1 чешне лук
1 суп.л-патки доматна паста
150 мл коњак
250 мл бело вино
0,6 литри рибен фонд
80 ml Ноили Прат
100 мл крем
Пченкарен скроб
1/2 лажиче семе од синап
1/2 лажиче семе од анасон
2 стебленца мајчина душица
4 стебленца тарагон
50 гр ладен путер
1 лажичка пиперка меланж во боја
4 стебленца копра
1 нотка од пименто д’Еспелет
Пулпа од ванила од 1 см
Пернод по вкус
1 лимон по вкус

Подготовка:
Печете ракчиња од мантис со нивните лушпи во рерна на 180 ° C околу 10 минути.

Исечете го зеленчукот на коцки и пржете го во тенџере со малку маслиново масло. Потоа додадете ракови. Додадете доматна паста и продолжете со тост за момент. Додадете коњак и
Фламбе ако е потребно. Дегласете со бело вино, оставете да се намали накратко и потоа пополнете го рибниот фонд (видете погоре).

Додадете ги зачините и билките и нежно крчкајте околу 45 минути.

Додадете го кремот и оставете да врие уште 10 минути. Сега наместете со пченкарен скроб (претходно измешајте ладна вода) и повторно ставете да зоврие.

Потоа поминете ја целата работа низ ситно сито. Оставете го сосот повторно да зоврие и зачинете го со сок од лимон и сол.

Непосредно пред сервирање, измешајте ладен путер со размахване или рачен блендер.

200 гр Fideos (тестенини со половина месечина)
75 мл маслиново масло
1 кромид
2 чешниња лук
1 зелен пипер
1 црвен пипер
2 домати
200 гр зајачко месо (подготвено)
150 гр школки (подготвени)
150 гр сепија, исечкана на коцки (подготвена)
1 литар риба/зајак (подготвен)
10 конци од шафран
1 мока лажица слатка папрака во прав
1 ловоров лист
2 стебленца мајчина душица
1 цртичка на Пернод
10 гр селија слезина
1 стебленце лист магдонос, ситно сецкан
4 раковини (подготвени)
4 филети од путер од риба (подготвени)

Подготовка:
Испечете ги сувите тестенини Фидео во рерна на 180 ° C неколку минути додека не поруменат. Овој необичен трик е да се осигурате дека тестенините сè уште имаат залак кога ќе ги послужите.

Во голема тава, кафеаво зајачко месо, школки и коцка сепија. Потоа додадете кромид на коцки, црвен пипер и лук. Додадете ги доматите ситно исечкани на коцки и прав од црвен пипер. Сега додадете печени тестенини. Додадете нишки од шафран. Дополнете со бело вино и густин и полека крчкајте. Додадете зачини и билки.

Вриејте ја Фидеуа полека околу 20 минути и покријте ја приближно 5 минути.

На крајот додадете Пернод и малку од подготвената слезина слезина. Ова ја врзува мешавината донекаде и формира мазна конзистентност. Додадете го ситно исечканиот магдонос

Посетете ги матицата и раковините одделно во тава, извадете ги од оган и оставете ги да се крчкаат во тавата неколку минути.

Фидеуата може да се обликува со машина за колачиња или едноставно да се стави на плочата со латица. Одозгора распоредете ги путер од риба и раковини. Додадете го сосот од рак и украсете со свежи билки и лушпи од школки доколку е потребно.