Фокусирајте се на месото
Денот на технологијата на месо обезбеди концентрирани информации за оваа важна храна
Marlies Gruber (исхрана на форумот за здруженија денес) го користи кулинарскиот код за да разговара зошто е препорачливо да им служите месо на вашите гости
На секои две години денот на технологијата на месо се одвива приватно HTL за технологија на храна во Холабрун. Во организација на ecoplus, Food Cluster Долна Австрија и Центарот за месна технологија Hollabrunn (FTZ), заинтересираните страни имаат можност да присуствуваат на предавања во живо и да разменуваат идеи со говорници од различни насоки кои се важни за месото како храна. Како што веќе беше објавено во последниот број, д-р. Рудолф Штиклер од АМА Маркетинг даде преглед на трендовите на пазарот во Австрија, а Кристијан Лауер од GS1 Австрија пренесе колку разновидни баркодови можат да се користат во прехранбениот сектор.
„Се работи за колбас“, беше речено на специјалното предавање на Маг Марлис Грубер (форумска исхрана денес). Диетите со животни беа испитани тука во огледалото на науката, а исто така беа ставени во фокусот на хранливите трендови низ историјата. Навистина веќе не е тајна дека господинот и г-ѓа Австријците, како и сите жители на индустриски развиените земји, јадат повеќе производи од месо и колбаси отколку што е препорачано. Ако некој не ги почитува расипувањето, туристичката потрошувачка и други работи (како на пример хранење домашни миленици), според истражувањето на RollAMA од претходната година, станува збор за потрошувачка на месо од околу 50 кг по лице годишно во оваа земја. Од друга страна, потрошувачката на месо во минати времиња е изненадувачка. Бидејќи тоа на пример во 14./15. Во 19 век, се трошеле околу 100 кг месо по лице е помалку познато. Сепак, овој убав годишен оброк не им користи на сите. Дистрибуцијата беше сосема поинаква од денес. Месото беше храна на оние што можеа да си го дозволат тоа - а со тоа и на благородниците и богатите. Поголемиот дел од населението мораше да помине без - или многу помалку - рации.
Направете скок во времето и погледнете на 18./19. Век, многу помалку месо се консумирало. Бидејќи овде годишната исхрана за глава на жител беше 14-20 кг. Толку помалку - и веќе дистрибуирани поинаку. Сепак, мораше прво да си дозволиш месо.
Кулинарски код
Дури и ако месото е достапно за секого во нашиот дел од светот и се продава далеку под неговата вредност, една работа се задржа на овој производ. Сликата на вредната храна што го прави месото нешто посебно. Грубер го нарекува „кулинарски код“.
И ова се залага за сила, енергија, престиж, мажественост - и алчност исто така. Ова објаснува зошто месото не треба да недостасува на чинијата на гостинот, особено кога има големи посетители. Бидејќи овој гест го крева и статусот на посетителот и на домаќинот. Достапноста и достапноста на производот можеби се сменија. Она што го поврзуваме со тоа, заостанува.
Грубер ја продолжи програмата со студии за дебелината и потрошувачката на месо. Фактот дека прекумерната потрошувачка на масни производи од колбаси доведува до дебелеење е малку нов. Она што е интересно, сепак, е предлог како овој проблем може да се реши поединечно. Јадете помалку месо? Подобро да се избере? Грешка Уживајте повеќе е мотото. Студија на тема уживање покажа дека луѓето кои особено уживаат во јадење обично имаат нормална тежина - па дури и послаби од просекот. Според тоа, цената на честата, добра храна и патолошката потрошувачка се подалеку од можните претпоставки. Напротив, колку некој е понесоодветен за консумирање, толку е поголема веројатноста тој или таа да страда од дебелина. „Имаше периоди кога луѓето јадеа помалку од 20 кг месо годишно и сè уште не живееја поздраво“, вели Грубер. На крајот на краиштата, станува збор за урамнотежена мешана исхрана, а потоа може да имате малку повеќе месо.
Компании подготвени за кризи
Темата за управување со кризи е порелевантна денес од кога било. За време на настанот, во средината на јануари, скандалот со коњското месо беше уште неколку недели, но маг.Андреас Шмалцер (колумнист на ÖFZ и вработен во Саикон консалтинг) праша: Колку месото е докажано од кризи? Дури и ако безбедноста на храната е чувствително прашање, секој проблем се става во перспектива кога ќе ги погледнете броевите за отповикување на производот. Додека во Австрија во претходната година беа повлечени 46 стоки, 20% од нив беа месни производи. Релативно висок процент, но се гледа на податлив начин во реални броеви. Причините за ова беа главно откриени листерии или странски тела во производите.
Што се однесува до потсетувањата, во другите индустрии на овие се гледа како на знак на професионализам. Потврдува дека компаниите дејствуваат сериозно и признаваат грешки за да не ги загрозуваат своите клиенти. Не е така во секторот за месо. „Касапите се пристојни луѓе. Тогаш тие имаат грижа на совест “, вели Шмалцер. И тоа не е секогаш добра работа. „Повлекувањето автомобил е сосема нормално и никој не се вознемирува поради тоа“, вели Шмалцер. И со исклучок на ретки дефекти на сериите од производители на автомобили, сите го заборавија тоа преку ноќ. Причината зошто управувањето со кризи работи толку добро низ индустриите е комуникацијата помеѓу компаниите. „Јагуар и БМВ зборуваат едни со други“, вели Шмалцер. Премногу малку се прави во месниот сектор - што е исто така забележливо во јавноста во случај на криза.
Но, што може да направи индивидуален претприемач за да биде подготвен за кризи? Оние кои инвестираат во превенција и, ако најлошото дојде до најлошо, се во можност да се справат со тоа, се добро подготвени. Што се однесува до претпазливоста, од една страна, се разбира, неопходна е сигурност во дизајнот на производот. Следеноста и концептот за безбедност на производот (HACCP) овозможуваат брз преглед на причините и проблемите. Играњето низ криза или дури и одржувањето курсеви за обука во поголемите компании може да им помогне на сите вклучени да ја направат вистинската работа во вистинско време. Бидејќи времето е сè во овој случај. Веќе треба да имате подготвени броеви за итни случаи, лица за контакт кај властите и образец за текст за да можете да ги пренесувате во мали измени на вработените, властите или медиумите. Тоа заштедува време и пари - и нерви.
Покрај тоа, адитивите исто така имаат превентивен ефект - на пример во однос на дијарејални заболувања - а повремено и антибактериски. Во производството на свињи, перформансите на животните може да се подобрат до 60%. Во исто време, тоа и прави услуга на животната средина. Бидејќи екскрецијата на азот и ослободувањето на амонијак беа намалени за 20 проценти во свинскиот сектор. Што се однесува до сензорниот систем, не беа пронајдени разлики во производите од месо и колбаси на овие животни.
Спречи сивило
Сепак, ДИ Викторија Хајнрих од of Technologie und Innovations GmbH отиде чекор понапред. Истражувачкиот проект „Cure Colour“, во кој А. Офи работеше заедно со некои партнери од бизнисот и истражувањето, како на пр FTZ, Wiberg, Vulcano, Wiesbauer, Reichherzer, Berger Schinken и Meier Verpackungen, беа посветени на спречување на месните производи да станат сиви. На пример, се покажа дека додавањето на екстракти од витамин Е и рузмарин има значително влијание врз стабилноста на бојата во случај на складирање.
Се разбира, има и преклопувања со други фактори, како што е пакувањето особено. Лесните и УВ-заштитните филмови промовираат z. Трајноста и стабилноста на бојата и помагаат да се задржи ниската температура и да се избегне ефект на стаклена градина. Кислородот во амбалажата и тоа како може да се намали, исто така, се најде во фокусот. Споредбата е направена тука со конвенционално пакување, фолии за апсорпција и таканаречени кесички - т.е. мали кеси затворени во пакувањето со етикета „Не е погодно за консумирање“, како што клиентите веќе ги познаваат другите области со храна.
Речените вреќи се очигледно поефикасни, но за жал имаат мало прифаќање од клиентите, особено во секторот за месо. Бидејќи благодарение на нивното додавање, намалувањето на содржината на О2 во пакувањето веќе беше препознатливо од вториот ден и стоката остана стабилна во боја 21 ден. Кога се користеше абсорбента, сепак, содржината на кислород не се намали дури шестиот ден. Ова е премногу бавно за да се спротивстави на сивата боја. Така, не можеше да се најде разлика помеѓу конвенционалните филмови и оние што апсорбираат кислород. Сивата боја на производи од месо и колбаси е мултифакторален проблем на кој треба да му се спротивстави на различни нивоа - т.е. храна за гоење и пакување. Хајнрих, исто така, нагласи дека тука има уште други можности и фактори на влијание кои треба да се истражат. Значи, останува да видиме кои совети и трикови ќе бидат презентирани на следниот Ден на технологијата на месо за две години.
Од Пиа Моик