Глава Хоио (теле)
Не можете да јадете месо и да верувате во бесмртност - дури ни во вашата. Ако консумираме делови од главата на животното, тогаш ова може да биде особено точно. Мозокот е прилично апстрактна маса, јазикот не окупира малку повеќе - но тоа влијае на нас на многу чуден начин кога ја јадеме кожата на лицето на животното. Мецерите ја нарекуваат оваа маска, заедно со кожата како целина, одвоена од черепот - и тоа со добра причина. Пред нас на кујнската маса, делот личи на исфрлена ларва, школка без содржина - збрчкана и немоќна пропаднато сама по себе, потонато лице кое повеќе не се треска, што веќе не може да изрази ништо. Терминот маска, сепак, го прикрива фактот дека не станува збор за маска на живо суштество, туку за неговото вистинско лице - сурова редукција на нејзиниот материјал: кожа, мускулни влакна, сврзно ткиво и малку маснотии. Во кујната, оваа маска едноставно се нарекува глава на теле, Тете де веу.
И лексиконот го знае тоа
Она што обично се нарекува глава на теле, во основа е само дел од главата, имено кожата на лицето - на касапски јазик, овој дел е соодветно наречен маска. Пред да се продаде телешкото, влакната и влакната се избришат од главата на телето, а потоа месарот ги отстранува кожата и слојот од мускулно месо, сврзното ткиво и маснотијата скриени зад него од черепот. Останатите делови на главата (имено образите на лицето, мозокот и јазикот) обично се продаваат одделно.
Денес, во Швајцарија, главата на телето обично се нуди само во мали парчиња, па дури и оние кои се тешко тешко да се добијат - уште покомплицирано е да се добие цела маска. Во минатото очигледно било дури и вообичаено да се продаваат цели глави на теле, вклучувајќи коски, мозок и сл. - книгата Time-Life за „внатрешноста“ од 1981 детално објаснува како да се олабават коските на главата на телето.
Карактер и употреба
Месарската глава од телешко месо обично се напои многу од месарот - но ние обично го бланшираме месото околу 5 минути и потоа го исплакнуваме, отстранувајќи некои од облачните материи. Месото треба да се готви два часа или да се задушува до три часа - прилично тенка кожа отекува во дебел слој на сиво-кафеава боја. Ова е многу нежно и влажно, со уникатна, желатинозна конзистентност. Овој слој е одлучувачки за впечатокот дека месото остава во устата - доминира во мускулното месо прицврстено за него. Повеќето парчиња од главата на телето изгледаат како да се направени од чиста маснотија, а кога ќе гризете понекогаш помислувате на густи колачи или марципан. Но, не е маснотија што ја имате помеѓу забите - маснотиите можат да се најдат само зад мускулното месо и да се исечат пред да се готви. Всушност, месото од главата на телешкото месо има просек од само 14 g маснотии на 100 g, од кои 5 g се незаситени масни киселини - ова одговара приближно на парче свински врат. За споредба: 100 гр крекери од ленено семе „Дарвида“ имаат 12 гр маснотии во багажот.
Многу класични рецепти ја готват главата на телешкото месо во супа - и потоа послужете ја со сос. Главата на телешко месо исто така може да се задуши прекрасно - и многу добро ги прима аромите на состојките зачини.
Во Швајцарија, главата од телешко месо е класика на бистро-кујна (иако ретко се нуди) - и обично се служи со сос од винегрет. Во „книгата за готвење“ на Елизабет Филшер, на пример, постојат различни рецепти за главата на телешкото месо - како што се салата од глави од телешко месо (бр. 435) или супа од глава од телешко месо (бр. 164).
Волфрам Зибек, исто така, ја знае главата на телешкото месо како што се нуди во Франција („Verpönte Küche“, стр. 52) - а Томас Рул („Гутес Флеиш“), на пример, дури и не го користи. Главата на телето изгледа дека не е многу честа ниту денес во Англија. Инаку, многу дарежливиот „Опасник“ на Хениса Хелу не содржи еден рецепт - а Фергус Хендерсон („Целиот Beвер“) нема место ниту за главата на теле.
„Mockturtlesoup“ - супа од Англија која главно ја користи главата од телешко месо за да ја имитира текстурата и вкусот на месото од желка - исто така е заборавена. Супа од моктурка беше исто така популарна во Германија долго време - рецепт може да се најде, на пример, во „Практична книга за готвење“ на Хенриет Давидис.