Глутамат Што да барате блог

Можете да подготвувате вкусни јадења со секаков вид на храна, но некои се само особено вкусни - тие ја прават нашата уста да се полее. Зошто е тоа така?

Одредена аминокиселина, т.н. Л-глутаминска киселина (скратено од Глу), обезбедува добар вкус. Солите на оваа аминокиселина се нарекуваат глутамати. Аминокиселините се градежни блокови на протеините и целата храна што содржи протеини содржи одредена количина Глу. Сепак, Глу има ефект на подобрување на вкусот само доколку се ослободи од протеините и е присутен во слободна форма. Храната што содржи висок процент на слободна Л-глутаминска киселина стимулира одредени рецептори на вкус на јазикот и на тој начин обезбедува таканаречен вкус на умами, што е можеби најмногу споредливо со вкусот на јака супа од месо.

Високи концентрации на Глу може да се најдат во сос од соја, остарено сирење или домати, на пример. Одредени методи на подготовка (на пример, долго готвење или ферментација) се особено погодни за претворање на што повеќе глутаминска киселина во слободна форма, што значително го интензивира вкусот на храната (види слика 1). Со текот на времето, луѓето инстинктивно научија да подготвуваат особено вкусни јадења од достапните состојки со вешто комбинирање на состојките и методите на подготовка.

- І Илустрација 1: Протеините се составени од долги синџири на аминокиселини. Секој круг претставува аминокиселина, на пр. Б. Глуј за Л-глутаминска киселина. Долгото готвење или ферментација може да го ослободи Глу од ланецот и потоа може да го развие неговиот ефект на подобрување на вкусот.

Употреба на засилувачи на вкус

Популарна алатка за подобрување на вкусот е употребата на одредени зачинети сосови (на пример, соја сос или слични сосови врз основа на жито). Сојата и житото содржат висока концентрација на Л-глутаминска киселина, која се одделува од протеините преку процес на ферментација. Сосовите се природно богати со глутамат и се користат (особено во азиската кујна) како природен подобрувач на вкусот.

Вкусот на храната може да се подобри и со употреба на адитиви. Л-глутаминската киселина и нејзините соли се идентификуваат со додатоците на храната со броеви E 620 - E 625. Мононатриев глумат (Е 621), наједноставната сол на глутаминската киселина, се користи најчесто. Фактот дека храната што содржи глутамат има особено добар вкус, честопати се искористува од прехранбената индустрија. Ако храната е збогатена со засилувачи на вкус, честопати тешко можеме да се спречиме да јадеме. Како резултат, многу луѓе јадат поголеми порции отколку што всушност сакаат, што го зголемува ризикот од дебелина. Покрај тоа, брзо се навикнувате на засилувачи на вкус - храната без оваа состојка често се смета како блага и несвесно повеќепати прибегнувате кон варијантата со засилувачи на вкус.

За прехранбената индустрија, засилувачите на вкус имаат уште една предност: вкусот е подобрен и можете да користите состојки со понизок квалитет во производството, со што ќе заштедите трошоци.

Од хемиска гледна точка, глутамите во форма на адитиви не се разликуваат од природните глутамати. Телото ги метаболизира двете форми во цревата на ист начин. Сепак, збогатената храна (на пример, азиски супи) често содржи значително поголема концентрација на глумат (види слика 2).

- Слика 2: Типична содржина на глутамат по порција во различна храна.

Можни несакани ефекти на глутамати

Употребата на засилувачи на вкус одамна е загрозена и многу потрошувачи би сакале да ги избегнуваат поради ова. Глутамите се штетни и за животните и за луѓето во високи концентрации. Од оваа причина, утврдени се гранични вредности за употреба на глутамат во храната, кои според моменталната состојба на знаење се сметаат за безбедни. Како и да е, постојат барем сомнежи во врска со безопасноста, бидејќи студиите врз луѓе и животни даваат многу индикации за можни несакани ефекти.

Кај некои чувствителни луѓе, глутаматите можат да предизвикаат главоболки, болки во стомакот, астма, вкочанетост или слабост, коприва или други воспалителни реакции на кожата. Реакциите често се сумираат под терминот „синдром на кинески ресторан“. Сепак, бројот на погодените е релативно мал и веројатно ќе биде околу 2% од населението. Досега е нејасно дали симптомите се навистина предизвикани од глутамат или други супстанции, на пр. Б. хистамин и други биогени амини играат улога.

Од редовни случајни примероци се знае дека вкупната количина на глутами што е дозволено често се надминува, особено во азиските ресторани, бидејќи мононатриев глумат се користи во готвењето (за жал, честопати под мотото „многу помага многу“). Во 2012 година, Баварскиот државен завод за здравје и безбедност на храна откри дека околу 10% од примероците на супа ги надминале дозволените гранични вредности. Покрај тоа, честопати има недоволно обележување на состојките.

Сокријте ги изворите на глумат

За оние погодени кои не можат да толерираат глутамат, секако е особено проблематично ако храната што содржи глутамат не е соодветно обележана. Уште полошо, некои производители започнаа да го заменуваат мононатриев глумат со состојки кои не треба експлицитно да бидат означени како засилувачи на вкус:

Екстракти од квасец
автолизиран квасец
хидролизирани протеини
супа
Леќата или Леќата
Домат во прав
Екстракт од месо
Леќата на сојата
Прашок од соја сос
ферментирана пченица
Арома

Состојките наведени погоре се сметаат за скриени извори на глумат (види слика 3). За време на производството, глутамат е ензимски одделен од почетна супстанција богата со протеини (на пример, квасец) и на тој начин достигнува високи концентрации. Бидејќи овие се официјално природни состојки, z. Екстрактот од квасец може да се користи и во органски производи каде што глутамот за засилувач на вкусот е навистина забранет.

- Слика 3: Типични состојки список на преработена храна со скриени извори на глутамати.

Некои производители дури смело ги рекламираат овие производи како „ослободени од подобрувачи на вкусот“. Во САД сега има напори соодветната храна да биде обележана со „содржи глутамат“. Во моментов не постои услов за обележување во Европа. Затоа, треба внимателно да го проучите списокот на состојки и да обрнете внимание на соодветните записи.

Резиме

Сумирајќи, може да се каже дека граничните вредности за дневно внесување утврдени од законодавецот практично не можат да се постигнат со природна храна. Најголем ризик од предозирање главно има во азиските ресторани, каде што стандардно се користат глутами. Чувствителните луѓе треба да бидат особено внимателни таму и да инсистираат на подготовка без глутамат. Сепак, дури и во овој случај во храната има најверојатно глумат, бидејќи сојата или сосот од риба, исто така, содржат многу глумат. Глутамат е исто така често основа за супи во други ресторани, па затоа и тука треба генерално да бидете внимателни.