Глутен што мора да го знаете - Journalурнал гастроинтестинално
Глутен, лепилото протеин, стана ноќна мора и сè што е „без глутен“ стана модерно. Но, навистина е толку опасно?
Прво да ги разгледаме едноставните факти. Глутенот е дел од многу видови жито од таканареченото семејство на слатки треви (Gramineae). Слатките треви вклучуваат пченица, правопис, камут, јачмен и 'рж. Глутен се јавува во скробниот ендосперм, ендоспермот, каде што служи како важен протеин за складирање.
"Лепак" во брашното
Substanceитарната супстанција, позната и како „глутен“, има важни задачи во производството на храна. Кога се додава вода во брашното, се формира еластична маса - тестото. За време на процесот на печење, глутенот задржува гас за ферментација во тестото за да може да се крене. Во готовиот печен производ, коагулираната структура на глутен гарантира дека печивата ја задржува својата форма. Глутенот сам по себе има мала хранлива вредност, но е добар емулгатор и носител на ароми и го прави тестото лабаво, а кората е крцкава. Гелови, врзува вода и се стабилизира. Затоа глутенот е широко користен во готови јадења и сосови, како и во технологијата на храна како помошен материјал.
Ништо добро со целијачна болест
Глутинозниот протеин е составен од две протеински фракции: проламини и глутенини. Проламини се богати со пролин и глутамин, две тешко сварливи, неесенцијални аминокиселини. Кај луѓето со соодветна предиспозиција, овие доведуваат до развој на целијачна болест. Тие се врзуваат за површината на клетките во мукозата на тенкото црево. Ова врзување предизвикува каскадна активација на имунолошкиот систем, што резултира со воспаление на цревната лигавица. Како резултат, се ослободуваат различни антитела, од кои некои се насочени против сопственото ткиво на телото. Како резултат на тоа, постои сериозно оштетување на цревните ресички на тенкото црево и нарушена апсорпција на хранливите материи.
Секој што страда од целијачна болест, мора да избегнува храна што содржи глутен за цел живот. Дури и оние кои содржат само мали количини на глутен. Пченка, ориз, просо, хеuckда, киноа, амарант, гуми за џвакање од скакулци, тапиока, касава, компири и костени се природно без глутен.