Голема пауза за глад
Квалитетот чини пари. Но, квалитетот е исто така прашање на посветеност. Кога станува збор за храната, Бернд Шумертл не знае за компромиси. Во Landschulheim Steinmühle, готвачот веќе доби награди за неговата работа.
Кујната е сета нејзина гордост. Додека поминувате покрај мијалникот, шпоретот и салонот, Бернд Шумертл зборува за неговото разбирање за здравата исхрана за училишните деца. Во ходниците сè уште е тивко, часовите се вклучени, а паузата за ручек е сè уште пред.
Наскоро ќе се формираат гладни редици пред расходот. Нестрпливо гледаат деца и адолесценти кои чекаат оброк. „Но само неколку минути“, смирувачки вели Шумертл и додава: „Овде не ни требаат повеќе од осум минути за да се справиме со наплив на ручек“. Толку брзо, а потоа сè уште здраво - дали може дури и да работи? „Да, секако“, вели Шумертл. И не сè се брка низ фритерот, додава iaулија Хајнс, одговорна за односи со јавност во интернатот.
За разлика од другите кујни, храната се готви на мелницата за камења непосредно пред да се сервира. На овој начин, вработените во кујната спречуваат садовите да се преварат и да се задржи конзистентноста.
Понатаму, садовите содржат повеќе хранливи материи од оние што биле пренесени долг пат, што не е невообичаено во другите училишни кујни што треба да се снабдуваат однадвор.
Дискусијата за ручеците во училиштата продолжи откако беше воведена понудата за ученици. Резултатот од истрагата нарачана од Сојузното Министерство за храна беше објавена пред околу три недели (види рамка). Во него се наведува дека премногу често се нуди месо и премногу ретко риба. Експертските препораки за зеленчук, овошје и суров зеленчук понекогаш не се исполнети. Долгото топло време на одржување исто така беше оценето негативно во извештајот.
Мали чекори кон голема цел
Шумертл е убеден дека повеќето училишта можат да го подобрат квалитетот на храната што ја нудат правејќи мали промени. „Обезбедување овошје и салати - секое училиште може да го стори тоа“, вели Шумертл. Ова дефинитивно не е прашање на цена. Но, се разбира прашањето за квалитетот е тесно поврзано со прашањето за достапност. „Има многу луѓе кои бараат балансиран и здрав оброк, но не треба да чини повеќе од три евра. Во реалноста, тоа не е можно “, вели готвачот од Штајнмулен, осврнувајќи се на откупните цени на намирниците. „Ние не работиме со кујна за да оствариме профит“, објаснува семејниот човек.
Барањата за модерна училишна кујна се големи, не само од страна на политиката, туку секако и од родителите. На Штајнмуле, желбите на оние со авторитет за родители се исполнети со широк спектар на опции. Со цел да се разјасни високиот стандард на надворешниот свет, Шумертл помина низ сертификација од Германското друштво за исхрана (ДГЕ).
Штајнмуле беше првото училиште во Хесен што ја доби оваа премиум награда и второто во Германија. За Шумертл, апликацијата и прифаќањето од страна на ДГЕ беше многу работа. „Практично морав да напишам своја книга за готвење“, вели тој. Сите јадења мора да исполнуваат спецификација на хранлива вредност и да бидат дизајнирани да бидат привлечни за визуелно ниво. Прописите на ДГЕ наложуваат секогаш да има зеленчук и салата во „училишна менза“, како и нискокалорична вода за пиење. Секој пат, исто така, треба да има житни култури и компири во наизменични варијации, на пример, тава со ориз, кнедли или кускус.
Исклучително строгите барања се проверуваат на лице место од страна на DGE. Дури и со вагата. „Индивидуалните додатоци се мерат и на крајот може да не покажат отстапување повеќе од осум проценти, во спротивно не успеете“, пренесува Шумертл.
Но, фокусот на Штајнмуле не е само на самата храна, туку и на животната средина. Во време на диета за брза храна, станува збор и за истакнување на јадењето заедно како културно богатство, вели iaулија Хајнс. Затоа е важно паузите да бидат целосно искористени и распоредот да се прилагоди. Цветовите на масите исто така треба да помогнат да се создаде пријатна атмосфера за да можете да одвоите време да јадете повторно, го објаснува Хајнс концептот. Шумертл е скептичен во врска со принудата да се јаде здраво. „Треба да создадете алтернативи и да останете отворени“, вели Шумертл. „На крајот, децата ми покажуваат што сакаат да јадат преку својот избор.“ Се разбира, секој на почетокот би бил секогаш на шалтер за тестенини, но со текот на времето готвачот забележува промена. „Во одреден момент децата забележуваат дека има нешто друго што е здраво, има добар вкус, па дури и изгледа одлично.
Училишни митови
„Погрешно!“, Вели Бернд Шумертл, готвач во Ландшулхајм Штајнмуле. „Ништо не фрлам“. Со претходна продажба на ваучери за храна, готвачот добива идеја за тоа колку јадења треба да се подготват. Сè е свежо подготвено на ручек. „Ако навистина има нешто што останува, ќе направам нешто ново за следниот ден или ќе го замрзнам“
- Училишниот ручек е униформен
Сето тоа е прашање на планирање. Оние кои не ја купуваат својата храна од давател на услуги, можат да понудат и регионални и сезонски јадења. Се разбира, за ова мора да влезете малку подлабоко во вашиот џеб. „Политичарите навистина можеа да смислат нешто“, вели Шумертл: „Ние ги купуваме производите со ДДВ од 19 проценти, мора да ги вратиме на продажба во вредност од седум проценти“, вели готвачот, објаснувајќи ја перцепираната неправда.
Wелби до ресторанот „Шуле“
Премногу месо, премалку овошје. Ова е тенорот на студијата што ја нарача Федералното Министерство за храна. Прашања и одговори на тема „училишни оброци“:
Во движење во име на добра храна
За Бернд Шумертл, неговата обврска како готвач веќе се исплати неколку пати. Тој работи во Штајнмуле веќе 20 години и секогаш се обидува да внесе нови идеи во неговата работа. Ова вклучува разни неделни понуди, како што е „здравствената недела“ или дури „Формула 1 недела“ ориентирана кон настани. „Треба да продолжите да зборувате“, вели Шумертл. Тој самиот се обидува да го пренесе своето знаење за угостителството на ученици. Германското друштво за исхрана (ДГЕ) успеа да го придобие како говорник. Станува збор за подготовка, послужување, но и културен аспект на земање оброк во мир. На Штајнмуле сега има чисто вегетаријански ден (среда) и еден за јадења со риби (петок). Шумертл ја извори својата храна од локалното подрачје, со процентот на органски производи кои растат стабилно.