Готвач Еди Сејс - невидената слика за феноменот „Висока кујна“ Stylereport
Стигнавме во кујната на Еди Сис за подобро да разбереме што значи француска гастрономија. Наместо тоа, открив целосна визија за тоа што и како да готвам во светот, од Франција до Индија, од атомска подморница до кујна во бутик хотел во Романија.
За повеќе од 30 години професија, кариерата на Еди Сис изгледа поблиску до приказната за филм отколку до вообичаената биографија на готвач. Својата страст за готвење ја откри во традиционалната кујна на неговите баби и дедовци, на северот на Франција, но со текот на времето, им пристапи на скоро сите начини на подготвување храна во светот.
Првите тестови за готвење на Сејс се одржаа на длабочина од 300 метри, во преполната кујна на француска атомска подморница. Далеку од луксузот на ресторани со Michelinвезди Мишелин, Еди Сејс мораше да нахрани десетици војници во 70-дневни мисии преку светските океани.
Дел од военото минато сè уште го следи во кујната, каде сè е во совршен ред, обележано и поставено според правилата на Казон. Истиот период го тера да ја предизвика психолошката улога на храната, кога десертот може да биде единствената атракција на еден ден без сончева светлина. Благодарение на морнарицата, тој патуваше низ целиот свет, учејќи да меша влијанија и вкусови, состојки и зачини.
По неговиот живот на подморниците, Еди Сис работел како готвач во носачот на авиони каде на една маса истовремено се присутни 2.000 луѓе. Тука тој координираше тим од 30 готвачи и, повторно, успеа да се прилагоди на посебните услови. „Никој да не помислува дека станува збор за храна од менза. Екипажот добива мени со најдобар квалитет бидејќи од тоа зависи физичкото и менталното здравје. Имав поголем буџет од многу претенциозни ресторани “. Само што, скоро две децении откако се приклучи, тој почувствува потреба да готви како цивил во неговиот ресторан, а подоцна и во неколку важни хотели низ целиот свет.
Како ја започнавте својата кариера како готвач?
Кога започнав да работам како готвач, си реков дека е многу важно да патувам што е можно повеќе, да го гледам светот. Денес, 30 години подоцна, верувам дека кујната е најдоброто место за откривање на земја, народ.
Имав шанса да стигнам до Индија, Азија, Јужна Америка, Африка, сите земји со пристап до Средоземното Море. Така забележав дека дозволувате да бидете под влијание на каде и да одите. На пример, јас останав во Индискиот Океан една и пол година и научив како да готвам со индиски зачини. Научив што значи креолска кујна, односно мешавина од португалски, африкански и индиски рецепти. Нивната храна е една од моите омилени иако очигледно нема ништо посебно. Исечете колбаси заедно со многу кромид, лук и други традиционални зачини. И јас пржам кратко време, но кога ќе го подигнете капакот, мириса на вас и е многу вкусно. Јас би рекол дека тоа е храна што секој може да ја готви. Ништо посебно, во никој случај „фина кујна за јадење“ за која ви требаат многу состојки. Луѓето таму користат само мало тенџере во кое подготвуваат кари со пилешко или риба.
Важен период во мојот живот, пред 15 години, користев состојки како коријандер во време кога не беше толку популарно како што е сега. Црвен кари исто така. Јас сè уште користам индиски прав од шафран кој се става во мешавина на зачини за кари и го носам со себе каде и да одам.
Колку се важни зачините за готвачот?
Тоа е некако модно прашање затоа што сите готвачи мораат да излезат со нови идеи. Тие патуваат и секогаш се отворени да бидат инспирирани од продавниците, но и од фармите каде пристигнуваат. На пример, Ален Дукасе (познат француски готвач) наоѓа специфична билка, посебно растение и им ја дава на своите готвачи да најдат посебен рецепт за истакнување.
Кога првпат пристигнав во Индија, кога работев во морнарицата, можев да ги намирисам зачините насекаде каде што одев на улица. Сите готвеа по куќите и на тротоарот за да насекаде ја чувствувам миризбата на храната со мене. Исто така, имав шанса да одам во Северна Африка, во Мароко, во Тунис. Насекаде го чувствувате „Тероарот“ во областа. Што ти дава земјата. Месото, зеленчукот и винова лоза имаат специфичен вкус во
секоја земја. Во Пацификот работев многу со тонот, но во Русија морав да се прилагодам на тотално спротивен стил.
Мојата работа во хотел во бутик ми користи, бидејќи сакам да комуницирам со луѓето и да откривам што точно сакаат. Ако одите на кино, ги гледате актерите, но не ги познавате. Ако одите во ресторан и комуницирате само со келнерите, приближно исто е. Но, кога имате шанса да се сретнете со готвачот и тој открие кои се вашите преференции, сигурно искуството се менува. Тоа е дел од стилот на бутик хотел кој си дозволува да понуди персонализирани искуства.
Како да се дефинира квалитетен оброк?
Во Франција имаме различни региони и, во зависност од регионот, кујната се разликува. Но, на крајот, она што го дефинира квалитетот на оброкот не е готвачот, туку состојките. Секако, готвач ја носи својата личност до чинијата и клиентите ќе кажат дека тој е генијалец, но е исто како и во модата. Ако на палтото се појави името Лагерфелд, сите ќе бидат импресионирани.
Во Франција, особено, областа и квалитетот на производите и даваат посебност на храната. Ако одите да јадете во вистински ресторан, ќе најдете кратко мени засновано врз локални производи. И јас не работам многу театар. Имате добро парче свинско месо, се користи добар сос направен од истото свинско месо. Јас не користам премногу „шминка“. Тие имаат многу добри компири, салата и домати од сопствената градина. Јас не правам премногу комплицирани работи. Колку повеќе сакате добра и квалитетна храна, толку е полесна кујната.
Она што не ми се допаѓа е дека кога готвачите ќе станат многу познати, нивната храна станува поедноставна и поедноставна. И не можам да се согласам. Мислам дека на крај земам парче месо со најдобар квалитет по највисока цена, како што е туна до која повеќето дури немаат пристап, ја готвам со најдоброто маслиново масло во светот, ставам две сусам и сервирајте сè во голема чинија. Кога ќе го вкусите, чувствувате дека тонот е импресивен, но на крајот можете да го сторите истото. Бидејќи тоа е туна, маслиново масло и убава чинија што чини неколку десетици евра. Но, за мене, ова не е кујна. Повеќе ја сакам кујната на баба ми, која готвеше полека и се грижеше внимателно да комбинирам сè. Затоа што што друго правиш како готвач? Ништо!
Како да се дефинира француската кујна во светот?
Да се карактеризира француската кујна од гледна точка на меѓународната перцепција, значи да се однесуваме на неколку јадења што сите ги препознаваат. И тие јадења првично ги промовираа големи готвачи, како што е Пол Бокусе, кој е од Бургундија.
Како репрезентативни јадења, би започнал со „Суфле“ компири. Се чини крајно едноставно, но секој готвач ќе има различен резултат. Ако температурата варира за еден степен, квалитетот на компирот е различен или парчињата се исечени подебели или потенки, тогаш на крајот ќе добиете нешто друго.
Потоа, исто така од Бургундија, имаме Ескаргот (полжави) со путер и лук. Исто така, специфично за француската кујна е „Poule au Pot“, што е пилешко готвено во глинен сад. Мора да ја споменеме и „Veau Marengo“, што најдобро би го опишал како еден вид гулаш. Сè уште има традиционални јадења, но зависи од кој регион на Франција се повикуваме.
Какви клиенти доаѓаат во француски ресторан?
Од моја гледна точка, постојат два вида клиенти. Имате оние кои го бараат брендот, името и оние кои ја бараат вистинската храна. Исто е како за вината, каде што имате луѓе што ја пијат етикетата и луѓе што пијат што има во шишето. Храната е во голема мера иста. Некои луѓе јадат што било и одат насекаде. Тие сакаат да одат некаде каде што се случува нешто поразлично. И стигнам таму за искуство. Пред неколку дена разговарав со германски турист кој ми рече дека платил 1500 евра за оброк со сопругата во ресторан со 3 Michelinвезди Мишелин во Германија. Ми рече дека тоа е искуство. Но, ова се однесува на 1% од населението. И тоа е друга работа. За мене, нема проблем да готвам за тој 1%. Мојата мисија е да обезбедам високо ниво на квалитет за сите гости во хотелот и да генерирам профит. Убаво е да се прават рецепти во кујната, но на крајот се се сведува на деловна активност. Како готвач, честопати се соочувате со овој проблем затоа што не ве обучиле како менаџер, туку како готвач.
Како ги карактеризирате клиентите во овие времиња, не многу среќни економски?
Во моментов мислам дека зборуваме за клиенти кои бараат вистински вкусови. И оваа категорија започна да се формира во Франција пред неколку години. Постојат луѓе кои бараат мали бистри, каде што не сте премногу импресионирани од аранжманот. Но, го гледате сопственикот, ја гледате неговата сопруга и таа препорачува точно што се готви тој ден со она што беше привлечно на пазарот или во градината. Тоа е врска заснована на транспарентност и доверба, тотално различна од ситуацијата кога завршувате на луксузно место, каде јадете ламби, мебел и салфетки. Сè помалку клиенти се лојални на ресторани со големи називи.
Да речеме дека големата маса се разбуди затоа што има на располагање секакви информативни канали. Во денешно време, повеќе луѓе знаат како да разликуваат риба од нејзината природна средина од одгледувана риба. А, за оние кои разбираат што значи квалитет, се појавија супермаркети со Био производи. Клиентите кои имаат култура не можат да бидат измамени.
Да разбереме дека сега светот се движи кон здрава исхрана?
Навистина вредни готвачи, како Ален Дукасе, кого го споменав претходно, водат кампања за здрава храна. На пример, тој неодамна предложи 100% органско мени на свадба од 250 лица во Монако. Тој го претстави како „премиера во светот“ заснован на она што се ловеше еден ден пред венчавката. Така, на масата, гостите пронајдоа различни видови свежа риба во зависност од тоа што нуди морето. И зеленчукот се береше директно од градината и исто така се разликуваше во зависност од периодот. Која е оваа храна? Тоа е токму храната на нашите баби и дедовци, само многу поскапа од пред 40 години кога беше најприфатлива. Сечењето морков избран од градината и готвењето супа со него веќе е луксуз.
Тартар од лигњи со сок од вар, јаболко и јагода
Вие сте француски готвач. Што мислите за Водичот за Мишелин?
Тоа е како Оскар за готвач. Кога го имав мојот ресторан, добив две посети од инспекторите на Мишелин. Првиот пат ресторанот беше полн. Моите келнери дојдоа во 10 часот вечерта, ја отворија вратата од кујната и ми рекоа дека има некој од Водичот Мишелин, кој сака да разговара со мене. Отпрвин помислив дека е шега. Но, тогаш момчето за кое станува збор дојде кај мене, ми ја покажа својата визит-карта и следниот ден тој ме провери целосно. Навистина сакав да бидам во водичот Мишелин, бидејќи сепак е силна препорака. Денот кога ќе добиете Мишелин starвезда, вашиот бизнис се менува. За жал, мојот ресторан не доби „Оскар“. Две години подоцна, истиот инспектор дојде како клиент и имав можност да разговарам со него, но тој не ми рече зошто не ја добив theвездата. Причините секогаш остануваат тајни. Но, тој ми рече да не се разочарувам затоа што има пазар за ресторани без starвезди.
Според мое мислење, упатството за Мишелин останува многу силна препорака и инспекторите се вистински професионалци. Сепак, пазарот околу нив се развива, па затоа денес клиентите се повикуваат на други извори на информации. Се појавија многу повеќе специјализирани водичи и развојот на Интернет исто така има важна улога. Некои клиенти може да го погледнат Tripadvisor и ако 64 од 65 прегледи се позитивни, тогаш ресторанот е добар.
Туна на скара на кревет со зеленчук со диња
Што значи висока кујна од перспектива на готвач?
Мое мислење е дека зборуваме за кујната на нашите баби и дедовци со модерен дизајн. Производи со најдобар квалитет реинтерпретирани од начинот на играње со формата и текстурата. Денешните луѓе вложуваат помалку физички напор и како резултат им требаат помалку калории. Ако служите чинија полна со месо покрај чинија полна со компири, масата станува премногу тешка. Луѓето повеќе не јадат 600 грама месо на оброк. Во ресторанот тука, на пример (ур. Ресторан хотел Епоке), ги подготвуваме истите класични јадења, но претставени на елегантен начин. Дизајнот е плус. Ивееме во свет на мода, на ревии.
Верувам дека високата кујна сега е основна кујна на нашите баби и дедовци, подготвена со најквалитетни состојки. но со нов дизајн и личен допир на готвачот.
Колку е тешко да се понуди француска кујна во Романија?
За мене, вистински готвач е оној кој успева да стори нешто одлично без ништо. На пример, подгответе одличен оброк за 15 луѓе со она што го имате во фрижидерот во тоа време. Создадете мени за 10 минути. Но, не е лесно да се готви француска кујна во Романија, бидејќи идентитетот на кујната го дава регионот. Од оваа причина, дури и Ален Дакасе избра да работи во хотелот В во Санкт Петербург со локални производи. И на крајот, тоа е исто така добро за бизнис, бидејќи е подобро да се купи пилешко или зајак од добавувачи во близина на Санкт Петербург отколку да се купи говедско месо Кобе од Америка и да се пренесе во Русија. Конечната цена ќе биде фер.
Десерт: Макарон со крем од бобинки и сладолед од фстаци
Дали се чини дека секој готвач има „тајна“ состојка? Кој е клучот за вкусовите за вас?
Тоа зависи од тоа каде готвам, но основата на француската кујна лежи во сосот „Деми-глас“, а за да го направам овој сос ми треба коскена срцевина. Два месеци се борам да го најдам во Романија. Успеав да управувам со желатин од свинска коска, иако не е исто. Аромата и конзистентноста се поинтензивни отколку кај говедските коски, но тие ја добиваат текстурата на сосовите што ги подготвувам без додавање брашно или други „импровизации“. Моите сосови се вкусни и фини само поради желатинот во коските. И тоа е повторно, истиот сос што го подготвија нашите баби и дедовци, без разлика дали тие подготвија зајак или пилешко. Ако подготвам школки или риба, потребен ми е сличен сос, но не од говедско месо, туку од риба. Јас генерално мислам на океанските риби, поточно турбо. Сосот ви го дава идентитетот на рибата и ќе содржи лажица "деми-глас" суштина.
Како изгледа „совршената“ плоча?
За монтирање на храната на чинијата, најважно е рамнотежа. Мое мислење е дека сè што е на плочата треба да се јаде. Ставањето цвеќе насекаде е добро само за слики. Едно нешто што треба да се има предвид е дека вработените чинат се повеќе и повеќе секоја година. Во Франција „бла-бла“ повеќе не се практикува во кујната. Пред тоа имаше лице кое моделираше и вајаше во зеленчук, најчесто во тикви и дињи. Сега не можете да најдете такво нешто освен во некои хотели со 5 starвезди. Декорот чини време и пари и денес е посоодветно да се инвестираат пари во квалитетни чинии на таков начин што штандот за храна станува главен украс. Вие, како готвач, само ставете го месото на чинијата, ставете го гарнитурата до него и додадете „допир“ од сосот.
Со други зборови, сметате дека елегантен начин на презентација е и онака најлесниот дел од кујната. Јас лично не сум fanубител на „шминка“ од каков било вид. Самата храна треба да биде доволна. На некои места можете да најдете прекрасни чинии, украси, но ако погледнете внимателно, ќе најдете отпечатоци од прсти на работ. Што не е прифатено. Плочата мора да биде чиста и што е многу важно, топла.
Поголемиот дел од времето, доаѓам да разговарам со моите клиенти откако ќе јадат. Како што беше вчера кога јадев 25 луѓе. Ги прашав дали е сè во ред и видов во нивните очи дека се задоволни. Тие само рекоа: "О, готвач!" и тоа ми беше доволно.