Готвач Вова како се прави суши, колку е тежок риболов на туна и зошто говедското месо од Кобе е најскапо
На северот од Букурешт, на површина од 2 квадратни километри, има не помалку од 6 јапонски ресторани. Влегов во една од нив, Јоши, каде го најдов Готвач Вова, млад човек од Молдавија, кој верува дека бил Јапонец во друг живот. Тој е фасциниран од јапонската култура и кујна и стана толку вешт што Јапонците доаѓаат кај него да ја научат трговијата.! Готвач Вова Ни раскажа за суши, што значи тоа и како да се јаде, како да се фати 100 кг туна и за диетата базирана на ореви, пиво, планинска вода од теле Коби (специјалитет за кој неодамна купи клиенти на ресторани парче 6 кг со 2200 евра).
Како се најдовте, еден млад човек од Кишињев, готвач, специјалист за суши, во јапонски ресторан во Букурешт?
Играв во избраниот рагби тим на Молдавија и учев во школата за готвење. (Играв од 9 до 16). Натпревар од последните шампионати беше со репрезентацијата на Јапонија и имав шок, се зачудив кога видов колку се обединети! Натпреварот беше тежок, рагби, нели? и ако се случеа да не удрат, тие ќе се поклонуваа на прошка и ќе ни помогнеа да застанеме на нозе! Никогаш порано не сум видел такво нешто. Ми се допадна ова толку многу што решив да одам во јапонски ресторан, јас, еден млад чичко во кујната, каде што имаше извонреден готвач, исто така јапонец, кој ми дозволи да вежбам и да учам. Сакав да научам! Завршив да работам една година и 106 дена континуирано, без да земам слободно време! Бев опседната со учење јапонска кујна и култура и понекогаш се чувствував како Јапонка во друг живот! Ова е така затоа што понекогаш ми паѓаат на ум работи кои не сум ги научил никаде, но кои се вистинити и се дел од јапонското образование и не објаснив како може да биде ова.!
Подоцна, јапонската забава дојде во Букурешт, отвори ресторан „Маико“. Но, сфати дека не може да го отвори без мене, дека му треба помош и ме донесе тука. Тој остана половина година, а јас останав да работам. Тогаш 10 јапонски готвачи дојдоа кај Маико, но секој имаше што да научи од мене, а не јас од нив, врвот!
Како што учиме од нив, така и тие доаѓаат да учат од нас. Тие сакаат да внесат европски елементи во својата кујна, да се модернизираат ... Тие се традиционалисти, но се обидуваат да модернизираат
Тоа е, тој исто така прифаќа мајонез за суши, што дури и порано не беше можно! Сега додавам и сирење или паштета, бидејќи јапонската кујна започна да се менува и дури сега стигна назад до Токио, преку Европа или Америка.
На што се базира јапонската кујна?
За да ја разберете јапонската кујна, треба да ја разберете јапонската култура. Не е лесно, тоа е култура развиена на остров до неодамна изолирана од остатокот од светот. Што се однесува до кујната, на пример, доволно е да се забележи од приборот (јапонските ножеви се единствени во светот остри само од едната страна) до сезоната на садовите! Јас користам состојки не само за сезони, туку и со недели! Сезоната со нив се менува неделно. Оваа риба мигрира сега, оваа печурка расте сега… итн.
Како е суши во јапонската кујна? Како што тој се смета?
Тоа е најважниот дел од јапонската кујна.
Како се цени јапонската кујна во Азија?
Тоа е врв на азиската кујна, како и француската кујна во Европа. Ако кинеската кујна создаде одредена конфузија кај клиентот, мешајќи ги вкусовите со многу сосови и вкусови, така што вие не знаете ни што да јадете, Јапонците се порафинирани. Тие веруваат дека храната треба да има свој природен вкус.
Што значи суши?
Суши значи и нигири, и сашими и темаки.. Некои од нив се ролни со ориз и сирова риба или зеленчук. Се разбира, на различни начини. Рибата е сирова, свежа сашими, оризовиот пудинг со риба е нигири, понатаму, ролните опашка од риба што се повеќе лепливи може да се користат за валјаци, бидејќи вкусот на рибата не мора да се чувствува во нив. Темаки се роговите. Ко Јоши се многу мали ролни, подостапни за клиентот и по цена и по големина (што ги создадов тука во ресторан Јоши за нашите клиенти).
Кое е правилото за правење суши?
Нема правило, можеби само тежина, кај нигири оризот треба да биде 3 грама повеќе од количината риба. Тоа е сè, нема друго правило. Но, тие имаат традиции. На пример ако пресечете сашими на 4 дела, тоа носи лоша среќа. Тие имаат многу такви традиции
Романците знаат да јадат суши?
Романците научиле, да, да јадат суши. Пред 12 години, кога дојдов во Романија, имаше неколку прилично рудиментирани суши во ресторани. Ова го сменивме со текот на времето, сите ресторани околу нас ни „украдоа“ рецепти, што е многу добро. Покрај тоа, Романците патувале, научиле работи, стекнале искуство, па сега има многу кои знаат што да прашаат. Јас исто така знам што е говедско месо Коби и како се јаде, на пример.
Кажете ни малку за овој добиток. Зошто е толку скапо?
Пред некој ден добив парче говедско месо Коби од 6 кг за кое дадов 2.224 евра. Зошто? Постојат многу малку фарми, 242 на број, кои одгледуваат говеда вагју, чие месо е посебно, се мермерира. Тоа е, поточно: говедското месо што го знаеме, заедничкото, има месо над кое има слој маснотии. Па, раса вагју има маснотии распределени помеѓу влакната на месото, делувајќи како мермерен камен. Маснотиите содржат Омега 3 и Омега 6, што значи дека е многу здраво.
Како дојде до вакво говедско месо такво мермерирано месо?
Таа се храни со ореви, секојдневно се масира, не е под стрес, пие само чиста планинска вода, пивото е вклучено во нејзината диета, покрај тоа е специјално создадена раса. До 19-тиот век, говедата се сметаа за свети во Јапонија и не беа заклани. Затоа тие станаа повеќе мрзливи, погалени, не беа ставени како Романците, на пример, на јаремот, на работа. И така, се создаде друга раса добиток.
Што не треба да се прави во јапонски ресторан?
Во Јапонија, ако клиентот ги стави стапчињата во храната или ги стави на крстот на чинијата, тој дури може да се расправа со келнерот! Недозволиво е, клиентот може да биде исфрлен од ресторанот! Или, друг пример, Јапонците не порачуваат повеќе отколку што јадат, не оставаат ништо на чинијата, тоа е многу економично.
Што мислат Јапонците за Европејците?
Секоја јапонка верува дека оние што не се родени јапонци немале среќа.
И што мислат Европејците за Јапонците?
Повеќето Европејци не размислуваат за Јапонците, а кога размислуваат, не ги разбираат. Како и да е, тие се многу различни. Тие се најнапорните во светот, многу креативни, имаат секакви правила и филозофии што ни се туѓи. На пример, во кујната - се враќам на тоа, бидејќи тоа најдобро го знам - тркалезните парчиња мора да бидат на плочата на едно место, оние во форма на тријуг на друго, рибите, ако се цели и ги стават на чинијата, главата треба да биде свртена нагоре лево
Кои алги се користат во суши?
алги Облачност. Постојат алги собрани од специјално уредените плажи. Тие се сушат, пржат. Тие стануваат тенки чаршафи што го превртуваат она што го користиме за суши.
Како треба да изгледа чинија јапонска храна?
Како јапонска градина. Истите естетски принципи мора да се почитуваат. Ако е можно, треба да има и локални елементи: ако местото каде што јадете има соседна шума, се наоѓа во аранжманот, ако е близу до планината Фуџи, се појавува некако симболизирано на плочата со некои алги или салата…
Јапонците не готват суши дома, не?
Мислам дека се готви, но всушност, суши доаѓа од фактот дека во старите денови, кога немаше фрижидери или други начини да се одржи храната свежа, Јапонците ја ставаа рибата што ја имаа во сол, а потоа во суров ориз. Така, рибата траеше околу две години. Секако, беше мувлосана, но таа мувла беше „благородна“, здрава. По некое време тие почнаа да го јадат со ориз, бидејќи беше поконзистентен. Ние готвиме ориз сега вака: варен, зачинет со оцет, алги, миро (еден вид јапонско вино), шеќер ... Јапонската храна е здрава, содржи јод, сол, калциум… Морски ежови, на пример, му помагаат на телото да се обнови после сериозни болести
Сурова риба. Ајде да разговараме за тоа ... Може да биде токсично, не?
Да, ако рибата е земена од фармите и има антибиотици, тоа не е добро. Ако рибата доаѓа од океаните, таа има некои микроорганизми кои се, сепак, уништени од нашето тело.
Што содржат алгите?
Јод и витамин Д. Тие се од витално значење за луѓето и за здравјето.
Како јадат јапонците?
Како нас, но обратно: појадокот е слаб, ручекот малку побогат, а вечерата многу богата! После работа, готвачите излегуваат на ужина, пиво, по полноќ. Јас не пијам скоро никаков алкохол. Тие имаат нешто во своето тело што ги тера да се опијанат веднаш. Или, поточно, тие го немаат тоа нешто за да ги заштитат од ефектите на алкохолот, бидејќи тој нè штити нас. Зборувам за разумно количество алкохол.
Кој е принципот според кој тие ги избираат своите состојки, па според кој ја избирате, тука, суровината?
Постои код на Јапонците, пат, поточно, тоа до совршенството. Никој не е совршен, но мора да се стремите кон тоа. Овој принцип се манифестира и при изборот на состојки. На пример, при изборот на тонот што е подобро да се земе при враќање од миграција, кога тоа е веќе дебело! Само тогаш добивате дебел стомак од туна, најскапоцениот дел од оваа риба. Значи, треба да знаете каде е тонот секој месец од годината на патот кон миграцијата. Туната ја фаќа прачката и, ако рибарот е почетник и го измачува, постои таканаречено „горење на месото“, ул туната се прегрее. Не го гледате на пазар, но штом ќе се најде на плочата, неговото месо излегува во слоеви. Значи, треба да знаете како и каде го добивате.
Затоа цената на туната варира од 20 евра/кг до 1.000 евра кг. Само за да знаете, во Јапонија, кој е најголемиот пазар за туна во светот, купена е туна од 112 кг за 200.000 евра! Не е неговата нормална цена таква, но тоа беше аукција помеѓу два важни ресторани
Каде е тонот сега?
Во Грција. Но, дистрибутерите ни се јавуваат и ни кажуваат каде е најдобро.
И се лови само со риболов?
Учествувавте во ваков риболов?
Прочитајте други интервјуа во делот Храна и пијалоци: