Готвење со ниска температура (вовед)
Готвење со ниска температура е метод за готвење месо, живина или риба на ниска температура (максимум 80-90 ° C). Предноста е многу мала загуба на пржење од приближно 5% во споредба со приближно 30% со конвенционалниот метод. Месото губи многу помалку сок и станува многу посочно и нежно.
За да разберете зошто готвењето на ниска температура има толку многу предности, мора да разберете што се случува во традиционалното пржење.
Температурата на површината отстапува далеку од посакуваната температура на јадрото. Постои ризик месото да се исуши на работ, додека јадрото сè уште не ја достигнало потребната температура.
Со конвенционално печење, месото се загрева многу силно однадвор. Ова ја создава таканаречената реакција на Мејлард (не мора да се сеќавате на името;) на површината на храната. Протеините, мастите и шеќерот комбинираат и обезбедуваат кафеаво и типичен вкус на печење.
Од една страна ова е посакуван ефект, од друга страна овде станува тешко.
Кога внатрешноста на парчето месо ќе ја достигне идеалната температура, одамна е надмината од надворешната страна (што може да се препознае со зголемената сива боја). Интензивната топлина исто така ја зголемува загубата на готвење како резултат на истекување на сок и испарување на вода, што, ако не е внимателно, може да доведе до сушење на парчето месо.
Совршената рамнотежа помеѓу идеалната температура на јадрото и најниското можно прегревање на другите области не е секогаш лесна за одржување.
Но, што точно се случува со готвење со ниска температура?
Температурата на рерната одговара на посакуваната температура на јадрото. Ова значи дека температурата на површината никогаш не може да ја надмине саканата температура на јадрото. Месото останува нежно.
Целта е да се донесе температурата на јадрото на месото до посакуваната температура од 55 ° -70 ° C што е можно понежно. На температура од печка од околу 80 ° C, ова понекогаш трае неколку часа, но нема ризик месото да се исуши, бидејќи градиентот на температурата во голема мера се избегнува.
Големината и точното време на готвење играат многу помала улога - напротив, тие дури може да се продолжат скоро на неодредено време.
На оваа ниска температура, нема сок од месо да избега и реакцијата на Мејлард не се одвива. Како резултат, практично нема основа за сос. Овој недостаток треба да се реши на друг начин.
Бавното готвење му дава на колагенот доволно време да се распадне. Колагенот е протеин кој формира сврзно ткиво како што се тетивите и влакната и затоа се повеќе или помалку присутни во секое месо. Премногу колаген го прави месото тврдо и тврдо. Сепак, колагенот се распаѓа кога се загрева за да стане мек желатин. Во зависност од видот на месото, овој процес може да трае повеќе од 10 часа, но повеќето од месото обично стануваат меки по околу 5-6 часа.
Кое месо е погодно за готвење со ниска температура?
Скоро секаков вид на месо е погоден, особено за тоа е предодредено посно говедско месо. Во случај на многу масни парчиња месо, треба да го исечете масниот раб, бидејќи не се топи на ниски температури.
Делови од рамото, кои обично не се сметаат за толку елегантни, исто така се добро прилагодени. Едно говедско рамо, на пример, може да се запече на ниска температура. Тетивата што ја содржи веќе не постои по 5 часа.
Со живината треба да бидете внимателни и да бидете сигурни дека температурата на јадрото е над 75 ° C, бидејќи само тогаш умира салмонелата. Патка на ниска температура неколку часа е вистинско искуство со пилешко, сепак, би бил внимателен и би го препорачал класичниот метод.
На што треба да обрнете внимание?
За жал, бактериите стануваат активни и при ниски температури. Овие ги има на секое месо - но само таму. Внатрешноста на печено е секогаш стерилна. Со цел да се убијат микробите на површината, доволно е да се изврши кратко пребарување на месото од сите страни пред да се готви.
На крај, но не и најмалку важно, треба да се спомене дека не секоја печка е подеднакво соодветна. Предуслов за готвење со ниска температура е печка што може да ја задржи оваа ниска температура константна. За жал, особено постарите модели не се секогаш во можност да го направат ова. Термометар за печка е многу корисен тука за да се контролира температурата, бидејќи екранот на рерната не секогаш одговара на реалната температура.
Друг совет:
Готвењето со ниска температура бара време - понекогаш многу време. Јадењето може да izирка во рерна 8-10 часа. Значи, ако не сакате да станете среде ноќ да подготвите ручек (јас дефинитивно не сум од нив), подобро е да ги нарачате гостите за вечера.