Готвење со Sous-Vide Што е вакуумско готвење; како работи Сите совети - ВЕЛТ
Свиткано завиткано, стекот се готви со часови на постојана ниска температура, така што е нежен и розов. После тоа, треба само да се штави неколку секунди
Извор: Getty Images/Annick Vanderschelden фотографија
Совршен бифтек, цврст зеленчук, нежна риба: не ви треба таен рецепт за да се случи ова, туку вистински состојки и знаење за идеалниот препарат. Врвната гастрономија се потпира на готвење на ова за ова. Можете да го направите тоа и дома.
Терминот „sous vide“ потекнува од француски јазик и значи „под вакуум“. Процесот е нежен, здрав, а јадењата со вкусни вкусови се создаваат со малку напор. Сега овој тренд е освојување и на хоби кујната. Ние ви кажуваме што стои зад тоа и на што треба да обрнете внимание ако сакате да купите шпорет сос вид.
Готвење низ светот: што е посебно за тоа?
Методот на готвење sous-vide е погоден за сите јадења што можат да се печат, скара, парат, задушат или варат, односно месо, риба, зеленчук, па дури и јајца. Методот се усовршуваше паралелно во Франција и САД во 1970-тите. Во Франција, starвездениот готвач orорж Пралус откри дека неговиот фуа грас (гуски црн дроб) губи помалку тежина и затоа вкусната маснотија ако ја готви во вакуум наместо да ја вари. Во САД, научникот, готвач и пронаоѓач Бруно Гусо истражувал кои температури и времиња на готвење се идеални за различни видови храна при готвењето на Сус-Вид. И двата настана ја поставија темелот за готвење Сус-Вид, што ќе се користи денес во многу ресторански кујни.
Принципот е едноставен: без оглед дали е незачинет, мариниран или зачинет со билки, минерали, масла или овошје, состојката е запечатена херметички во вакуумска кеса во првиот чекор. Херметички значи дека филмот цврсто ја затвора состојката. Вака спакувано, тоа оди во водена бања на ниска температура. Исклучувањето на кислород и топлина под 100 степени става во движење нежен процес на готвење.
Поради исклучувањето на воздухот, хранливите материи и витамини се целосно задржани и може да се развијат аромите. Месото и рибата се готват во сопствениот сок, не губат никаква течност и ниската температура ги зачувува клеточните структури. Ова е особено видливо со месото: парчињата не се собираат и стануваат нежни. Ако печените ароми треба да обезбедат совршен вкус, месото за кратко ќе се зашие.
Која температура помеѓу 45 и 90 степени е вистинската за која состојка и колку време треба да трае готвењето зависи од храната. Двете се чуваат во табели, кои обично се достапни бесплатно на Интернет или може да се купат и како книга.
Sous-vide уреди: има
Постојат две различни верзии на уреди: Од една страна, стапчето Sous-vide, кое е прицврстено на конвенционалното тенџере во кое претходно била ставена храната. Една предност: Уредите штедат простор и можат да се инсталираат во саксии со различни капацитети. Од друга страна, шпорет sous vide како тенџере со слив со вода што ги содржи сите функции во еден уред. Предноста на тенџерето Sous-Vide е капакот: спречува испарување на водата и ја оптимизира топлинската изолација. Двете варијанти можат да имаат циркулациона пумпа која циркулира вода во садот и со тоа се осигурува дека топлината е рамномерно распоредена. Во зависност од барањата, максималното време за готвење е релевантен фактор пред да се одлучите за уредот. Обично е околу 24 часа, но има и уреди со време на готвење до 100 часа, како што е циркулаторот за прецизен шпорет Wancle Sous Vide *.
Пред да започнете: Готвењето за Sous-vide бара вакуумски запечатувач и уред за подготовка. За вакуумскиот запечатувач, колку повеќе вати, толку подобро. Вата дава информации за силата на вшмукување со која се влече кислородот од вреќата и се создава вакуум. Пожелен е негативен притисок од -0,8 бари, што доведува до вакуумски перформанси од околу 90 проценти. Заварување што е што е можно погусто е исто така важно за совршен заптив. Понатамошни фактори се сепаратор на течност и регулатор на притисок што го регулира притисокот на процесот на вакуум со копче. Ова е важно за храна која содржи многу течност и не треба да ја менува нивната конзистентност преку прекумерна вентилација. Разлики има и кога станува збор за вреќи со вакуум. Некои производители на вакуумски заптивки, исто така, ги снабдуваат вреќите за нивните уреди. Но, исто така можете да ги купите индивидуално спакувани во субјекти. Треба да бидете сигурни дека тие се состојат од неколку слоеви, така што ниту еден пластификатор не може да избега од фолиите.
Вакуумскиот запечатувач CASO VC200 * има двоен спој за заварување и јачината на вакуумот може да се регулира со копче за стопирање така што храната чувствителна на притисок како што се бобинки да ја задржат својата сочност.
Sous vide тенџере: термализаторот
Пот сад со интегриран слив со вода - исто така наречен термализатор - е посебен сад. Значи, тој не е поставен на шпоретот, туку бара свое електрично поврзување. Садовите со шишиња имаат рамка во сливот со вода што гарантира дека храната останува под водата и не се движи. Термизаторите се особено погодни за долги времиња на готвење на постојана температура. Не ви треба многу енергија затоа што капакот ја држи енергијата. Моделите се разликуваат главно во капацитетот, прилагодливото време, контролата на температурата и информациите на дисплејот. Некои базени може да се отстранат, други не можат. Повеќето уреди се опремени со нелеплива обвивка на внатрешниот сад за да можат лесно да се чистат. Како посебен уред, им треба повеќе простор.
SEVERIN SV 2447 * убедува со капацитет на внатрешниот сад од 6 литри, што може да се отстрани за чистење. Садот Sous-Vide има 550 вати, 24-часовен тајмер и може да се постави на температура од 40 до 99 степени. Тонот на сигналот означува кога заврши избраното време за готвење.
Sous Vide Garer LONO од WMF * има електронска контрола на температурата до 90 степени и исто така има функција на бавно готвење. Температурата може да се регулира многу прецизно. Уредот има и тајмер до 72 часа.
Sous-Vide-Stick: лесен за употреба и флексибилен за употреба
Лесен за употреба, практичен за чување и флексибилен во употреба со различни Капацитет на саксии се аргументи во прилог на стап сос вид. Производителите даваат минимални и максимални информации и за висината на садот и за капацитетот. Операцијата е тогаш скоро интуитивна: Стапчињата Сус виде се закачуваат на работ на тенџере отпорно на топлина, каде што обично се прицврстуваат со стегач. Времето и температурата на готвењето може да се постават на екранот. Бидејќи садовите не можат дополнително да се обезбедат со капак, водата испарува за време на процесот на готвење. Затоа - за разлика од садовите за садови, многу стапчиња се опремени со автоматско исклучување. Стапува на сила кога нивото на водата во садот ќе биде прениско.
Allpax SVU * постигна добри резултати во резултатите од тестовите. Сеопфатниот со 1.200 вати ја одржува температурата прецизна и константна. Погоден е за контејнери високи од 17 см и со волумен на вода од 7 до 20 литри.