Говедско месо од САД; Ервин Зајц
Новинар автор на книга гастрономски критичар
Наука за стоки, ноември 2014 година
Говедско месо од „Големите рамнини“
Цени говедско месо од САД
Во ниту една друга земја во светот одгледувањето стока, стек-куќи, вечери и хамбургери не играат толку важна улога како во Соединетите Американски Држави. Каубојот стана национална икона таму, фигура што ја зајакнува личната слика на Американците: слика на слобода и авантура. А, говедското месо што го одгледува сточарот пренесува сила и моќ, како и неговото месо: говедското месо.
Оваа традиција на одгледување говеда и говедска култура не се разви случајно. Соодветните области за ова беа пронајдени во пространоста на северноамериканскиот континент: „Големите рамнини“, големите области, рамнините на преријата на Средниот запад. Основни региони се Небраска или Јужна Дакота. Во западните делови на овие области, кон Карпестите Планини, главно има пасишта, кои се користат за одгледување добиток, во источните делови, каде врне повеќе, се одгледува главно пченица и пченка.
Означено со зелена боја: Големите рамнини на Северна Америка
Во суштина, ниту едно вредно обработливо земјиште не се троши за одгледување на говеда, но говедата користи растителни ресурси што нормално би се изгубиле за човечка исхрана, но кои, кога ќе се претворат во говедско месо, имаат корист и од нас. Поголемиот дел од годината животните не живеат во штали, туку на пасиште, јадејќи трева и билки лето и сено во зима. Пред да бидат заклани, тие минуваат најмалку три месеци во портите под отворено небо, каде што не се хранат само со сено, туку и се дебелеат со пченица и пченка, така што месото ќе го добие посакуваното мермерење: насоките маснотии во посно месо.
Поради ваквото гоење на пченицата и пченката пред колење, обработливото земјиште индиректно се користи за одгледување добиток, но е ограничено; Како и да е, храната за гоење доаѓа од соседната врата. Тоа е регионална интеракција на земјоделските можности. И, вистинскиот трик е: Додека западниот начин на живот вообичаено проповеда потрошувачка на посно месо, тука намерно се предизвикува масното мермелирање на месото. Низите на маснотии обезбедуваат нежност, сочност и вкус при готвење.
Американците знаат нешто за одгледување говеда и говедско месо и се специјализирани за нив, како ретко каде на друго место. Специјалното гоење на говедата беше воведено на Средниот Запад пред околу сто години. Американското Министерство за земјоделство создаде одредени нивоа на квалитет што го означуваат степенот на мармерирање во посно месо. Највисоки нивоа се „Избор на одделение“, со пропорција од пет до десет проценти со мармерирање и „Премиер одделение“ со пропорција од над десет проценти. Во меѓувреме, сепак, забележавте дека степенот на мермерирање не одлучува сам дали месото е над просекот. И „Изборно говедско“ и „Приведско говедско месо“ може да бидат исклучително добри.
Има и други работи. Потребна ви е вистинската раса за најдобар можен развој на месото. На Средниот Запад, Ангус и Херефорд преовладуваат пасење, чистокрвно добиток со долга традиција, првично одгледувано во Шкотска и Англија. За обработка на месо се сметаат само јуниците, возрасната женска говеда што сè уште не се родиле и волот, кастрираниот бик. Кравата, која се користи за интензивно одгледување млечни производи, или бикот тешко дека ќе можат да произведат богата мермерност.
Детално, квалитетот на стоката зависи и од таканаречениот „пакувач на говедско месо“, дилер на месо. Тој потпишува сточари и се грижи за колење и пакување на месото. Обично го остава „Prime Beef“ или „Choice Beef“ да созрева на коската цели две недели, а германските увозници честопати му даваат на месото исто време пред да го понудат. Дури и ако не може да се каже дека американското говедско месо е апсолутно најдоброто говедско месо, „Prime Beef“ или „Choice Beef“ е многу сигурен од ваков вид и нуди исклучително убаво уживање.
Денес готвачот сака да се чувствува како уметник кој работи за галеријата со четки и пинцети, но lубителот на говедско месо би сакал да нема толку многу важничене, бидејќи тој е заинтересиран за примарно искуство: задоволството од месото. Говедското месо од САД е истовремено месно и нежно, сочно, со интензивен вкус, минерално до слатко, полно тело.
Готвачот треба да пренесе нешто од ова примарно искуство што говедското месо треба да го понуди како препознатливо парче и да го подготви без важничене. Можеби порциите не мора да бидат толку големи како порано, можеби може да биде и половина шницла, не како тенка парче, туку како густа, само исечена. Многу гости кои јадат вегетаријанец секој ден сакаат да испробаат извонредно парче месо помеѓу нив и да доживеат малку грев. Тешко дека има нешто посоодветно за ова од говедско месо од САД. Таквата страст за месо има своја цена, но малите или половина порции, придружени со салата или зеленчук, ја прават сметката разумно умерена.
Транспарентниот циклус помеѓу сточарот, американскиот пакувач на говедско месо и германскиот увозник е важен за квалитетот. Дилерот за месо Алберс во Дизелдорф (www.albersfood.de) работи со пакувачот на говедско месо Голема Омаха во Небраска и нуди одлично американско говедско месо, исто така во поголеми количини. Не помалку фино е и говедското месо од САД, кое го добивате од Frischeparadies (www.frischeparadies.de) и од разни пакувачи на говедско месо од Небраска и Јужна Дакота. Ото Гурмет одамна заработи добра репутација за најдобро месо и американско говедско месо (www.otto-gourmet.de). Специјалитет на Ото-Гурман е „Сник со скара Сансибар“, специјален рез од рамо на говедско месо од САД. Willе биде скоро нежно како филе на скара или во тава. Извонредниот квалитет на говедското месо во САД овозможува многу.
Дополнителни информации за производот од овој вид може да се најдат во мојата книга:
Ервин Сејц: Готвење близу до природата - едноставно, добро, здраво. Рецепти и познавање на производи. Инсел, Берлин 2018 година
„Ервин Сејц препорачува едноставни рецепти направени од најдобрите состојки во оваа освежувачка книга без диети.“ Клер Бирман, магазин ЗЕИТ