Говедско трипе од говедско месо
Со гримасите, што некои современици ги прават прилично неволно само со споменување на зборот, може да се додаде друг вид на физиономијата: лизгачко лице. - Поголемиот дел од палтото што сè уште е на продажба во нашиот западен свет денес е исечено од говедско или телешко месо, поретко од јагнешко - само преживарите имаат петделен стомак, што сега обично се нарекува палто.
До пред неколку децении, палчињата беа популарни насекаде - и се нудеа во специјализирани продавници насекаде. Денес овие продавници скоро целосно исчезнаа од имиџот на нашите градови. Но, како би можело за толку кратко време палката да се претвори од популарен деликатес во инкарнација на сите кулинарски фобии? Wouldе разберете ако палката се продаде во нечиста состојба, како што можете да најдете, на пример, на пазарите на посиромашните земји во Азија - денес не само што ни недостасува време да се справиме со овие црни партали во кујната, туку и со одредено оправдување, исто така Страст.
Сепак, ниту еден месар во оваа земја нема да им продава на своите клиенти палто што не е темелно исчистено, исчистено и претходно варено, кратко направено скоро подготвено за јадење. Ако, еднаш, има измет на изложбата на месарница, тогаш треба да бидете свесни дека во ова парче во боја на слонова коска е вложено значително повеќе човечки напор од десет пати поскапиот стек од соседството. Како што можеме да го купиме тромчето е високо култивиран производ - сличен на колбас.
Но: Зошто колбасот е толку широко прифатена храна - но не и ковчегот? Деон Годет („Јазик на месо“) значи дека желудникот на кравата е „голем колку вреќа за спиење, ние лесно би можеле да се вклопиме во него“ - а кравата јаде само трева. Аверзијата кон палката на тој начин ја манифестира „неизбришливата вина на Хомо Еден, кој го уби безопасното животно без потреба“.
Некој може да се согласи со Годет - но оваа вина беше тешко помала во моменти кога светот сè уште јадеше палто. Но, можеби долгото време на обработка е одговорно за непријатноста што ја предизвикуваат дамките. За разлика од колбасите, тие сè уште се препознаваат како стомак на животното дури и кога се подготвени за готвење - во исто време, некој се сомнева дека нешто требало да се исфрли од делот преку долгиот процес што бил одвратен, можеби дури и заканувачки. Процесот на правење на овој орган за јадење, кој никогаш не е видлив за потрошувачот, се претвора во црна дупка во која мора да се одвиваат необични процеси на трансформација - исто така во еден вид кино, на чиј екран пролеан со крв, имагинацијата може да проектира секакви слики.
Трипетот нè потсетува на особено живописен начин дека месото не расте на дрвјата - и дека постојат моменти на суровост кои се неразделно поврзани со неговата генеза како храна. Производството на месо со сите свои грозни страни стана туѓо за луѓето денес, но палката претставува нешто како хиперврска за кланицата. Ова го олеснува разбирањето дека не сакате да стапите во контакт со него.
Можеби на некои едноставно не им се допаѓа желатинозната конзистентност и самата сопствена арома што се чува во сите видови на препарати - малку сладок, интимен и мистериозно цветен на оваа „убава, дива стомачна орхидеја“ (Годет). Токму овие својства го прават тројото „најубаво јадење“ (Самуел Пепис) за другите, најудобно уживање во светот - и тие го слават како Мери Хантер како „глупости глупи слава“.
Овој текст првпат се појави во петокот, 23 октомври 2015 година, како дел од серијата „Усти“ (42) во „Ној Цирхер Цајтунг“, стр. 62.
И лексиконот го знае тоа
Како корпус или корпус, дамки (вкл. тројка; француски. тројки; распон. трипа, калос, пансита; итал. трипа; брадата. 的 牛肚 de niú dǔ) е името дадено на стомачното ткиво на преживари (Руминантија). Овој повеќеделен стомак им овозможува на многу животни со плетени копита да користат јаглехидрати несварливи за животни со само еден стомак (моногастрични животни), имено целулоза направена од растителни влакна.
Сузана Гранц („Структура и функционирање на органите на животните“, во: Јирген Вајс и сор.: „Ивотинско производство“) дава многу прецизен опис на процесот. Во нашето концизно резиме на процесот, ќе се осврнеме првенствено на оваа публикација.
Во активната фаза, животното јаде растителни влакна (пасе), грубо ги џвака и ги голта. Во различните пред-стомаци (румен со стомак прашкаст, стомачен лист и мрежест стомак - видете исто така подолу) прехранбената пулпа се меша со бактерии, квасец и други микроорганизми кои ги менуваат (ферментираат) јаглехидратите на таков начин што добиените супстанции може да се апсорбираат од wallидот на желудникот . Пулпата се поместува напред и назад помеѓу руменот и мрежницата. Ретикулумот ги сортира помалите компоненти од масата и ги насочува во стомакот на листот, каде што се истиснуваат помеѓу лисјата. Гасовите произведени за време на ферментацијата (јаглерод диоксид и метан) се исфрлаат со пукање.
За време на фазата на одмор (околу 1 час после јадење), контракцијата на камшикот и мрежестиот стомак и посебната карактеристика на хранопроводникот се користат за да се пренесат мали делови назад во усната шуплина, што е за помалку од една минута фино изџвакано (оттука и терминот «преживари») и проголта повторно. Само на крајот од оваа втора фаза, кашата потоа достигнува до абомазумот, каде што - како и кај моногастричните животни - неговата pH вредност се намалува со помош на хлороводородна киселина и ензими обезбедува варење на мастите и протеините. Секој ден, кравите обработуваат околу 40 до 60 кг храна во период од 5 до 9 часа - претпочитаат да лежат за да преживеат.
Петделен стомак на преживари
На румен (Румен, стомачни ресички; Engl. румен, цвест; француски. панса, трева двојно) е првиот и најголемиот од трите пред-стомаци, тој функционира како еден вид комора за ферментација. Неговиот дебел внатрешен wallид е само слабо структуриран. Продавница припаѓа на руменот (Ејекта, вкл. густ цвест) Руменот може да се готви на различни начини.
На Лист стомак (Омасус, Псалтер, Книга, Календар; инж. omasum, книга, библија, лиснато ткаенина; француски. феје) е трета шумска машина и се состои од повеќе 'лисја' помеѓу кои се мелени храната. Овој дел се користи и кулинарски.
На Абомасум (Abomasus; Engl. црно корпус, трска, рунтав; француски. опашка, франши-мазга) е вистински стомак и е сличен на соодветниот орган кај моногастричните животни. Тука се одвива ензимското варење. Овој дел ретко се користи во кулинарски термини, бидејќи содржи многу киселини и дигестивни ензими.
Во зависност од рецептот, погусто или потенко, поволно или помалку структурирано трипер е поволно. Сепак, дури и во Франција не е лесно да се добие одреден вид на палто. А, во Швајцарија мора да бидеш среќен ако воопшто добиеш палче.
Обработка на неисчистено корпа
Кога ќе се исече палтото од животното, различните делови сè уште содржат пулпа од храна и даваат соодветна миризба. Тие не се јадат за луѓето и прво мора темелно да се исчистат, ослободат од себум и други наслаги, да се натопат во вода и да се варат неколку часа. Во минатото, оваа напорна работа главно ја работеа специјалисти, кои тогаш обично го продаваа резултатот во сопствените продавници, наречени „Триперии“ во Франција и „Трип Продавници“ во Англија. Од средината на 19 век, обработката на палта се индустријализира до одредена мера. Во тоа време, палчињата исто така се сметаа за идеална храна за посиромашните слоеви на населението и соодветно се рекламираа таму каде што беше силна работничката класа. Една од ретките книги што се занимава со мошне интересната историја на палчињата е „Tripe: A Excellent Dish“ од Марџори Хутихан. Иако првенствено фрла светлина на историјата на тромпето во Ланкашир, многу веројатно ќе се развивало слично и во другите региони на Европа.
Во Европа, трипското говедско или телешко месо сега се продава само во исчистена и варена состојба. Дури и месарот на продавницата на неговата продавница веројатно го направил овој напор во најретките случаи. Како по правило, палката е подготвена само за кујна во поголеми кланици, бидејќи е многу полесно да се обработува со специјална опрема.
Секој во Швајцарија, кој сака да добие идеја за тоа како изгледа неисчистено палто, треба да се обрати во една месарница во Турција, каде што јагнешкото птица е ефтино, но обично е нечисто (по 1 франк) - повеќе на нашата страница за палта на јагнешкото.
Карактер и употреба
Во Европа, исчистеното и претходно варено трип се продава или во едно парче или во ленти. Тие треба да бидат од бела до слонова коска боја и да имаат свеж мирис - пресметувате околу 200 до 250 гр по лице. Како по правило, нема да биде потребно потопување на копилот пред вриење - ако се сомневате на тоа нешто (или на вашиот месар), можете да го натопите во ладна вода за одредено време (во зависност од нивото на недоверба) и потоа да го исплакнете. Исто така, нема потреба да се бланшира палчињата.
Исечете го на парчиња, палчињата може да се варат или да се запечат - обично се доволни 30 до 60 минути. Додека мазното трипе обично ја задржува својата конзистентност дури и по долго време на готвење, клеточното трипе може да се распадне ако времето за готвење е предолго. Најдоброто нешто што треба да се направи е да го прашате вашиот месар колку е веќе ткаеничкото тровче - но дали тој знае?
Постојат многу рецепти за копачки - особено во постарите книги за готвење. Од нив се прават срдечни супи или чорби, но може да се послужат и како салата или во желатин.
Триплето е исклучително фин и лесен деликатес (нема 100 kcal и нема 2 g маснотии на 100 g), многу понежно од скоро сите други делови на животното - и толку богато со желатин што лесно може да се преработи во терини. Уште повеќе зачудува тоа што тие скоро целосно исчезнаа од кујната, барем во земјите од средноевропско германско говорно подрачје. Добрата сварливост на палчињата претходно беше особено пофалена - Роберт Хабс и Леополд Роснер («Апетит-Лексикон», стр. 236) пишуваат дека палката «се карактеризира со својата хранливост и голема сварливост и затоа е едно од првите места во болничката кујна би зеде - само ако нивниот вкус не беше премногу мек ». И подоцна пишува: „Патем, палчињата се вари толку фабулозно брзо и темелно, што во два часот можете да бидете задоволни со оваа храна до најдоброто, но во четири часот да излезете од обновен глад“.