Грав наместо месо - Наука - ПНН
На IGV, експерти од целиот свет ќе разговараат за улогата на импулсите како снабдувач на протеини во иднина. Новите производи направени од растителни протеини можат да ја надополнат потрошувачката на месо
Иднината на светската храна очигледно им припаѓа на мешунките. Таканаречените мешунки имаат голем процент на растителни протеини. Така, тие ветуваат светско снабдување на растечкото човештво со витални протеини. Она што сè уште е во голема мера опфатено со потрошувачката на месо во Европа и САД денес, веројатно ќе дојде од барем комбинација на протеини од месо и зеленчук во иднина. Според експертите за исхрана, ова не е поддржано само од еколошки штетни услови за производство во месната индустрија, туку и од големата достапност и својствата на растителни протеини кои го промовираат здравјето. На Институтот за обработка на жито (IGV) во Берголц-Рехрике, 120 експерти од 14 нации ќе се состанат оваа недела за да го истражат потенцијалот на оваа тема ориентирана кон иднината.
Ралф Томан од IGV е сигурен во триумфалното напредување на растителните протеини, бидејќи тие имаат многу подобра еколошка рамнотежа отколку животинските. За да се произведе еден килограм животински протеин, потребни ви се десет пати повеќе растителни протеини од добиточната храна. Во индустријализираните земји потрошувачката на месо по глава на жител е многу голема со просек од 80 кг годишно (за споредба: Индија 3,2 кг годишно, САД и Австралија 120 кг). Бидејќи диетата во овие земји станува модел за многу растечки земји во развој, тесните грла за снабдување се неизбежни. „Ова итно бара контрамерки во интерес на еколошкото производство на храна“, рече Томан за PNN. Протеините од зеленчук се идеални за ова. „Достапни се доволно извори на протеини од зеленчук, но поради недостаток на технолошки процеси, тие првенствено се користат за добиточна храна.“ Истражувањата и индустријата треба да развијат вкусни производи од растителни протеини, не нужно замени за месо, но независни производи збогатени со растителни протеини. Томан исто така гледа кон Латинска Америка, каде потребите на протеини кај многу луѓе отсекогаш биле покриени со грав, грашок и пченка.
Меѓутоа, кај нас, растителните протеини треба да бидат прилагодени на навиките на јадење на потрошувачите, на пример, шипки, шејкови, протеински леб или тестенини направени од брашно од грашок. Важно е да се елиминира секој несакан вкус - горчлив, земен или грав. Истото важи и за непријатни несакани ефекти како што се сериозно надуеност во мешунките. На IGV, заедно со ТУ Берлин, сега се истражува процес во кој супстанциите на надуениот шеќер се распаѓаат по ензими. Производите направени од ваков протеин од грав, тогаш повеќе не предизвикуваат стискање на стомакот. Друг аргумент во прилог на диета со растенија што содржат протеини е дека истражувањата во исхраната само неодамна воспоставија врска помеѓу исхраната богата со протеини и намалувањето на телесната тежина. Единствениот проблем е малата содржина на железо во растенијата. „Замениците од зеленчуково месо мора да бидат збогатени со железо“, вели Томан.
Јасен фаворит меѓу мешунките за Ралф Томан е жолтиот грашок, кој го користиме како зрно грашок. Само грашокот ги комбинира сите позитивни својства на мешунките. Со 24 проценти растителни протеини, тој заостанува зад сојата (39 проценти) и лупинот (34 проценти), но за разлика од овие растенија, грашокот не е алергичен, не содржи глутен како пченица и не е генетски модифициран како повеќето растенија од соја денес. Грашокот има добра слика, лесно е достапен и неговата цена е умерена. Веќе денес грашок се одгледува за производство на скроб; протеинот е нуспроизвод и главно се користи за добиточна храна. Но, со кој прави неправда за грашокот. „Идеално одговара како замена за месо, закуска или за производи од брашно“, рече Томан.
„Ако луѓето научат да јадат балансирана исхрана и да ја намалат количината на месо во тој процес, растителните протеини можат да придонесат за глобално снабдување со протеини“, рече Томан. Тој проценува дека процентот на потрошувачи кои свесно сакаат да јадат помалку месо, барем во Германија, расте. Поради многуте актуелни скандали со месо меѓу свесните потрошувачи, трендот е кон помалку, но поквалитетно месо.
На состанокот во IGV имаше консензус дека глобалните навики во исхраната ќе се променат. Беше речено дека еден од најголемите предизвици на овој век ќе биде одржливо хранење на околу девет милијарди во 2050 година. „Снабдувањето со протеини во иднина веројатно ќе се состои од комбинација на растителни и животински протеини, алги и инсекти“, рече Рони Платтеу, кој работи во белгиска компанија која продава природна храна. Тој исто така проценува дека грашокот ќе има клучна улога во ова.