Грчки јогурт е свежо сирење, или јогурт

Ферментираните млечни производи се многу популарни ширум светот поради нивните пријатни сензорни својства и нивниот потенцијал за одржување, па дури и подобрување на здравјето на потрошувачите. Грчки јогурт или често „грчки тип“ (бидејќи не се произведува во Грција, соодветно по традиционален метод), стана многу популарен низ целиот свет поради неговата побогата текстура и покремаста конзистентност. Добиено со отстранување на дел од сурутка од ферментирано млеко (јогурт), грчкиот јогурт се наоѓа помеѓу конвенционалниот јогурт и свежото сирење, па затоа прашањето дали „грчкиот јогурт е свежо сирење или јогурт“ се чини природно.

Јогуртот е, без сомнение, најпознатиот ферментиран млечен производ, неговата потрошувачка се зголемува со текот на годините. Денес, постојат многу варијанти на јогурт, диференцирани според конзистентноста, вкусот и вкусот. Вискозитетот и текстурата на јогуртот може значително да се разликуваат од еден до друг асортиман. Сите видови јогурт треба да имаат мазен, сјаен изглед и свеж, кисел и ароматичен вкус, а крајната pH вредност да биде 4,0-4,5.

Главните видови на јогурт се:

Коагулиран јогурт или со цврста урда (комплет јогурт) - термостат и ладен во пакување по дозирање;
Течен јогурт или со скршената урда (мешан јогурт) - коагулиран во вентили, измешан и ладен пред пакувањето;
Пијалок од јогурт или да пие - коагулирани во вентили, измешани, хомогенизирани и ладени пред пакувањето;
Замрзнат јогурт - коагулиран во тегли и замрзнат сличен на сладолед;
Концентриран јогурт или филтрирани (напрегање) - коагулиран во вентили, концентриран или филтриран (затегнат) и ладен пред пакувањето.

Свежо сирење

Свежо сирење е производ со променлива концентрација на маснотии, направен од полномасно млеко, делумно обезмастено или обезмастено, со или без додавање на крем, со закиселување со млечна киселина бактерии и/или сирење, во кој може да се додадат протеини од сурутка (максимум 18, 5% од вкупната содржина на протеини). Урдата се додава во мали количини на некои сорти за да се добие поцврста урда што побрзо ја исфрла сурутката. Коагулацијата може да се изврши и со кисела храна, на пример, сок од лимон, оцет, лимонска киселина или јогурт додадени во врело млеко (панир од Јужна Азија). Производот се пласира на пазарот свеж, без созревање.

Свежо сирење се класифицира, според изгледот и конзистентноста, во следниве категории:

Тестенини (еднокреветно или двојно крем сирење, диетално сирење, кварг или кварк, таварог или творог, фроаж фрејс, фреска со пијалок, панир);
Грануларен (урда, бисерно сирење со кисела павлака, домашно сирење, селанец/кантри сирење);
Тврдо, компактно (урда), слоевито сирење.

Свежото сирење е основа за низа препарати добиени со мешање крем, зачини, овошје, зеленчук, зеленчук или друга храна. Додатоците не смеат да надминуваат 15% од вкупниот производ; за овошје и зеленчук е дозволено 30%. За да се продолжи рокот на траење, овие производи можат да се третираат термички, а со цел да се подобри стабилноста, може да се додадат средства за врзување вода.

Грчки јогурт - „цеден“ јогурт

Грчки јогурт, познат и како цеден или филтриран јогурт, лабне или лабан во Либан и Саудиска Арабија, јарбол во Ирак, лебен зеер во Египет, турски јогурт или јогурт сирење, конвенционално се добива со цедење/филтрирање на коагулирано млеко преку ткаенина или филтер за отстранување на дел од водената фаза (сурутка). Резултирачкиот производ има релативно висока конзистентност, помеѓу оној на конвенционалниот јогурт и свежото сирење, но го задржува изразитиот кисел вкус на јогуртот.

Јогуртот исцеден преку муслин (тенка памучна крпа) е традиционална храна во Левант, источен Медитеран, Средниот исток, Централна Азија и Индија каде често се користи при готвење бидејќи има прилично висока концентрација на маснотии, што избегнува згрутчување на повисоки температури. високо Поради процесот на цедење за отстранување на вишокот сурутка, дури и сорти на цеден јогурт без маснотии се подебели, побогати и покремасти од конвенционалните јогурти.

Во Европа и Америка, популарноста на грчкиот јогурт порасна многу побрзо од конвенционалниот јогурт поради неговата многу побогата текстура и, во помала мера, поради неговата многу поголема содржина на протеини. Бидејќи дел од лактозата се отстранува со процедување, протеганиот јогурт може да биде привлечен за луѓето кои држат диети со малку јаглени хидрати.

Јогурт од грчки или грчки тип, иако наликува на свежо сирење поради процесот на цедење за отстранување на дел од сурутка, не е свежо сирење, туку јогурт, туку концентриран јогурт. Главните аргументи во прилог на ова тврдење се следниве:

јогуртот е млеко ферментирано со термофилни бактерии, а свежо сирење се добива од млеко ферментирано со мезофилни бактерии, понекогаш со додавање на урда;
Грчки јогурт или грчки тип ги зачувува киселиот вкус и аромата карактеристична за јогуртот.

Технолошки варијанти за добивање грчки јогурт

Други процеси за добивање концентриран јогурт/грчки тип се: