Gумбир за исхрана и други чудотворни оружја - знаење - Штутгартер Нахрихтен
Диетален ѓумбир и друго оружје за чудо
Кога се комбинираат добро, храната како шеќер и сол имаат неверојатни ефекти. Она што дефинитивно треба да го знаете за тоа.
Штутгарт - Добрите готвачи го знаат тоа одамна: храната влијае едни на други на вкусот. Но, научниците се занимаваат и со оваа тема веќе неколку години. И нивните откритија ни помагаат не само при готвење, туку и со диети и други здравствени проблеми.
Ретко кој друг зачин е толку разноврсен во кујната како ѓумбир. Можете да го додадете во зачинет пилешки кари, како и зеленчук, чај, супи, бисквити, чоколада и овошна салата. Но, зошто е тоа така? Германските научници сега најдоа објаснување за ова.
Тим истражувачи од Техничкиот универзитет во Минхен испитале четири испитаници како им се сменило плунката кога им дал 6-ѓунгерол. Оваа хемиска супстанца е една од главните причини зошто ѓумбирот има топол вкус. Испитаниците реагирале крајно: за неколку секунди вредноста на ензимот сулфхидрил оксидаза експлодирала во нивните усти. Се зголеми шеснаесет пати. Овој ензим е одговорен во организмот за разградување на смрдливите протеини чиј лош мирис го знаеме од расипаните јајца, на пример. Значи, очигледно е од што се состои кулинарскиот магичен ефект на ѓумбирот: Неговите лути супстанции извлекуваат несакани ароми од храна и пијалоци. „И ова исто така прави нашиот здив да мириса подобро“, вели директорот на студијата Томас Хофман.
Лимонска киселина ги намалува ефектите на солта
Хемичарот за храна и неговиот тим, исто така, испитувале други состојки на храната во однос на нивниот ефект врз плунката. Покрај острата супстанција на ѓумбир, особено лимонската киселина се покажа како многу ефикасна. Оваа супстанца не се наоѓа само природно во агруми. Познато е и под кратенката Е 330 како компонента на многу лимонади и готови јадења. Во плунката, лимонската киселина доведува до непосредно зголемување на натриумовите јони до 11 пати поголема од оригиналната вредност. Резултат: Ние сме помалку чувствителни на трпезариска сол, бидејќи оваа сензација е во голема мера контролирана од јони на натриум. „И ако плунката веќе содржи поголема концентрација на истата, храната мора да има значително поголема содржина на сол за да може да се чувствува релативно солена“, објаснува Хофман.
Солените стапчиња и лимонадата се проблематична комбинација. Затоа што тогаш треба да консумираме значително повеќе пециво за да можеме да ја доживееме нејзината солена нота како што очекувавме. Па подобро да останете со пиво или црвено вино. Или со вода, бидејќи, според едно американско истражување, можеби дури и да успееме да користиме зеленчук наместо стапчиња од геврек.
Истражувачите предводени од Бетина Корнвел од Универзитетот во Орегон испитале како потрошувачката на вода и слатки безалкохолни пијалоци влијае на потрошувачката на неварени пиперки и моркови. Резултат: јадеме најмногу суров зеленчук кога се сервира со вода. Ако, пак, се комбинира со безалкохолен пијалок, се троши многу поштедно. Причината: водата е без вкус, па дури и умерено сладок карактер на зеленчук влегува во игра. Со зашеќерен безалкохолен пијалок, овој суптилен вкус нема шанси. Значи, суровата храна ни се чини блага.
Сепак, трпезата сол има најголемо влијание врз вкусот на храната бидејќи неутрализира бројни киселини и горчливи материи во храната. Домати, краставици, пиперки или ротквици имаат подобар и посладок вкус од вообичаеното, а застојаната и соодветно „горчлива“ шолја кафе станува попријатна со посипување нотка на сол во неа. Горчлив улов на овој ефект: Пивото и црвеното вино имаат помалку горчлив вкус како резултат на сол. Значи, не е толку добро да се комбинираат овие двајца со солени бисквити - затоа што тогаш може да пиеме повеќе од нив отколку што е добро за нас.
Во комбинација со сол, слатките работи стануваат уште послатки
Во однос на слаткиот вкус, солта има токму спротивен ефект: Како што е утврдено на Универзитетот во Јута, нејзината перцепција е значително поинтензивна во присуство на сол. Ова е затоа што на овој начин додадени натриум јони го активираат физиолошкото транспортно возило на кое се воведува шеќер во слатките рецептори на јазикот. Значи, ако го посолите тестото за торта, можете да заштедите калоричен шеќер. Сепак, американските истражувачи не успеаја да дадат прецизни предлози за дозирање, па затоа мора да се направите мудри преку сопствени експерименти.
Една нотка на дополнителна сол не е за секого. Хипертензивни пациенти, на пример, треба внимателно да го користат зачинот. Повеќе сакате нешто што ја зголемува перцепцијата на сол за да можете да ја намалите нејзината доза. Како што сега открија научниците, ова барање првенствено е исполнето од една состојка на храна: глутамат. Всушност, тоа ги стимулира таканаречените умами рецептори на нашиот јазик, така што храната ја доживуваме како срдечна до меснато. „Но, ова исто така ја зголемува согледуваната соленост на храната“, известува Хелен Малули од Универзитетот во Кампинас во Сао Паоло. Оваа интеракција е докажана многу пати во студиите, според бразилскиот фармацевт. „Но, како тоа навистина се појавува е помалку јасно“.
Покрај тоа, глутамат е состојка со прилично негативна слика. Не само што природно се наоѓа во печурките, грашокот, аспарагусот и доматите, како и во пармезанот, туку исто така и како додаток во преработената храна и готовите јадења - и во оваа форма се сомнева дека е апетитен гојадувач.