Heime und Spitaler „liveивееме свежа кујна“
Стефан Ландерт е одговорен за кујната во пензионерскиот центар Вајхермат во Урдорф веќе една година. Со оптимизирани процеси и премин кон свежа кујна, бројот на гости во ресторанот исто така се зголеми.
Господине Ландерт, веќе добра година сте главен готвач во центарот за пензионирање во Вајхермат во Урдорф. Што најдовте овде?
Лично ми беше тешко време пред да дојдам. И главниот готвач и сос-готвачот беа надвор долго време. Процесите во процесот на готвење и во системот за нарачки сè уште не беа оптимални.
Дали бевте изненадени од ситуацијата кога започнавте тука?
Не, тоа ми беше јасно соопштено однапред. Мојата работа беше исто така да ја имплементирам новата организација што ја дизајнираше Френк Форстер од Фуд 66.
Како продолживте?
Чекор по чекор, нема друг начин. Концептот за хигиена прво мораше да се живее. Не дека беше валкано, воопшто, но тогаш постојано ги проверував соодветните списоци и ажурирав сè. Друга точка беше системот за нарачки: Имавме премногу добавувачи, три месари и двајца продавници за зеленчук на пример. Јас ги оптимизирав процесите. И најважната работа секако беше промената во свежата кујна.
Како беше порано?
Пред промена на концептот, во основа тоа беше замрзната кујна за погодност. Тогаш управата на центарот одлучи да воведе висококвалитетна свежа кујна со оптимизирани процеси. Но, тоа не беше можно со персоналот во тоа време. Денес правиме скоро сè сами, вклучително и за кафетеријата, како што се колачи и слаткарница.
Не купувајте ништо со тоа?
Неколку работи, како кремска торта, но во принцип создаваме скоро сè тука на локацијата.
Но, тоа соодветно чини?
Да, така е, овој вид кујна е малку поскап. Можете да кажете од зеленчук или овошје. Но, ако сакате да понудите високо квалитетна храна, нема друг начин.
Како е организирано планирањето на менито?
Тоа беше една од моите први големи иновации. Воведов план за мени од осум недели. Помалку повторувања отколку порано и сезонски прилагодени.
Како се управуваат со плановите?
Сè уште во списокот со Excel, софтверското решение е следниот чекор, сè уште не сум стигнал до тоа. Ние секогаш имаме неделен план за мени за ресторанот со менијата за ручек и неделен план за жителите на подовите. Потоа, имаме дневно мени и неделно мени, вклучително и неделен хит.
За колку луѓе готвите овде?
Имаме добри 90 жители и помеѓу 50 и 70 оброци дневно во ресторанот. Кафулето Вајхермат е отворено седум дена во неделата од 10 до 17 часот, а ручекот е на располагање помеѓу 11:30 и 13:30 часот. Вкупно, доаѓаме до околу 160 оброци на ден.
Колку е голем вашиот тим?
Со мене вклучена, имаме 370 проценти работни места за готвачи. Потоа имам готвач од прва година кој тренира, готвач од втора година кој тренира и диетален готвач кој тренира. Покрај тоа, 130 проценти помагаат во кујната и 180 проценти за перење и чистење.
Колку често сте на шпорет?
Поминувам 80 проценти од моето време на шпорет. Имам и еден канцелариски ден во неделата. Секогаш е понеделник. Таму правам нарачка и мени и планирање на работата. Имаме и состаноци со водачот на тимот и други состаноци со раководството на центарот во понеделник. Од вторник до петок, обично сум на шпорет плус еден викенд месечно.
Работите во две смени?
Се согласувам. Раната смена од 7.30 до 16.39 часот и доцната смена од 9.15 до 6.24 часот. 15 минути пауза за ручек и 45 минути пауза за ручек. Ова гарантира компетентност на кујната во текот на сите оброци.
Вие доаѓате од ала карт кујната, она што ве привлекува за грижната гастрономија во здравствениот сектор?
Јас можам да комбинирам многу високо ниво на готвење со пријатно работно време.
Кој е најголемиот фактор на трошоци во вашиот буџет?
Секако свежиот зеленчук и овошје. Месото и свежата риба секако се исто така вкусни. Во минатото, на пример, честопати имаше само крцкави пангасиус и ослиќ, сега имаме и свеж лосос, штука и филе од бела риба.
Почувствувајте го одговорот на преминот кон свежа кујна?
Зафатеноста на ресторанот се зголеми за време кога сум овде. Стапката на искористеност на пензионерскиот центар е постојана на скоро 100 проценти. Убеден сум дека придонесовме за ова со нашата добра кујна. Во секој случај, бројот на ручеци е зголемен. Во минатото, во ресторанот имаше само 20:30 часот оброци, кои практично ги удвоивме.
Воопшто нема погодност?
Но, да, каде што можеме да ги достигнеме нашите граници со нашите ресурси. Некој зборува за свежа кујна со сооднос од 80 проценти свежина и 20 проценти погодност. На пример, купуваме пополнети тестенини или парчиња крем готови. Покрај сите свежи компоненти на менито во нашата кујна, ние произведуваме, на пример, домашен јуш од телешко месо, сосови од салата, десерт на денот, колачи и слаткарница за нашето Кафе Вајхермат. Ние исто така имаме вклучена салата со осум видови мешани салати и две салати со лисја.
Кои се вашите главни снабдувачи?
Скана нè снабдува со основни потреби. Ние добиваме свежа риба од Dörig & Brandl, нашиот месар е Mérat & Cie и добиваме свеж зеленчук од Ernst Welti. Имаме и двајца регионални пекари кои наизменично ни доставуваат во текот на целата недела. На нашите гости им нудиме свеж леб секој ден.
Колку често порачувате?
Јас секогаш порачувам цело месо и риба во понеделник за следната недела, и тие ни ги доставуваат за два или три дена. На Скана, порачувам по потреба, обично еднаш неделно, а зеленчукот и овошјето доаѓаат шест пати неделно.
Инвестициите беа неопходни при претворање во свежа кујна?
Најголемата инвестиција во производството беше нов Рационален пароброд за оптимални резултати, меѓу другото. во областа на долгорочно или преку ноќно готвење.
Колку често произведувате?
Ние произведуваме свежо секој ден за следниот ден. Два дена однапред ни даваат време за посебни барања од нашите жители и различните видови на диети. Ние подготвуваме компоненти од менито, како што се филети од риба, медалјони од свинско филе или гарнитури како гратин од компир или рижото наутро. Утринската смена го прави тоа во рок од околу два часа. Потоа се избира за петте различни локации - четири станици и ресторан. Се користат различните производни процеси како шок ладење, Sousvide или топло полнење.
Нарачајте ги жителите однапред?
Не, јадете според принципот на задоволство, тоа беше основниот елемент на концептот на Френк Форстер. Наутро има појадок вклучена, на ручек подготвуваме четири јадења - супа, салата, главно јадење и десерт. Можете да изберете помеѓу три јадења за главното јадење: месо или риба, вегетаријанец и неделен хит. Вечерта секогаш има супа и слатко и солено мени за избор.
Добијте повратни информации од жителите?
Да, одржуваме редовни состаноци на кои жителите можат да ги изразат своите желби. Општо, имаме многу малку поплаки. Неодамна, луѓето сакаа повеќе шпагети. Сега правиме шпагети со разни сосови на секои две недели.
Што е со специјалната храна?
Имаме некои болни од алергија, двајца жители треба да јадат без глутен и имаме жители со нетолеранција на лактоза. Покрај тоа, постојат барања дефинирани за конзистентност. Чисто или исечено меко. Тука, ние исто така се потрудиме да ја донесеме оваа храна во добра форма. Покрај тоа, ние ги исполнуваме сите посебни барања на нашите гости секогаш кога е можно.
Што друго би сакале да промените во иднина?
Многу се сменивме во текот на изминатата година. Сакам уште повеќе да ги подобрам моите рецепти и да ја проширам свежата кујна. И можеби во одреден момент ќе се префрлиме на три производствени дена.
Господине Ландерт, ви благодарам што разговаравте со нас.
Стефан Ландерт
36-годишниот готвач е одговорен за угостителството во пензионерскиот центар Вајхермат во Урдорф од август 2018 година. Пред тоа, тој беше главен готвач во пензионерскиот центар Бригбах во Фрик три години. Меѓу другото, тој готвеше во клиниката Линдберг и во клиниката Пирамид ам Сиу. Стефан Ландерт е главен готвач со федерален сертификат, обучен диетален готвач и експерт за испитување диетални готвачи, готвач ЕФЗ и вработен во кујната ЕБА. Ивее во Шлирен, оженет е и има две ќерки.