Хемија на оксидација на протеини во храната - Хелвиг - 2019 година - Меѓународно издание на Анџеванте Чеми - Вајли

Професорство за хемија на храна, Технички универзитет Дрезден, Д-01062 Дрезден, Германија

Апстракт

'Рѓосани протеини: Разбирањето на хемиските механизми на оксидација на протеините е сè уште во зачеток во науката за храна. Оксидацијата на протеините може да доведе до модификација на есенцијалните аминокиселини, како и промени во вкусот на храната и функционалните својства на протеините во храната. Овој напис има за цел да ја сумира и дискутира состојбата на знаење за оксидацијата на протеините и нејзините ефекти врз исхраната.

Апстракт

Оксидацијата е една од деградационите реакции на протеините во храната, чиешто значење не заостанува зад другите како реакцијата на Мејлард, липација или протеини-фенол. Додека студијата за оксидација на протеини доведе до подлабоко разбирање на процесите во физиолошките системи, знаењето за специфичните ефекти на оксидацијата на протеините во храната или улогата на „оксидираните“ протеини за храна за човечкото тело е релативно слабо. Реакциите на оксидација на протеините во храната може да се одвиваат во текот на целиот процес на преработка - од примарно производство до варење во цревата. Овој напис има за цел да ги сумира тековните сознанија за механизмите за оксидација на протеините во храната од хемиска, технолошка и нутриционистичка гледна точка и да ги класифицира индивидуалните реакции. Различни аналитички пристапи се споредуваат и критички се проценува врската помеѓу оксидацијата на протеините во храната и оксидативниот стрес in vivo.