Хемија, вкусна страна на реакцијата на Мејлард - блог nwradu

Постојат две области за кои развив страст и читав и проучував начини да се подобрам: правење кафе и правење шницли. Мојот водич за бифтек е веќе старомоден, открив мали трикови за да добијам уште подобри резултати, како што е постојано попрскување месо со стопен путер и сок од лимон за подобар вкус.

Неодамна прочитав кул статија за реакцијата на Мејлард (гласи Мајан, дека е француска, и ако сакате да изгледате како тоа, само делумно ја изговара), односно хемиската реакција помеѓу аминокиселините и јаглехидратите, што ја произведува таа многу вкусна и многу пријатна кафеава кора. на повидок на добар бифтек. Крцкавата кожа ја прави истата реакција на пилешкото, на глувчето од стеблото, обојте ги компирите и зеленчукот на скара, јајцето, окото итн.

Зборуваме за нешто друго освен "горење", што значи горење до фазата на пепел и карамелизација, што влијае само на шеќерот.

Сакате реакцијата на Мејлард да се одвива на што поголема површина на стек. Поради оваа причина, еден од основните совети е да ставите стек на скара/тава, не само да ја ставите таму. Ако внимателно го прочитате тој напис, ќе најдете уште два корисни совети:

да се исуши месото многу добро. Не разбрав зошто се препорачува ова, во смисла дека месото со хартиени крпи мора внимателно да се избрише, а не само да се внимава да не се стави на скара или во рерна.
оставете го зеленчукот на скара да се исуши малку, можеби исечен.