Хигиена на производството; Интернет помош за хигиена на храна

Можете да внесете суровини, области за обработка и чекори „чисто“ и „нечист“ организира. „Чиста“ значи дека изворот на влез за груби нечистотии е намален.
Ова може да биде, на пример:

Овошје и зеленчук: неизмиеното овошје и зеленчук се смета за „нечисто“, измиено и/или излупено како „чисто“

За време на добра хигиена во производството, проверете дали во вашата компанија нема контактни точки помеѓу чисти и нечисти области. Ова ќе го намали ризикот од контаминација.

Забележете ги следниве принципи:

Доколку е можно, дизајнирајте патишта за стоки на таков начин што чисти производи, нечисти производи и отпадни производи не се пресекуваат (дијаграм на примерен проток на стока)
Секогаш чувајте ги суровините, средните и готовите производи одделно едни од други
Исчистете ги и, доколку е потребно, дезинфицирајте ги уредите, алатите и работните површини помеѓу обработката и обработката на различни производи и фазите на обработка

Потврда за стоки

За да се осигурате дека добивате совршени суровини, стоката мора да се провери при испорака или набавка. Исто така, треба да ја документирате прегледот на испорачаната стока. Во принцип, обрнете внимание на следниве точки:

Стоки предмет на ладење Температура на производот по прифаќање

Свежо месо, сирење, сувомеснати производи	Макс. + 7 ° С
Подготовки за месо	Макс. + 4 ° C
Диви	Макс. + 4 ° C
Свежа живина	Макс. + 4 ° C
Мелено месо	Макс. + 2 ° С
Отпадоци	Макс. + 3 ° C
Свежа риба	Макс. + 2 ° C, или во топење на мразот
Замрзната стока	Мин. -18 ° С

Извор: Федерална асоцијација ДЕХОГА

складирање

Внимавајте на следниве точки при складирање храна и наведените температури (види табела подолу):

Чувајте сирова и подготвена храна одделно. Ако, поради простор, не е можно да ги чувате одделно, проверете дали амбалажата или пакувањето се соодветни
Не чувајте стока директно на подот
Чувајте лабава стока во кутии и не чувајте ја на подот
Секогаш чувајте стока покриена/заклучена
Чувајте ја храната во стаклени садови во долните области
Не чувајте средства за чистење и дезинфекција заедно со храна или материјали за пакување
Вашите простории за складирање секогаш треба да бидат суви и добро проветрени, истовремено треба да ги заштитите од штетници
Избегнувајте директна сончева светлина и други извори на топлина во просторот за складирање
Ставајте и чувајте стоки така што прво ќе се користат оние што истекуваат први (датум на употреба по датум, најдобриот датум)
Редовно проверувајте и документирајте ги температурите во фрижидерите и замрзнувачите
Чувајте ги просториите за складирање чисти и уредни, а редовно чистете и дезинфицирајте и по потреба

Температура на складирање на производи (температура на производ)

Свежо месо, сирење, сувомеснати производи	максимум + 7 ° С
Месни производи	максимум + 4 ° C
Мелено месо	2 ° C или замрзнат на -18 ° C
Млечни производи	максимум + 10 ° C
Свежа живина, мелено месо, дивеч	максимум + 4 ° C
Отпадоци	максимум + 3 ° C
Свежа риба	во топење на мразот максимум. + 2 ° C
Замрзнат	најмалку -18 ° C
Салати подготвени за јадење, исечете овошје	максимум + 7 ° C (препорака)

Извор: Федерална асоцијација ДЕХОГА

Длабоко пржење

Не користете масти за пржење предолго, бидејќи тие можат да се расипат. Исто така, постои зголемен ризик од пожар од маснотиите доколку се користат премногу долго. Придржувајте се до следниве принципи и проверувајте го вашиот фритеза секој ден (кога го користите) за следново:

Температурата на маснотиите не треба да надминува 175 ° С. Премногу високите температури предизвикуваат зголемено формирање на акриламид. Ефектот на акриламид кој промовира рак не може да се исклучи.
Не користете маснотии за пржење повеќе од 20 часа на работа
Не мешајте стари и нови маснотии за пржење заедно. Секогаш менувајте ја маснотијата за пржење целосно
Ако забележите какво било отстапување во мирисот или вкусот на маснотијата, веднаш фрлете ја маснотијата
Остатоците од храна секогаш фрлајте ги во длабоко пржење што е можно побрзо
Овде можете да најдете образец за документација

печено месо

Со цел да се убијат микробите што е можно поефикасно со употреба на греење, треба да се придржувате до следните основни температури и времиња кога печете:

70 ° C најмалку 10 минути или
80 ° C најмалку 3 минути

Обработка на замрзната храна

Одмрзнувањето на замрзнатата храна треба да се направи на температура на ладилникот, помеѓу 4 ° C-7 ° C. Ова спречува и несакани микроби да растат. Покрај тоа, забележете ги следниве принципи:

Водата со кондензација може да биде загадена со микроби. Затоа, мора да може да се исцеди, на пример, перфорирани метални лимови и не смее да дојде во контакт со (друга) храна
Храната што не бара ладење, како што се леб или пецива, може да се стопи на собна температура, 15 ° C-25 ° C.

ладење

За храна што треба повторно да се олади или замрзне откако ќе се загрее, земете ги предвид следниве точки:

Сигурно сте ја изладиле температурата на производот од 65 ° C на најмалку 10 ° C во рок од најмногу 3 часа.
Потоа чувајте ги производите на ладно место на максимум 7 ° C
Рамните контејнери ја зголемуваат површината и со тоа го забрзуваат процесот на ладење
Покријте ги производите за да ги заштитите од негативни влијанија

Замрзнување на свежи производи и подготвени јадења

Рок на траење можете да го продолжите со замрзнување на свежи суровини или подготвени јадења. Рок на траење и квалитет зависи од свежината и квалитетот на суровините. Забележете ги следниве точки:

Забележете го датумот на замрзнување и наменетата употреба на производот, како и до кога треба да се користи производот
Забележете ја температурата на складирање на замрзнатите производи од -18 ° C и постудено
Од причини на квалитет, препорачливо е да не чувате замрзнати производи подолго од 2 месеци
Сурово мелено месо и производи од сурово мелено месо не треба да се замрзнуваат. Не смеете да го замрзнувате меленото месо што веќе е стопено.

Испорака на стоки (достава на храна)

Користете уреди за затоплување само за да ја загреете храната, а не да ја загревате храната.
Се препорачува температурата да не падне под 65 ° C додека е топла. Не чувајте ја храната топла повеќе од 3 часа. Овие препораки се изразени и во DIN 10508 и во Федералниот институт за проценка на ризик (BfR).

Ако ја загревате храната во микробранова печка, можете да избегнете формирање ладни дамки со мешање и загревање на храната. Препорачливо е да се постигне минимална температура од 75 ° C во сите области.

Заменете ги користените контејнери наместо да ги полните. Исчистете ги и дезинфицирајте ги садовите што сте ги користеле за издавање мајонез, сенф, преливи, итн., Пред да ги наполните повторно. Ова ќе избегне можна контаминација.