Хоио стомак од пилешко
Постојат уста кои имаат долга историја - на пример, пиперката, јаболкото или солениот треска. А има и уста кои воопшто немаат историја - ова несомнено го вклучува и пилешкиот стомак. Ниту една древна книга за готвење не смета дека вреди да се спомене, ниту еден средновековен лекар не му припишувал лековито дејство, ниту еден гастрософ никогаш не бил занесен над стомакот на пилешко - а младата кујна на наше време ниту посипува starвездена прашина ниту сол на органот во кој нашето храбро домашно пиле ги меша зрната на земјоделецот со црвите што ги бере за себе од земјата.
Гигард е многу привлечен орган од кулинарска гледна точка. Штом ќе се отвори, испразни и ослободи од златната мукозна мембрана што го штити мускулното месо од дигестивната киселина, пилешкиот стомак има форма на градник. Две големи мускулни пакувања се поврзани едни со други со потенки делови од месо и се држат во форма со белузлаво сврзно ткиво. Што мислите, зошто животното гради таква мускулна маса околу стомачната празнина? Можеби има врска со камења во желудникот, гастролити, со чија помош пилешкото месо исекува тврда храна, што не може да го стори во клунот. Стомачните мускули во основа би биле џвакални мускули, стомакот уста, абдоминална уста, така да се каже.
Стомачните камења откриваат дека храбрата домашна кокошка е потомок на оние диносауруси кои владееле со нашата планета пред повеќе од шеесет милиони години и кои понекогаш исто така им дозволувале на камењата да им помагаат при варењето на храната - коморите на Галус домалус можеби немаат историја на кујна, но сепак татнеж во него големите настани во историјата на земјата.
Можеби многу стомачни мускули се исто така бесмислени, што дефинитивно би ја направило пилешката гуска ултрамодерно парче месо - на крајот на краиштата, она што импресивно го покажува културата на нашата просторија за тежина, живееме во време на бесмислено градење мускули. Сепак, никој од нашите херои од гира не може да одговара на корелацијата на големината-масата на пилешкиот стомак, ниту Шварценегер ниту Рамелснуф. Овие огромни мускули се веројатно причината поради која луѓето во Холандија ја знаат изреката: „Hij heeft eene hoender maag“ („Тој има вистински стомак од пилешко“).
Во кујната, овие мускули секако се голем плус на пилешкиот стомак, кој, иако сака да се готви подолго време, не само што со задоволство ги гушка додадените зачини и течности, туку и развива уникатна конзистентност, која е тешко да се расипе дури и со долго време на готвење. Во најдобар случај, гуштерката е нежна и истовремено крцкава. Се чувствува затворено во устата, компактно, некако очигледно - а сепак има нешто отворено, еден вид порозност или кршење на неговите надворешни зони. Стомакот има исконски месен вкус и чудно немирна арома што нè тера да размислиме за претерано нервозните движења што ги користат кокошките кога бараат храна - нели, исто така, можат да бидат овие стомачни мускули што животното рика така? Не е ни чудо, толку мало парче од средината на пилешкото, исто така, добива уста и непце во движење.
Стомакот е дефинитивно едно од најдобрите парчиња месо во пилешко - и само лудаците можат да добијат идеја да ги хранат своите кучиња со таков деликатес. Постои барем шанса миленичето да ве врати назад кон среќниот пат на устата преку сопствената несмасност - барем тоа го репродуцира Деон Годет („Јазикот на месото“) во една песна: „Моето куче што се пожали/секогаш би имало само пилешки гускари/тој би се јадел себеси на вентрикулусот/лошо уморен/сега тој гриза старо црево/и уживам во пилешкиот стомак “.
Овој текст за прв пат се појави на Интернет во вторник, 10 март 2015 година, како дел од серијата „Усни уста“ (37) во делот со одлики на „Ноје Цирхер Цајтунг“.
И лексиконот го знае тоа
Стомакот на пилешкото нема историја. Светот речиси никогаш не доаѓа да зборува за него. Еден од ретките исклучоци е „Билни книги“ на Адам Лоницер, првпат објавена во 1557 година, каде на стр. 642 тој препорачува „Пилешко-стомачна вода“ против зацрвенетите очи: „Внатрешното жолто крзно се соблече од пилешкиот стомак и низ алембик дестилиран во Балнео Марија. Дава добра количина на вода против црвени очи. Навечер и наутро, намачкајте го последното око со него, толку долго нетрпеливо. » И 150 години подоцна, Андреас Глорез се сожали на малиот орган во својата „Отворена книга за чудо“ (1700), препорачувајќи го само со резерва: „Ако пилешки стомаци се јадат пред оброк, без оглед дали лошо се вари, тие го зајакнуваат Стомак “.
Кокошките се хранат со билки, житарици, црви, полжави и инсекти, па дури и јадат мали цицачи како глувци. Имате мускул или џвакате стомак (Ventriculus muscularis), дебел мускулест орган во дигестивниот тракт. Во овој стомак тие сечкаат тврда храна со помош на стомачни камења, т.н. гастролити. Оваа форма на обработка често се споредува со мелење направено кај други живи суштества со џвакање во устата - затоа камењата би биле еден вид алтернатива на забите. Пилешки стомак е долг околу 6 см и тежи околу 50-70 г нечистен, а околу една третина помалку кога се чисти.
Карактер и употреба
Во Швајцарија, пилешкото стомак обично се продава во готова состојба, ако има воопшто (свежо, на пример, во многу големи гранки „кокошарник“, замрзнато кај „Мигрос“) - најмногу, сè уште има малку златна обвивка на едното или другото парче, кое се вади треба да биде. Како орган за варење, внатрешноста на стомакот на пилешкото е покриена со мукозна мембрана која го штити сврзното ткиво од гастрична киселина.
Неисчистените стомаци се чистат релативно лесно - барем кога се мерат наспроти предизвиците како што е палчињата од јагнешко месо. Може да се продолжи доста интуитивно - ние сè уште даваме краток опис тука. Прво, ги земаме малку мрсните прекривки од површината на желудникот. Сега го пресекуваме органот од страна до половина и го оттурнуваме. Вие не треба да го користите вашиот најдобар нож за ова, бидејќи во внатрешноста на стомакот има бројни мали камења (гастролити) кои можат да го оштетат сечилото. Внатрешноста на желудникот е исполнета со жолтеникава, претежно маса како слама, која ја избираме и располагаме. Ние не го правиме ова над каменот што истура, бидејќи камењата може да го заглават нашиот мозоци. Сега ја одделуваме темножолтата обвивка на желудникот од мускулното ткиво, што обично е многу лесно. Со малку вежба лесно можете да ги отстраните содржината на желудникот и мукозната мембрана одеднаш. Ги ставаме стомаците во сад со топла вода и со прстите ги отстрануваме последните жолтеникави трошки и места кои изгледаат премногу мрсни. Потоа ги исплакнуваме органите и ги сушиме со хартиени крпи.
И покрај малата големина, за готвење на пилешки стомаци им треба долго време. Точното време на готвење зависи од големината на стомакот и очигледно и од начинот на живот, респект. Чување на животни. Во зависност од ситуацијата, стомаците се прилично меки по нешто повеќе од еден час - или сакаат да бидат задушени значително подолго. Најдобро е од време на време да проверите со нож колку се чувствуваат уште тешко. Пилешки стомаци имаат силен вкус на месо и имаат малку маснотии. Тие исто така лачат малку желатин кога готват, што е добро за сосовите.
Во нашите книги за готвење, а имаме и некои, ретко има рецепти со пилешки стомаци. Полските книги за готвење се исклучок, бидејќи Крупник, една од класичните супи во земјата, генерално се подготвува со пилешки стомаци. Со Томас Рул („Гутес Флеиш“, стр.245) читаме: „Стомаците од живина се погодни за полнење со фарси или за подготовка на залихи и сосови“. Сепак, не најдовме никакви рецепти. Значи, пилешкиот стомак останува кулинарско поглавје што допрва треба да биде напишано - ние сакаме да дадеме мал придонес за ова со нашиот лемуски пилешки стомак, кој е запечен со лимон.