Храна глицидамид и акриламид во пржена храна
Во 2002 година, шведски научници ја открија супстанцијата акриламид во високо загреан компир и производи од жито, како што се пржење, крцкав леб, джинджиево и помфрит. Во исто време стана познато дека акриламидот се распаѓа во црниот дроб на глицидамид, кој е класифициран како високо канцероген.
Она што е ново е сознанието дека глицидамид може да се формира во храна богата со јаглени хидрати, покрај акриламид за време на производството или подготовката со загревање. Сега, за прв пат, хемичари за храна на Техничкиот универзитет во Минхен развија метод за откривање на глицидамид директно во чипс од компири и помфрит. Откриените концентрации на глицидамид се, сепак, далеку под оние на акриламидот формиран под истите услови (Гранвогл и сор. 2008). Истражувачите откриле околу стотинка од количината на глицидамид што се произведува во организмот преку метаболизмот во црниот дроб откако ќе се внесе акриламид - исклучително мала количина.
Што е глицидамид?
Глицидамиди (ГА; број CAS 5694-00-8; синоним оксиран-2-карбоксамид) се произведуваат како метаболички производ преку епоксидација од акриламид (АА). Она што е под стерична напнатост
Систем со 3 прстени (оксиран) сугерира висока хемиска реактивност.
Откривање на глицидамид
Досега, глицидамидот беше аналитички фокус првенствено како метаболит на акриламид во метаболизмот на црниот дроб. Како резултат, најголемиот дел од аналитичката работа се однесува на откривање на додатоци на глицидамид на хемоглобин и други ендогени протеини. Аналитички методи за директно откривање на глицидамид во храна или слични матрици има во литературата - освен новиот метод објавен во август 2008 година од Гранвогл и сор. - тешко да се најде.
Токсиколошка проценка
кинетика
Во експерименти со животни, глицидамид брзо и во голема мера се апсорбира по орална администрација; брзо се шири во телото. Количината на глицидамид-ДНК додатоци откриени во ткивото на црниот дроб (по завршувањето на фазата на елиминација од серумот) беше само 40% поголема отколку по администрација на еквимоларна доза на акриламид (Doerge et al. 2005).
Проценка на експозиција
Просечната дневна потрошувачка на компири (преработена) група производи за деца (од 2 до под 5 години; околу 16 кг телесна тежина) е дадена како 38,9 g на ден (Банасијак 2005).
рејтинг
Дури и под претпоставка на преголеми количини на потрошувачка на загадена храна, резултирачкиот низок внес на глицидамид (pg до ng/kg опсег на телесна тежина) заедно со токсикокинетички аспекти сугерираат дека концентрациите на глицидамид откриени во храната немаат никакви релевантни освен внесувањето на акриламид Придонесете за ризикот по здравјето кај луѓето (особено во однос на мутагеноста и канцерогеноста).
Што прави LGL ?
Баварскиот државен завод за здравје и безбедност на храна (LGL) се обидува брзо да го воспостави методот за глицидамид во својата лабораторија, но продолжува да се фокусира на откривање на акриламид во храната со цел дополнително да ја намали содржината.
Во периодот од јануари до јули 2008 година, 102 производи закуски од компир (главно чипс) биле испитани за нивната содржина на акриламид, како дел од концептот за минимизирање.
Според објавениот механизам за формирање, формирањето на глицидамид во храната преку епоксидација на акриламид не се очекува за божиќните колачиња. Тестовите за содржината на акриламид ќе продолжат со почетокот на Божиќната сезона.
За што да внимавате кога пржете длабоко?
Општи информации за стабилноста на маснотиите во длабоко пржење
Колку повеќе заситени масни киселини содржи, толку е маст постабилно на топлина. Полинезаситените масни киселини се повеќе склони кон оксидација отколку мононезаситените масни киселини. Реакциите на распаѓање на овие масни киселини се очекуваат по продолжено, силно загревање. Рафинираните масла се малку постабилни на топлина од природните, ладно цедени масла од истата сорта.
Кои масла и масти се соодветни?
"Која маст или масло е погодна за пржење или пржење зависи пред се од видот и количината на масни киселини што ги содржи, но исто така и од времетраењето на процесот на длабоко пржење. Температурата на пржење не треба да надминува 175 ° С." (дге).
„Мастите со претежно заситени масни киселини и помалку од 20% полинезаситени масни киселини се погодни за претходно пржење и за производство на длабоко пржена храна со рок на траење повеќе од една недела. (dgfett, „Оптимално, здраво и правилно пржење“).
„Сите масла и маснотии со висока содржина на мононезаситени масни киселини, како што се маслиново масло, палмино масло или високо олеинско сончогледово масло, се погодни за пржење во длабоко. (дге).
"Маслата со најмалку 60% мононезаситени масни киселини и помалку од 20% полинезаситени масни киселини се многу стабилни на топлина и се идеални за длабоко пржење. Масла со поголема содржина на полинезаситени масни киселини
(> 30%) исто така може да се искористи за пржење, но кафеави наслаги слични на смола се формираат на грејните елементи и на wallsидовите на фритерот. Покрај тоа, овие масла не можат да се загреваат сè додека другите масла со помала содржина на полинезаситени масни киселини. Масла со содржина на линоленска киселина поголема од 2% се помалку погодни за пржење во длабочина. "(Dgfett, dge).
Општо, во однос на формирањето на глицидамид, треба да се напомене дека кога се користат нутриционистички повредни масти со поголем дел од мононезаситени и полинезаситени масни киселини, тие не треба да се користат повеќепати или подолг временски период, бидејќи тие се јавуваат само кога маснотијата старее Резултирачките хидропероксиди оксидираат акриламид во глицидамид.
За општа проценка кога се смета дека е расипана искористена маст за пржење, покрај сензорниот тест, се користат разни хемиски параметри кои ги дефинираа работната група експерти за хемикалии во храната на сојузните држави (АЛС) и Федералниот институт за заштита на здравјето на потрошувачите и ветеринарната медицина (BgVV).