Интересни факти за убавиот, деми-глас, бујон и консомме GenussMAGAZIN
За што ти треба фонд?
Основата на секој вкусен сос што го прави срцето на проникливите познавачи да чука побрзо е добра залиха.
Не е за ништо што професионалните кујни од врвна гастрономија имаат функција соце. Меѓу другото, една од неговите најважни задачи е производство на различни залихи и деми-глаз за различните препарати на сос.
Можете да му кажете на добриот готвач покрај сосот!
Но, дури и за препознавање на хоби-готвачи, preparedубовно подготвеното јадење се рафинира само со добар сос што ги зачинува и ги заокружува сите компоненти на чинијата. Без оглед дали е месо, риба, зеленчук или тестенини - сосот му дава на јадењето завршница што го надополнува или подвлекува вкусот на состојките. Силната основа е најдобра основа за сите ароматични сосови, по можност само-зготвени без адитиви, засилувачи на вкус и вештачки ароми што се вообичаени во индустриските производи. Варијациите на рецептите за правење залихи се разновидни колку што има и готвачи. Revealе откриеме неколку основни рецепти за високо квалитетни средства од нашата кујна.
Што е фонд?
Соковите со месо произведени при печење, чорба и печење не се доволни за производство на големи количини на сос. Затоа професионалци и посветени аматерски готвачи произведуваат средства за производство и подобрување на вкусот на сосови. Фонд (француска основа) е зовриен течен концентрат со вкус збогатен со билки и зеленчук. Коски, трупови, флексии, остатоци од месо, ракови, риби, зеленчук и зачини се користат за создавање залихи на светло или кафеаво месо од говедско, телешко, јагнешко, живина или дивеч, како и лесни залихи на рак, риба и зеленчук.
Направете средства сами
Акции на кафеаво месо: Сецканите коски, остатоците од месото и жилиците се печат кафеаво во рерна на 220 ° C или во рамна тава за печење во неутрално масло. Се истура вишок маснотии и се додава печен зеленчук (кромид, моркови, целер, праз) поделен на груби коцки или парчиња долги приближно 2 см. Штом зеленчукот убаво зарумени, додадете малку доматна паста, измешајте ги со коските и зеленчукот и пржете. Секогаш кога доматната паста ќе се постави на дното на печењето, загласете ја со цртичка од бело вино (пристаниште вино или црвено вино, тогаш мешавината за печење ќе биде потемна) и внимателно олабавете го талогот со шпатула за печење. Повторете го овој процес два до три пати додека не добиете убава кафеава основа. Во никој случај не треба да гори собата за печење, да стане црно и со тоа сè да биде горчливо за јадење. Пренесете ги состојките во голем тенџере, додадете букет билки (на пример, ловорови лисја, гранчиња мајчина душица, зрна од зачини, лук) и вриејте 4 часа на тивок оган. Обезмастено повторно и повторно. Зачинете со цедени бибер, 10 минути пред крајот на времето за готвење, за да не стане горчлив заливот. Поминете сè низ сито обложено со цедилка. Оставете го да се олади и подигнете ја маснотијата од површината и фрлете ја.
Лесна количина на месо: Во тенџере ставете ситно исецкани, измиени коски од телешко, јагнешко или живина, како и остатоци од месо и тетиви. Истурете вода што врие и ставете ја да зоврие еднаш. Исцедете ја водата и пренесете сè во чиста тенџере. Додадете ладна вода сè додека не се покрие добро, загревајте полека, оставете го да врие многу нежно. Повторно и повторно обезмастете го ослободениот протеин со дупчиња лажица. Печен зеленчук (праз, моркови, целер, магдонос, стебленца од печурки, кромид) исечете крупни коцки или парчиња со должина од 2 см и испржете ги на неутрално масло без да поруменат за да се распаднат ароматичните материи. Деглаз со бело вино. Веднаш штом нема повеќе пена на месото, додадете зеленчук на пареа. Оставете го да се крчка на тивок оган три часа. 10 минути пред истекот на времето за готвење, зачинете со исцедени бибер, лавра и еден или два каранфилче. Поминете низ цедилка ставена во цедалка и извлечете сè добро. Оставете да се излади и обезмастете.
Рибници: Соте зеленчук (кромид, печурки, моркови, целер, бел праз) исечете на коцки од 1 см и парчиња во маслиново масло во големо тенџере без да порумени. Внимателно отстранете ги отпадоците и измијте ги коските на рибите и остатоците од бело месо, (на пр., Ѓон, турбо, штука, лота, треска). Преполовете ги главите, извадете ги жабрите и водата. Во никој случај не користете кожни риби, освен кожата со бела камбала. Додадете коски и остатоци од риба во зеленчукот и варете неколку минути. Деглазирајте со бело вино и додадете доволно вода за да покриете сè само. Варете и намачкајте еднаш. Не дозволувајте да крчка на тивок оган повеќе од 25 минути, што е многу близу до точката на вриење и отстранете ја пената што се формира. Рибниот фонд никогаш не треба да седи подолго од 25 минути, во спротивно ќе истече лепак од коските и ќе го расипе заливот. На 10 минути пред крајот на времето за готвење, додадете магдонос, копра и притиснати пиперки од арома. Поставете сито со цедалка и исцедете го рибниот фонд.
Зеленчук: Следниот зеленчук може да се користи за ова. Кромид од зеленчук, лук, моркови, целер, праз, но и бела зелка, домати и печурки. Зеленчукот исечете го на коцки од 2 см во маслиново масло без да порумени. Дополнете со вода и додадете ловоров лисја и каранфилче. Гответе два часа, намалувајќи ја количината на течност за 1/3. Додадете притиснати бибери, 10 минути пред крајот на времето за готвење зачини. Поминете го густинот низ ситно сито и добро исцедете го зеленчукот.
Совети за подготовка на фондот
Истото се однесува на подготовката на залихите како и на сите други препарати во кујната. Ниту еден остаток не смее да се користи за акции од прва класа и сè мора да биде со најдобар, свеж квалитет. За разлика од често солените индустриски фондови од супермаркетот, никогаш не треба да сол средства. Бидејќи залихите се намалуваат повторно со различните препарати, преголемата содржина на сол може да го расипе целото јадење. Завршените залихи најдобро е да се ладат преку ноќ. Следното утро гелови од залихи и масен слој што се поставиле на површината лесно може да се отстранат. Бидејќи подготовката на залихите е сложена и одзема многу време, секогаш треба да подготвите поголема количина однапред. Акциите можат да бидат совршено делени во конзерви за замрзнувачи и да се замрзнуваат сè додека не се користат. Така, секогаш имате подготвена основа за добри сосови, супи или чорби.
Реномираниот готвач Ентони Бурдејн го посвети следниот мал дел на фондот во неговата книга „Исповеди на готвач“:
„Фонд е столбот на доброто готвење ... Лесно е! Само испечете неколку коски, испржете неколку зеленчуци, ставете сè во голем тенџере со вода и намалете, намалете, намалете. Направете доволно залиха да трае неколку месеци, а кога ќе се намали доволно, исцедете ја низ сито и потоа замрзнете ја во мали контејнери за да можете да ја извадите од фрижидер кога ви треба. Lifeивот без фонд тешко дека вреди да се живее, и без него никогаш нема да постигнете деми-глас “.
Што е деми-глазура?
Деми-гласот, исто така познат како крафт сос, е високо ароматичен концентрат кој ги збогатува сосовите со пријатен интензивен вкус. За да се направи деми-глазура, прво се прави силна основа. Во вториот чекор, вие правите втора силна залиха на ист начин, но наместо вода, ја додавате првата залиха што ја создадовте претходно. Оваа веќе многу силна основа потоа значително се намалува за околу 8 часа на тивок оган, се цеди и обезмастува по ладењето. Завршената деми-глазура треба да има концентрација на мед што не е премногу течна. Како резултат на „кралицата на сосовите“ може да се чува три месеци во запечатена чаша кога се чува на ладно место. Сепак, деми-глазирот може да се чува и замрзнат најмалку шест месеци кога се полни како коцки во плех коцки мраз. Така, секогаш имате при рака неколку домашни „коцки залихи“, кои се многу подобри по вкус од оние од супермаркетот - и не бараат никакви вештачки засилувачи на вкус.
Што е булион или консоме?
Бујон, наречен консоме во Франција и чиста супа во Австрија, е силна супа добиена со вриење коски, месо, живина, риба и зеленчук. За разлика од залихите, Булион најмногу се користи за подготовка на независни оброци. Тоа е основа на разни супи со широк спектар на состојки и наслаги.
Направете свој бујон
Фондови на Хаген Гроте - кога работите треба да одат брзо
Без сомнение, основата за домашен сос е подобра од многу готови производи. Но, ако вашиот фонд на средства е потрошен, можеме да ви ги препорачаме нашите средства со чиста совест. Фондовите Хаген Гроте ги исполнуваат највисоките кулинарски стандарди. Нашите залихи и деми-глазура традиционално се подготвуваат од најдобрите, природни основни производи на традиционален начин, како што е опишано погоре.
Можете да најдете соодветни производи во нашата продавница под сосови