Интервју со единствениот млечен сомелиер во светот - СZ Магазин
Овој 42-годишник смета дека суровото млеко е безбедно, освен за бремени жени. Сепак, само пастеризацијата, краткото загревање на млекото, ги убива повеќето микроби и бактерии. По Втората светска војна, на овој начин се бореше со патогенот за говеда туберкулоза.
Фото: Гус Шуневил
Како станавте „млечен сомелитер“?
Бас де Гроот: Отпрвин бев наркоман за млеко. Од 18-годишна возраст, пиев три до четири литри на ден. Често ништо друго. Јас сум прилично слаба, брзо губам тежина и помислив: млекото е добро за мене. Пробав сурово млеко за прв пат кога имав осум години. Подоцна работев на фарма во близина на Мастрихт. Работам во областа на психотерапија, садам полиња со млади луѓе и со нив се грижам за животни. Тогаш во Мастрихт имаше одличен органски неделен пазар, па за прв пат пробав сурово козјо млеко и бев фасциниран од тоа како се менуваше неговиот вкус со годишните времиња. Изненаден сум од тоа колку е разновидно млекото. Само млекото од супермаркетот секогаш има ист вкус.
Вие не можете да го разликувате комерцијалното млеко според неговиот вкус?
Полномасно млеко од веќе намалено масно ткиво. Но, во Холандија, на пример, има само неколку големи корпорации кои ги флашираат сите брендови на млеко. Тие заедно го истураат млекото од разни млекопроизводители.
И вие сакавте да го промените тоа?
Несвесен. Основав тинк-тенк за урбано земјоделство со мала група во Ротердам. Пријател од групата кој работи маркетинг со полно работно време доби нарачка од Фрисланд-Кампина, најголемата холандска млекарница, глобален играч. Тој треба да воспостави онлајн платформа за нив, на која различни луѓе, вегани и нормални луѓе, можат да разговараат за млекото. Мојот пријател рече: Бас, треба да напишеш и текст за тоа, никој нема таква опсесија со млеко како тебе! Сигурно ги изнервирав своите колеги од земјоделството со шишињата со некое лудо млеко што ги носев на состаноците.
Најчитани оваа недела:
Мислев дека го познавам чувството на осаменост
Нашиот автор запознава една стара дама во супермаркет и ги носи своите набавки дома. Кога таа е пред заминување, средбата добива застрашувачки тек.
И што напиша?
Напишав: Млекото има тероар!
Што?
Тероар. Како вино. И сè друго што растеме. Terroir е севкупност на сите фактори, како што се почвата или климата, што му даваат свој карактер на производот. Од моето искуство како земјоделец знаев: подземјето на кое посадувате има исклучително влијание. Ако зелката расте на песок, станува мека. Можете да убиете некого со глава зелка одгледана на глинено тло. Сега млечните крави јадат трева. Трева расте на земја. Значи, млекото има тероар. Бев убеден дека она што кравите го јадат и каде живеат мора да има влијание врз квалитетот на млекото! И вкусот.
Никој претходно не размислуваше за тоа?
Најдов единствена специјалистичка статија за ова прашање. На никој не му беше гајле. Најмногу, производителите на млеко спроведоа истражувања за тоа кое млеко на клиентите воопшто не им се допаѓа. Затоа, напишав: Зошто нашето млеко има ист вкус, без оглед од кое време од годината, без оглед од каде доаѓа? Една година подоцна уметникот Сиетске Клостер стапи во контакт. Таа ја основа поп-ап продавницата „Мелксалон“ во Амстердам, со која сака да им го покаже на луѓето светот зад млекото. Таа исто така сакаше да организира дегустација на млеко и рече: willе бидеш мојот сомелие од млеко! Мислев дека идејата е добра, но не бев експерт за вкус. Јадев или испив нешто, сакав или не. Морав да разработам сè заедно со вински сомелитер: Како дури вкусите? Колку млеко ставате во уста? Како го опишувате вкусот?
И? Како вкусот на млекото?
Обично кремаста. Свежо. Лактозата е слатка и сладоста е првото нешто што го чувствуваме на јазикот со секое млеко. Но, она што потоа следи може да биде многу различно. Интензивен главен вкус или само краток - и долг вкус. Понекогаш нешто горчливо што останува со часови. Може да почувствувате мрсна фолија на малку сурово млеко. Може да грешам, но мислам дека хранењето крави со многу концентрат како пченка, односно со скроб, ја промовира оваа горчина и овој филм.
„Нашето млеко е многу чисто. Но, тоа не е секогаш добро за вкусот «
Публиката дојде до вашите примероци млеко. Станавте познати како првиот сомелиер во светот на млеко и бевте поканети во многу земји, вклучувајќи ги Азија и САД. Дали млекото има различен вкус во далечината?
Постојат земји каде квалитетот на млекото не е толку добар. Нашето млеко е многу чисто поради пастеризација и стерилизација. Тие убиваат многу лоши микроби, но и неколку добри. Ова не е секогаш добро за вкусот. Некои загадувања исто така даваат карактер. И што помалку бактерии има во млекото, полесно е да се разбие затоа што инвазивните бактерии имаат отворено поле. Инаку, во нашето глобализирано високотехнолошко земјоделство, за жал повеќе не прави никаква разлика од каде потекнува млекото. Само што бев во Романија. Кравите стоеја во шталата цел ден и добиваа само концентрирана храна. Нивното млеко има вкус точно како индустриско млеко од Германија или од тука. Како скоро секаде, тие беа Холштајнери - тие се најчестата раса на млечни крави ширум светот.
Поевтин пад: Во јануари 2019 германските млекари им платија на млекопроизводителите околу 33,85 центи на литар млеко.
Фото: Маурицио Ди Јорио
Недостатокот на расна разновидност создава и униформен вкус?
Оттука започнува недостатокот на разновидност, сите регионални раси со нивните особености се заборавени. Секако, Холштајнс се спортисти со високи перформанси со неверојатен принос на млеко. Но, сега кога цената на млекото падна и земјоделците ширум светот се под стрес, можеби ќе научиме повторно да цениме нешто посебно. Кравјото млеко од erseyерси има повеќе протеини и исто така повеќе калциум од другите раси. Можете да го вкусите веднаш. Само што советував мала компанија што сега продава млеко од erseyерси од Холандија. Особено е погоден за баристи, за пенење. Млечните фармери се во голема мера зависни од корпорациите. Со квалитет, специјализација и нови идеи можете повторно да ја преземете иднината во свои раце.
Лондонскиот весник Чувар напиша во 2018 година за »Крајот на млекото«: Сè повеќе луѓе би се откажале од млекото од морални или здравствени причини.
Убеден сум дека млекото е здраво, но во денешно време не мора да пиеме млеко ако не сакаме. Постојат многу други здрави опции.
Продажбата на нетретирано млеко на потрошувачи е забранета со закон во Германија. Со два исклучоци: земјоделците можат да понудат „млеко од фармата“ со назнака „сурово млеко, варете пред потрошувачката“. И како „склопот на млеко“, филтрирано директно по молзење и ладено на четири степени, суровото млеко може да се пакува и продава под строги услови - го има во некои продавници за здрава храна.
4,2 милиони млечни крави во Германија даваат добри 32,7 милиони тони млеко годишно. После САД, Индија и Бразил, Германија е четврти најголем производител на млеко во светот. Германски граѓанин троши околу 53 килограми млеко, 24 килограми сирење, околу 17 килограми јогурт и шест килограми путер секоја година. Секоја година се извезуваат 16,5 милиони тони германско млеко.
Скоро половина од германските млечни крави припаѓаат на расата Холштајн-Фризија, која главно се чува во северна и централна Германија. Третина од сите млечни крави се Симентални крави, двојна употреба-
раса која главно се наоѓа во јужна Германија: тие не само што даваат млеко, туку се користи и нивното месо. Кравите во 75.000 германски фарми за млечни производи живеат во стада со просечно 57 животни. Во Германија, млечните крави живеат во просек пет и пол години.
И, каква е иднината на млекото?
Прво, мора повторно да ги цениме. Потрошувачите. Но и земјоделците. По предавање, еден земјоделец ме искара: Ме исмеваш со говорот за вкус! Не е вино, само млеко! Јас одговорив: Тоа е проблемот. Велите дека тоа е само млеко. Бидејќи вие самите не ги сметате за вредни, тие толку малку ви плаќаат за нив. На крајот му се заблагодари, сега сфати што сакам да кажам. Мојата работа како млечен сомелиер започна како своевидна шега, но станува збор за нешто сериозно.
Кое е најдоброто млеко во последно време?
Потекнува од Моник и Коос, пар фармер од тука. Многу лесно, ласкаво млеко. Нивниот путер од сурово млеко е исто така неверојатен. Имате само околу осумдесет крави. Но, можеби многу ми се допаѓа ова млеко затоа што и двајцата ги сакам.
Сега можете да го препознаете и млекото на одделни животни?
Јас познавам млекопроизводители кои можат да го сторат тоа. Но, ви треба архива на искуства во вашата глава за да ги идентификувате вкусовите. За тоа ќе треба да живеам на фарма и да го пробам млекото на соодветните крави со години.
Го менува начинот на молзење на кравата, го менува нејзиниот вкус?
Да, тоа е интересно! Многу ретко пијам млеко што се измолзува рачно, но мислам дека можам да го вкусам: роботи за молзење вршат поголем притисок врз маслите, што значи дека млекото е компресирано за време на молзењето и, како што беше, малку хомогенизирано.
Среќните крави даваат подобро млеко?
Најдоброто млеко дава здрава крава. И, дали кравата е посреќна во пасиштето отколку во штала? Веројатно, но не можам да ја прашам. Многу добар фармер што познавам, ги остава кравите во пасиштето цело лето. Тоа мора да биде рај. Во текот на зимата тој ја држи окована во малку стабилна. Тоа мора да биде пекол. Но, неговото млеко е секогаш добро. Друг земјоделец има гигантска високо-технолошка штала. Не одговара на моите идеали, но неговите крави изгледаат задоволни и млекото е во ред. Тој му служи на масовниот пазар. Јас можам да кажам збор во светот преку поодржлива потрошувачка, но не можам да конвертирам никого. Не сакам сега сите да пијат сурово млеко. Дури и во текот на неделата, кога е бурно, купувам во супермаркет за кратко време. Но, за време на викендите ги поканувам пријателите на раскошен оброк и ги земам состојките на пазарот. Секој има избор. И вака замислувам подобар свет на млеко: Постои млеко од ниска класа, но и млеко од висока класа за специјални прилики и преференции. Млеко за специјалисти, за кафе, за мусли. Многу бели тонови!
Кое беше најлошото млеко што можете да го запомните?
Се разбира, расипаното млеко е екстремно. Но, и тоа може да има свој шарм. Се сеќавам на органско млеко овде, во Холандија, кое беше одвратно строго. Земјоделецот им даде на кравите стар компир да јадат. Јас навистина мислам дека премногу сила е лоша. Касапите исто така ќе ви кажат: бидете внимателни со скроб! Тоа ја прави маснотијата жолтеникава и тврда. Но, на кравите може да им дадете што било, стари домати или пиперки на пример.
Имате три деца. Тие исто така пијат толку многу млеко?
Па, не толку колку што јас правам, но како семејство веќе купуваме дванаесет литри неделно. И моите три момчиња сакаат сирење, како мене. Патем, сирењето е добар пример. Ние Холанѓаните го рекламираме нашето традиционално сирење Гауда низ целиот свет, созреано на одредено место, само најдобрите состојки од таму, зелени ливади, чист воздух. Гаудата е само дел од сирењето што го произведуваме и извезуваме, но тоа е важно за нашата историја. Значи, им велам на млекарниците, треба да биде исто со млекото: Ни треба обично млеко, дека од Холандија треба да се разликува од тоа од подножјето на Баварија. Ако не претпочитав да бидам шега на теренот и да немам таква одбивност кон хиерархиите, одамна можев да работам за млечна компанија. Но, тие секогаш сакаат да го фалам нивното млеко како најдобро, и јас не го сакам тоа.
Направете сами млеко.
Но, јас не сум земјоделец. Би сакал наскоро да засадам цвеќе или да започнам со одгледување живина. Ќе видиме. Знам многу повеќе за млекото денес отколку порано, но сепак имам многу прашања. Како и да е, како сомелие во млеко, сега забавувам. Сето тоа се случи многу брзо. Јас дури бев лице на ново квалитетно млеко во Јужна Кореја. Заработив повеќе пари во рок од две недели отколку во рок од две години.
Новинарот за СЗ-Магазин се сретна со Бас де Гроут на некои бели кафиња во предградие на Хаг. Бауер може да стои без млеко неколку дена, но секоја вечер ги проверува резервите на млеко во фрижидерот дома во паника затоа што на неговата сопруга и е прилично непријатно без барем една пука утринско кафе.
Можеби ќе ве интересира:
„Верверички на кожата, мувла под нив, готви на 68 степени“
»Нома« во Копенхаген со години се смета за еден од најдобрите ресторани во светот. Дејвид Зилбер работи со своето срце: лабораторијата за ферментација. Во интервјуто, Канаѓанецот објаснува каква е разликата помеѓу гниење и ферментација - и зошто неговото работно место е слично на лабораторијата за лекови.