Исхрана Добра арома. Риба и месо пушат сами по себе. Аугсбургер Алгемаин
Рауч на многу јадења им дава уникатна арома. За некои, посебниот вкус е сеќавање од детството, за други празник. Со малку вештина можете да подготвите и рафинирани пушени јадења дома.
Тоа е распространета слика на крајбрежјето: Свежа риба се пуши веднаш откако ќе се фати и се продава како специјалитет. Во други региони, пушената шунка и колбаси се доста типични. Пушењето храна обично е поврзано со одреден напор, но со обиди и грешки и трпеливост, дури и готвачите-аматери можат да го сторат тоа добро. Постои и многу едноставен метод на врвот на шпоретот за почетници.
„Треба да ви се допадне фината пушена арома“, вели авторката Марија Сартор. „За мене има многу поврзани со тоа од моето детство. Така, таа јадела свежо пушен лосос кај нејзиниот дедо за прв пат и открила деликатес кој претходно и бил непознат. Подоцна, како уредник на едно списание, таа испроба некои начини на готвење и во одреден момент поинтензивно се справи со нив.
Во принцип, пушењето е антички начин за зачувување на храната. Ова може да биде риба, месо и живина, како и зеленчук. „За време на процесот на пушење, влагата се отстранува од храната за да се пуши рамномерно и постепено“, објаснува Габриеле Редден во својата книга „Пушење“. Во исто време, храната се готви, бактериите се убиваат и се постигнува подолг рок на траење. „Чадот потребен за ова се создава кај специјални пушачи ако согорувањето е нецелосно.
За таков намерно создаден оган што тлее, соодветни се трупци, струготини или струготини. Според Реден, идеалната температура на сјајот е помеѓу 200 и 600 степени Целзиусови. Сепак, треба да се одржува најниската можна температура, така што храната што треба да се пуши не се готви премногу брзо - во спротивно содржаниот протеин коагулира премногу брзо и чадот од конзерванси повеќе не може да продира. Сепак, колку подолго се пуши храна и колку повеќе чадот продира во нејзината внатрешност, таа станува потрајна.
Со ладно пушење, чадот е 25 и максимум 30 степени топол, со топло пушење мора да биде најмалку 60 и најмногу 110 степени. Најлесен и најбрз начин е пушењето во вок. „Тоа секогаш работи и навистина е одлична работа“, вели Сартор. Патка, на пример, е подготвена за околу 20 минути.
Покрај вокот обложен со алуминиумска фолија, потребни ви се и две до три лажици пушено брашно направено од тврдо дрво - како што е бука - кое, во зависност од вашиот вкус, може да се „собере“ со медитерански рузмарин или азиски со лабав црн чај. Ставете уште едно парче алуминиумска фолија и капакот на вокот. Потоа оброкот за пушење се загрева на врвот на шпоретот на средна топлина. Веднаш штом ќе почне да мириса, ставете ја намастената решетка во садот, заедно со градите од патка пресечени во крстот. Капакот мора веднаш да се стави повторно. По 20 минути, градите од патка кратко се пржат во тава со малку маслиново масло од страната на кожата додека не станат крцкави и може да се сервираат веднаш.
Но, Сартор претпочита мал пушач со големина на микробранова печка отколку вок. Таквите мали уреди достапни во стоки за домаќинство или продавници за спорт и риболов се или огноотпорни емајлирани или изработени од челичен лим или нерѓосувачки челик, пишува авторот Егон Биндер во својата книга за пушење риби. Во зависност од количината на храна што треба да се пуши, може да се пуши една или две решетки. Риба или филе од четири до осум порции може да се подготват подготвени за сервирање за половина час.
Меѓутоа, ако сакате пушењето да го направите трајно хоби, Биндер препорачува поголеми димензии: Пушач за топло пушење со капацитет од 125 литри нуди простор до 25 пастрмки. На температури помеѓу 80 и 110 степени им требаат 40 до 80 минути. Но, дури и челична цевка со дијаметар од 60 до 80 сантиметри или користено буре со нафта од 100 или 200 литри може да се претвори во пушач од страна на квалификувани занаетчии.
Сепак, сите овие уреди бараат одредена пракса за резултатот да работи добро. Сартор зборува за процес на искуство и препорачува: „Започнете мал и со малку - мора да се справите со тоа и да го испробате“. Значи, прашање на пракса е да се знае колку оброк за пушење е потребно за кое време на пушење. Покрај тоа, храната што треба да се пуши - без разлика дали е риба или месо - може да се закачи во чад само по одредена подготовка.
Рибите, на пример, треба да се намалат, да се изедначат и евентуално да се филе или исечат. Тогаш станува збор за солење, со риба претежно како мариноване, со месо кое често се нарекува солење. Солта не само што го дава вистинскиот вкус, објаснува Биндер. Исто така, го инхибира растот и размножувањето на штетни микроорганизми или го спречува нивниот развој целосно. Подоцнежното пушење го интензивира овој процес. По солењето, чадот мора да се исуши некое време пред да биде подготвен да пуши.
Биндер, Егон: Пуши риба и самиот, Улмер, 107 стр., 12,90 евра, ISBN-13 978-3800169368
Реден, Габриеле: темјан. Риба, месо, живина, Басерман, 160 стр. 9,95 евра, ISBN-13 978-3809480396
Сартор, Марија: Пуши се: месо, риба и живина, пета, 128 страници, 14,95 евра, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)