Исхрана Како зеленчукот станува наше ново месо - ВЕЛТ
Синтетичкото месо е сè уште концепт на кој треба малку да се навикне денес. Во иднина, тоа може малку да го намали гладот на населението во светот за месо
Истражувачите работат на месо од клеточни култури и на шницел од зеленчук. Во однос на вкусот, зеленчукот сега е „близу до пилешкото месо“, а меленото месо, истегнето со гранули од соја, се продава по високи цени.
Улаш или зелена пишана пиперка? И покрај бројните скандали во врска со често мачното и штетно климатско земјоделско одгледување, многу Германци не го изгубиле апетитот за месо. Во исто време, потрошувачката на месо се зголемува во поголемите земји во подем. И човештвото продолжува да расте.
Експертите за исхрана предупредуваат дека недостатокот на храна со многу протеини во многу земји ќе се влоши. Алтернативи на говедско месо може да бидат излез.
Физиологот професор Марк Пост од Универзитетот во Мастрихт сака да претстави плескавица направена од мелено говедско месо што ја одгледувал во култури на клетки уште во октомври. Своето лабораториско месо го црпи од матични клетки кои се програмирани да формираат мускулно ткиво.
Meофтиња за 250.000 евра
Синтетичкото ќофте веројатно ќе има големина само на топка за голф и чини околу 250.000 евра. Како и да е, најавата веќе предизвика дискусија дали лабораториското месо навистина треба да биде на чинијата.
Вештачкото мускулно ткиво произлезе од истражувачката област на инженерство на ткиво, т.е. медицински оправдан обид за производство на вештачко заменливо ткиво како што се кожата, срцевите залистоци или органите. Но, дури и во медицината, во која трошоците за пораснато ткиво најверојатно ќе бидат поголеми, процесите сè уште се во развој и интензивно се истражуваат.
Како и да е, Пост и неговите колеги од универзитетите во Амстердам и Ајндховен се надеваат дека ќе можат да произведат синтетичко месо кое е погодно за колбаси или како плескавица во рок од пет години.
Уметнички бифтек десет години
Се вели дека покомплексни структури како стекови може да се направат за околу две децении. Клетките растат без микроби на 37,5 степени и мораат да бидат „тренирани“ со слаби електрични удари, така што ќе се приближат до природните мускулни влакна на закланите животни.
Истражувачите од Институтот за инженерство и пакување на процеси во Фраунхофер (ИВВ) во Фрејзинг следат втор пристап. Тие развиваат растителни производи за замена на месо, по избор направени од пченица, грашок, лупини или соја. "Вештачкото месо од клеточни култури е сè уште основно истражување. Поблиску сме да бидеме подготвени за пазарот", вели Флоријан Вајлд од IVV.
За разлика од добро познатата замена за месо направена од соја, во процесот на Фрејзинг, протеините концентрирани од суровата растителна маса не се загреваат под висок притисок и потоа одеднаш се ладат, бидејќи тоа не ја создава посакуваната структура типична за месо.
„Близу до пилешко“
Наместо тоа, истражувачите ги варат протеините со вода и потоа полека ја оставаат масата да се олади. Како што паѓа температурата, протеинските молекули почнуваат да формираат ланци - се создава влакнеста структура која наликува на месо.
„Структурата е близу до структурата на пилешкото“, вели Вајлд, а имитацијата на свинското „треба да работи“. Ако структурата е исправна, целта е (скоро) постигната. На производот треба само да му се даде вистинската арома, но тоа не е технички проблем.
Ова може да се пронајде во супите од кеси чиј удел на пилешко (маснотија) е во едноцифрен процентен опсег и кој сепак има вкус на пилешко. Сепак, месото од зеленчук има униформна цврстина, како што е познато од шницелот. Бифтек на скара, кој е цврст однадвор и мек одвнатре, не може да се направи на овој начин.
Инженерот за процеси Вајлд не сака да го споредува неговото растително месо со аналогно сирење, кое е направено од млеко, соја или бактериски протеини измешани со вода и растително масло. Емулгатори, ароми и бои, засилувачи на сол и вкус му помагаат да стане како сирење. Аналогното сирење е ефтин производ што често се користи кога терминот „сирење“ (а со самото тоа и самото сирење) не е апсолутно неопходен, на пример во пецивата „микс за пица“.
Без ефтина стока
Вегетаријанското месо IVV мора да стане целосно нова група производи, смета Вајлд. Не треба да се крие, туку експлицитно да се рекламира: "На пазарот веќе има мелено месо кое е збогатено со гранули од соја. Сојата е поевтина од месото. Производот се рекламира како особено здрав, па дури се продава и малку поскап од нормалното мелено месо".
Би било споредливо со сурими (јапонски: мелено месо), древната јапонска традиција за зачувување риба со мелење, готвење со шеќер, гелирање и притискање. Во Европа, сурими најчесто се разбира како имитирано месо од рак и има свое место во азиската кујна.
Месото од репликата е само еден од неколкуте пристапи за да се спротивстави на наomingирниот дефицит на протеини, вели Геса Шонбергер, научник од Фондацијата за здрава исхрана д-р Рајнер Вајлд и ко-уредник на книгата „Иднината на маса“.
Алгите како алтернатива
Таа предвидува: "theе добиеме замена за месо, иако помалку преку клеточни култури од лабораторијата. Бидејќи кога јадеме месо, тоа не е само еден вид на клетка, туку комбинација на мускулни влакна, маснотии, тетиви - не може лесно да се посака Лабораторија, најмногу за производство на мелено месо “.
Шенбергер повеќе мисли на сосема поинаква храна што содржи протеини, како што се алгите. Германците веќе почнаа да јадат алги во азиската диета, што е трендовски. Алгите содржат многу протеини, но и витамини и масла.
Реакторите на алги, во кои масните микроалги растат за да произведат гориво, исто така може да дадат (иако мал) придонес во заштитата на климата ако зелената супа се напојува со јаглерод диоксид. Ако маслото е одвоено по бербата, остатокот може да се користи како храна за животни и на тој начин обезбедува протеини од говеда за исхрана на луѓето преку заобиколен пат.
Друг извор на протеини се инсектите. „Треба да бидеме отворени за тоа“, апелира Шенбергер, во другите делови на светот инсектите се дел од секојдневната храна. Пред да се служат скакулци, бубачки и црви, германскиот закон за храна треба да се промени. Шонбергер: "Забранува работи што не би ги јаделе ако можеме да ги препознаеме, како што се пилешки стапала. Исто така, имаме културен проблем со отрепки".
Денес прехранбениот производ што содржи маргата е предмет на жалба. Во иднина, маглата може да биде самата храна.