Исхрана месо - донатори на сила или креатори на болести спектар на наука
Диета: Месо - извор на сила или извор на болест?
Кога точно нашите предци почнале да јадат месо, сè уште е предмет на спор меѓу антрополозите. На крајот на краиштата, две коски на цицачи кои јасно покажуваат знаци на сечење и удар од камени алатки, датираат пред 3,4 милиони години. Исто така е неизвесно колку месо јаделе овие предци и дали промената од чисто зеленчук во мешана диета е една од причините што обемот на нашиот мозок се зголеми толку многу. Бидејќи нашиот мозок користи многу, околу 20 проценти од енергијата проголтана со храна, и месото и маснотиите се побогати со калории отколку корените и овошјето. Антрополозите претпоставуваат синергетски ефект: растечкиот мозок овозможи подобра комуникација и со тоа и подобра координација на техниките на лов, што пак доведе до подобро снабдување со храна. Месото може да биде клучен фактор во отелотворувањето. Но, луѓето сè уште треба да јадат месо во 21 век?
Ниту една друга храна не е контроверзна како месото: зеленчукот и овошјето јасно се сметаат за здрави, чифпите и слатките, од друга страна, не се - но мислењата се поделени кога станува збор за месото. Вегетаријанците честопати целосно се воздржуваат од конзумирање месо од морални причини, но често и од здравствени причини, додека приврзаниците на таканаречената палео диета го ставаат ова на нивното мени секој ден поради второто. И, месото всушност обезбедува висококвалитетни, лесно сварливи протеини, како и бројни витамини и елементи во трагови, како што се витамин Б12, железо и цинк. Од друга страна, барем бројни епидемиолошки студии покажуваат дека јадечите на месо го зголемуваат ризикот од развој на рак, дијабетес или срцева болест. Подобро е да се избегнува месо заради здравјето?
Не е целото месо исто
Како прво, важно е да се направи разлика помеѓу преработеното месо како што се саламата и колбасите на скара и непреработеното, чисто мускулно месо. Според резултатите од една неодамнешна студија, секој што јаде повеќе од 40 грама колбаси на ден, има зголемен ризик од смрт од кардиоваскуларни болести (ХКЛ) или рак [1]). Сепак, Сабин Рорман, раководител на Одделот за епидемиологија и превенција од рак на Универзитетот во Цирих, не најде таква врска за необработено, црвено месо и пилешко. Рорман ги заснова своите пресметки врз податоците на студијата ЕПИК (Европска проспективна истрага за карцином и исхрана), која вклучува 448 568 луѓе од десет земји, кои се забележани од 1992 година. Истиот резултат - колбасот прави штета, месото не - дојде пред околу три години во мета-студија која вклучуваше податоци на повеќе од милион учесници [2]. Други американски студии, пак, откриле дека loversубителите на стекови имаат зголемен ризик од карцином и ХВАЦ болести [3]. Глобалната истражувачка мрежа Светски фонд за истражување на рак предупредува на голема потрошувачка на месо. „Има многу што сугерира дека врската постои и за црвеното месо, но не сите студии покажуваат единствен резултат“, вели Рорман.
Сепак, ова исто така може да се должи на природата на епидемиолошките набудувачки студии: Ваквите студии не докажуваат директно дека јадењето производи од колбаси или месо предизвикува рак или дијабетес, тие едноставно покажуваат корелација помеѓу различните фактори и потенцијалните последици. Сепак, тешко е да се разликува потрошувачката на месо од другите фактори на исхрана и начин на живот. Во студијата ЕПИК, учесниците кои јаделе многу колбаси и многу црвено месо јаделе малку овошје, пушеле повеќе, а многу мажи пиеле и поголеми од просечните количини на алкохол. Со цел да се избегнат фалсификување на резултатите, истражувачите пресметуваат фактори како пушење, дебелина и недостаток на вежбање. Сепак, остануваат неизвесности. Ова го покажува и резултатот од вегетаријанска студија, која исто така се заснова на податоците од студијата ЕПИК: Според ова, вегетаријанците имаат помал ризик да умрат од васкуларна болест [4]. „Не знаеме, сепак, дали последниот чекор, одрекувањето од месо, има одлучувачка улога“, вели Хајнер Боинг од Германскиот институт за истражување на исхраната во Потсдам. Вегетаријанците не само што не јадат месо, туку и тие живеат поздраво: Вежбаат почесто, се поцврсти и пушат помалку.
Масни киселини како потенцијални виновници
Лекарите ги идентификуваат потенцијалните виновници во заситените масни киселини, кои ги има во изобилство во месото и, пред сè, во колбасите. Догмата е: Заситените масни киселини ја зголемуваат количината на „лошиот“ ЛДЛ холестерол (Л.ow г.сигурност Л.ипопротеин). А високото ниво на ЛДЛ холестерол промовира артериосклероза: крвните садови стануваат потесни и поцврсти поради складирање на холестерол, калциум и сврзно ткиво, што пак го зголемува ризикот од заболување од ХВАЦ. „Тоа е погрешно во оваа едноставност“, вели Бернхард Вацл, раководител на Институтот за физиологија и биохемија на исхрана при Институтот „Макс Рубнер“, Федералниот институт за истражување на исхраната и храната. "Високото ниво на холестерол само малку кажува за ризикот на лицето од развој на ХВАЦ болест. Постојат луѓе кои имаат генетски високи нивоа на холестерол. Ако се исклучат други фактори на ризик - тоа е дека лицето е слабо, не пуши и спортува -, таа нема значителен зголемен ризик да претрпи срцев удар “.
Денес е исто така јасно дека нивото на холестерол не може да се регулира во иста мера преку диета, т.е. да не се јаде путер, сирење, колбаси и месо, како што се претпоставуваше долго време: „Постојат различни видови Диетата не може да се контролира, со другите само до одредена мера “, вели Вацл. Во меѓувреме, дури и јајцето за појадок - кое беше декларирано како бомба со холестерол со децении - е рехабилитирано, па дури и се препорачува како дел од здрава исхрана [5].
Значи, догмата со маснотии-холестерол се распаѓа. Сега е јасно дека некои заситени масни киселини не само што содржат ЛДЛ холестерол, туку и „добар“ ХДЛ холестерол (Х.igh г.сигурност Л.ипопротеин) и со тоа да се подобри односот на вкупниот холестерол. Соодветно на тоа, многу студии не наоѓаат никаква врска помеѓу потрошувачката на заситени масни киселини и развојот на HVAC болести [6]. Затоа, некои научници сега се сомневаат во штетните ефекти на заситените масни киселини [7]. Глен Лоренс, професор по биохемија на Универзитетот Лонг Ајленд, во неодамнешна статија [8] пишува: „Заситените маснотии лошо влијаат на серумскиот холестерол и нема докази дека предизвикуваат ХКЛ-болест. Еден прашува како тие масти добија толку лошо име “.
Што штети?
Останува прашањето кои компоненти во месото се тогаш штетни за здравјето. Се зборува за подготовка на месо на високи температури и добиените штетни хемиски соединенија, како и високата содржина на железо во месото. Бесплатните јони на железо може да промовираат формирање на радикали на кислород, што може да предизвика оксидација на мастите - механизам што се чини дека игра улога во развојот на артериосклероза. Колбасите содржат и многу сол (трпезариска сол, како и натриум и калиум нитрит) за да бидат издржливи. Под одредени услови ова може да произведе нитрозамини, хемиски соединенија кои предизвикуваат рак.
Истражувачите предводени од Стенли Хазен од клиниката Кливленд во Охајо, исто така, предлагаат потполно нов механизам со кој месото може да ги оштети крвните садови [9]: Хазен и неговите колеги веќе покажаа пред две години дека пациентите со заболувања на ХВАЦ често ја зголемуваат концентрацијата на Имајте триметиламин оксид (ТМАО) во крвта, молекула која исто така е поврзана со артериосклероза. Хазен за прв пат можеше да покаже дека ТМАО се формира од карнитин, компонента во црвеното месо.
По консумирање на месо, нивоата на ТМАО се зголемија кај јадечите на месо. Во случај на долгорочни вегетаријанци, некои од нив биле убедени да јадат месо или зеле карнити со карнитин, тоа не се зголеми. Хазен и неговите колеги беа во можност да покажат дека нивните резултати можат да се објаснат со различната цревна флора на јадечи на месо и вегетаријанци. "Начинот на кој јадеме влијае на нашата цревна флора. Ако редовно јадеме црвено месо, таму се населуваат и типови на бактерии кои го сакаат и распаѓаат карнитинот", вели Хазен. Некои научници ја критикуваат студијата, сепак, дека друга храна содржи карнитин и веројатно исто така придонесува за нивото на ТМАО во крвта.
Заради здравјето, никој не мора да стане вегетаријанец. А, оние што се држат до 300 до 600 грама месо препорачано од Германското друштво за исхрана, околу 30 килограми годишно, се чини дека се на безбедна страна. Тоа е затоа што умерените јадечи на месо кои спортуваат и не пушат имаат сличен долг животен век како вегетаријанците [10].
Сепак, Германците јадат просечно 88 килограми месо годишно, Американците од САД дури 123 килограми. И додека потрошувачката на месо стагнира на високо ниво во индустријализираните нации, побарувачката во земјите во подем како Кина нагло се зголемува. Според прогнозата на организацијата за храна и земјоделство ФАО, потрошувачката на месо двојно ќе се зголеми на 460 милиони тони годишно до 2050 година, што ќе го отежне хранењето на посиромашните делови од населението во многу земји на Југот и ќе ја загади животната средина - на крајот на краиштата, добитокот се натпреварува со нас за земјиште и храна.
Но, и тоа наскоро може да се избегне, бидејќи Марк Пост, професор по васкуларна физиологија на Универзитетот во Мастрихт, можеби го знае излезот од оваа дилема: лабораториско месо - животински протеин што се произведува без животни, без храна, без кланици. За неколку години, физиологот плетеше лабораториски плескавица од говедско мускулно клетки, а оваа година ќофте треба да се јаде јавно во Лондон. Според објавата има вкус „на половина пат“.