Исхрана - на почетокот имаше сирење - знаење
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Диета: На почетокот имаше сирење
Кога луѓето измислиле молзење и што сториле со млекото? На крајот на краиштата, дури во неолитското време, првите луѓе толерираа свежо млеко. Благодарение на најновите научни методи и прецизно следење, полека се развива слика за раната млечна индустрија.
„Погледнете како опашките на кравите се тука над главите на млекарите! Антропологот Рут Болонгино од Универзитетот во Мајнц укажува на илустрацијата на сцената за молзење на сумерскиот релјеф од храмот на божицата на плодноста Нинхусарг. Таму двајца млекари не седат покрај кравите. „Веројатно тука е прикажано таканареченото дување крави, млекарите ги разнесуваат кравите во вагината или анусот за да го стимулираат производството на млеко.
Отворете ја сликата на нова страница
Сите говеда во светот потекнуваат од аурох - овде, крварење - што раните фармери го припитомиле во Анадолија за прв пат пред добри 10.000 години. Досега беше нејасно зошто се чуваше добиток во античко време: Дали стануваше збор само за месото или дали животните исто така беа измолзени?
Кога земјоделците не одгледувале крави со висок принос, молзењето големи количини млеко очигледно било комплициран процес. Тогаш истражувачот забележал уште еден детал: "Телињата - веднаш до кравата! Со раните домашни говеда, телињата морале да стојат близу до мајките за да можат да даваат млеко".
Анализата на Болонгино покажува како може да се дојде до далекусежни заклучоци со помош на интердисциплинарно знаење и прецизни овластувања за набудување. Долго време, експертите се согласија дека релјефот стар 4400 години е еден од најраните историски докази за молзење на животни. Но, Болонгино не сакаше да биде задоволен со овој датум.
Таа е дел од истражувачки тим кој беше во можност да го утврди потеклото на европскиот домашен добиток за прв пат користејќи генетски студии на коски на говеда стари илјадници години. Резултатот беше спектакуларен: Сите наши домашни говеда потекнуваат од помалку од 100 женски ауроа од Анадолија.
Тоа значи: Припитомувањето на дивите ауроси веројатно успеа само на ова единствено место во Европа. За Болонгино ова е лесно разбирливо: "Аурохс беше моќно животно со висина на рамото до 1,80 метри. Се сомневаме дека е многу тешко да се справи". Кога сточарите се доселиле во Европа со својот вреден успех при размножување, тие се погрижиле нивниот добиток повеќе да не се прекрстува со диви аурохии. „Значи, моравте да ги чувате строго разделени, на пример во куќишта“.
5000 години сточарство без млечни производи?
И целиот овој напор само да се користи месото од говеда - но не и хранливото млеко? Зошто во неолитот немало траги од млеко и сирење? „Нашето истражување покажа дека луѓето го одомажиле првиот добиток пред 10.500 години“, резимира Болонгино. „Дали требаше да чуваше говеда над 5.000 години без да ги молзеше? Тешко е да се поверува.
До пред неколку години, ова издание претставуваше голема мистерија пред праисторијците и археоолозите: Кога луѓето измислија молзење и што направија со млекото? Но, благодарение на најновите научни методи и прецизно следење, истражувачите сега полека можат да добијат идеја за раната млечна индустрија.
Колегите Рут Болонгинос во Националниот музеј на природна историја во Париз постигнаа важен успех. Археоолозите таму развиле нови методи во текот на многу години со сигурност да читаат траги од млечната индустрија дури и на антички животински коски: На пример, знаеме дека одредена возраст за колење на телиња има смисла само ако мајките животни треба да дадат многу млеко.
Ако сега се покаже дека многу млади животни всушност биле редовно убивани на оваа возраст, ова би бил силен показател за молзење. Всушност, токму тоа успеа да го стори една истражувачка група предводена од археозоологот ан Денис Вињ. Тие пронајдоа бројни коски на говеда на места стари 6.000 до 8.000 години со чија помош беа во можност да соберат статистика за колење од неолит Резултат: Таму починаа многу многу млади телиња и стари брани.
Роз Гилис, специјалист за коски од тимот на Вињ, вели: "Овие телиња се чуваа само за да можат кравите да даваат млеко, по што веќе не беа потребни и колеа. Тоа го правите само ако сте заинтересирани само за употреба на млеко".
Една мана остана со фасцинантните откритија на коските. Тие само индиректно може да ја докажат употребата на млеко. Самите млеко и сирење остануваат невидливи во овој процес.
Пробив со садови од грнчарија
Британски археолози од Универзитетот во Бристол направија важен чекор напред: Екипата предводена од биохемичарот Ричард Евершед открила мали остатоци од маснотии во бројни садови од грнчарија од неолитските места. Тие развија метод на хемиска анализа со кој може сигурно да разликуваат дали остатоците од маснотиите потекнуваат од телесни масти или од млечни масти од ферментирано млеко.
За прв пат, научниците беа во можност да откријат директни траги од млеко или неговите преработени производи на јадења стари 6.000 до 8.000 години. „Сега ги препознавме методите за откривање на хемикалии“, вели Ричард Евершед. „Значи, ние овде навистина зборуваме за цврсти докази, а не за некакво толкување.
Но, од каде потекнува ферментираното млеко? Од свежо млеко за пиење кое полека ферментираше во глинените садови или од специјално произведени млечни производи како јогурт или сирење? „Се сомневаме дека доаѓа од млечни производи, а не од свежо млеко за пиење, но нашиот метод не може да го докаже тоа“, вели Ричард Евершед, „дури и ако видот на испитените глинени садови сугерира дека станува збор за преработка на млеко, а не само за превозот “.
Новиот ген се шири исклучително брзо во Европа
Па дури и млечните маснотии сè уште не можеа да разјаснат што сакаат да добијат раните фармери од молзење на своите крави: пиење млеко, сирење или обете? Овој пат, повторно беа истражувачи од Универзитетот во Мајнц кои го дадоа парчето загатка што недостасува - со анализа на човечки коски.
Тимот околу антропологот Јоаким Бургер го бараше потеклото на генот за пиење млеко, генска мутација што им овозможи на некои Европејци за прв пат да пијат свежо млеко како возрасни во неолитската ера. Бидејќи благодарение на овој нов ген, тие успеаја да ја сварат лактозата - односно млечниот шеќер. Од друга страна, оние кои го немаат овој мутиран ген во себе страдаат од абдоминална болка, гадење, повраќање по конзумирање свежо млеко; тој е нетолерантен на лактоза.
Еволутивно, нетолеранцијата на лактоза е всушност нормална состојба на човекот. По првите години на деца, ген го менува дигестивниот систем, од тогаш лактозата повеќе не може да се вари. Луѓето со нетолеранција на лактоза можат да консумираат само млечни производи направени од ферментирано млеко како возрасни, бидејќи лактозата се распаѓа за време на ферментацијата. Луѓето со мутиран ген за пиење млеко, пак, можат да уживаат во свежо млеко целиот свој живот.
Антрополозите од Мајнц го барале овој ген во бројни откритија на коските од цела Европа.Тие откриле дека генската мутација не се случила пред пред околу 7000 години во југо-источна Европа - оттаму се проширила во западна и северна Европа. Денес, огромното мнозинство на луѓе во овие региони го имаат овој ген. "Од еволутивна гледна точка, тој се шири исклучително брзо, што укажува на висок позитивен притисок на селекција". Јоаким Бургер е сигурен во својата кауза: „Луѓето со ген за пиење млеко имаа предност за преживување во овој регион!“
Знаењето за времето на потекло и ширењето на мутацијата сега докажува два одлучувачки факти: Од една страна, употребата на млеко мора да била повеќе од маргинална во Европа уште пред 7000 години. Но: пред да се појави генот, свежото млеко не можеше да биде мета на раните фармери.
Ова ги води научниците до логичен заклучок: „Откако првите фармери се преселија во Централна Европа, тие сигурно консумирале млечни производи кои биле ферментирани најмалку 2000 години, односно јогурт, млеко од млеко, кисело млеко, сирење“, резимира Јоаким Бургер. „Нема друг начин да се објасни тоа, бидејќи тие воопшто не беа во можност да консумираат свежо млеко.
Или да кажам поискрено: првите млекари првенствено се занимаваа со сирење. Пиењето млеко дојде многу подоцна.