Историја на вкус За екстравагантните банкети и бујната кујна на Антички Римски FoodStory
Ако некогаш сте размислувале за готвење според рецепти од Антички Рим, дознајте во поглавјето подолу од „Историја на вкусот“, том објавен на Едитура Велант, кои биле принципите на римскиот оброк, во каква позиција јаделе благородниците од Рим и каде можат да се најдат рецепти од тие времиња сега. Уживам да готвам!
Вкусовите на антички Рим
Како што знаат сите што гледаат холивудски филмови, гостите биле центарот на постоењето на Романците. Како што рече Помпејанецот кој напиша на wallид: „оној со кого не споделувам оброк е варварски за мене!“, Романците, како и повеќето од медитеранското население, знаеја колку е важно гостопримството и заедничките оброци за обединување на заедницата. Вечерањето заедно значеше пријателство, прифаќање, завет. Од оваа причина, вечерите беа корисни не само за собири на семејство и пријатели, туку и за деловни дискусии и политички интереси. Ако се прочита внимателно, античката литература прави разлика помеѓу вечерите дадени во чест на блиските пријатели и гостите дадени во службени прилики или како обврска на некоја личност кон својата позиција и клиентела. Во денешно време, разликата помеѓу јавните вечери и оние што им овозможуваат на блиските пријатели да се сретнат е јасна. Анализирајќи го романскиот свет, оваа разлика честопати се игнорираше, а различните прилики честопати се преклопуваа, предизвикувајќи ја екстравагантната луксузна слика за Романците, слика оправдана како илустрацијата за типична американска вечера заснована на банкет во Белата куќа даден од претседателот посетен странски великодостојник.
За Романците, вечерата била главниот оброк во денот. Појадокот и ручекот не беа многу важни, и лесни и брзи оброци, обично земени сами. Вечерата беше главната пригода да уживаме и во храната и во друштвото; се викаше конвивиум. Конвивиум значи „заеднички живот“. Тие беа свесно различни од Грците, чија главна заедничка радост беше банкетот, кој го носеше значењето на „заедно да пиеме“. Разликата беше несомнено важна: римските жени присуствуваа на вечери со своите мажи, додека грчките жени, како што видовме, не беа добредојдени на забавите на нивните сопрузи. Римјаните го сакале виното исто како Грците, но тие го пиеле за време на оброкот. Тие не гледаа поволно на верските изговори за пијаните, кои ги евоцираа и Дионис и Ерос, боговите кои ги поддржуваа грчките забави за пиење како почитувани, но заканувачки сили.
Учесниците се собираа на вечера по капењето и се облекуваа специјално за таа пригода, без разлика дали беа со пријателите и семејството или во некое поголемо друштво, со гости. Тие одамна ја научија, од етрурците и грците, елегантната (и прилично непријатна) мода да се потпираат на софи поставени околу масите со храна. Обичајот бараше секој да се потпре на левата рака, десната рака да остане слободна за храна и вино. Јадеа рачно, храната се сечеше пред да се сервира на мали парчиња, лесна за ракување. Вилушките мораа да почекаат скоро илјада години пред да бидат примени на масата. Лажиците со различна големина беа единствениот прибор за јадење што го користеа вечерата.
Вечерата, без разлика дали е едноставна или разработена, се состои од најмалку три јадења: густатио или предјадења, примае менеса или главно јадење, и на крај секунда месенса, десерт. За секој вид се служеше поголема или помала разновидност на храна, од која клиентите избираа како што посакуваа, „како бифето“. Лебот секогаш ги придружуваше првите две јадења; честопати се служеше како чинија на која се натрупаа месо или риба или се користеше наместо лажица да се потопат во супа или сос.
Густатио честопати започнуваше со слатко вино, со мед, мулсум. Во античката литература има неколку рецепти за нејзино подготвување, од кои секој бара растворање на различни, но значителни количини на мед во вино. Можеме да добиеме пијалок со добар вкус ако следиме романски прирачник за земјоделство од крајот на империјата, Геопоника и додадеме дел од мед на четири дела суво бело вино.
Првиот курс, јадења, вклучуваше неколку мали оброци, со големина на ластовичка, како што се јајца, полжави, остриги и парчиња кисела риба, зелена салата, колбаси и друга храна од ваков вид. Главното јадење содржеше разновидна храна, месо, риба, морска храна, каша, зеленчук и мешунки. Десертот, обично едноставен, вклучуваше ореви, јаболка, круши или друго овошје. Повеќе елаборатите вечери нудеа колачи со јаболка и други слатки.
За да ја разбереме и цениме романската кујна, со нејзините вкусови и ароми, состојки и начини на подготовка, ние мора да проучуваме главно книги за готвење, наместо да се фокусираме на поезија и сатира напишана од елитисти, обично со цел изразува згрозеност од слабостите на другите членови на елитата. Секако имало секакви книги за готвење; за жал, оние што ја пренесувале латинската литература во подоцнежните векови, не ги сметале за достојни за репродукција, со еден исклучок, збирка рецепти собрани од Аписиу, со наслов De re coquinaria (За работите поврзани со кујната). Апициу бил експерт за кулинарска уметност, кој живеел во времето на императорот Тивериј и за кого кружеле многу големи анегдоти. Книгата за готвење што му е доделена е всушност збирка од над четиристотини рецепти од широк спектар на извори и која комбинира рецепти од средните домаќинства со некои порафинирани. Збирката е напишана на вулгарен латински јазик од крајот на империјата, IV или V век, кога, според сите индикации, бил разработен. Преживеале две копии од книгата за готвење, и двете датираат од IX век.
Ставовите на научниците за кујната што се рефлектираат во оваа колекција значително се разликуваат. Читајќи го, некои тврдеа дека Романците имаа „деструктивна“ кујна, монструозна, екстравагантна и туѓа за модерната чувствителност. Поради многу скапи состојки потребни за рецепти, кои за повеќето се сметаат за недостапни, поблагиот поглед е одраз на аристократскиот луксуз, проблем на кој ќе се вратам подоцна. Од друга страна, оние кои имаат одредено искуство во кујната и се обидоа да експериментираат со антички рецепти, честопати ги сметаа за „практични, добри, па дури и пријатни“. Недостига консензус од повеќе причини, најнепријатен проблем е тоа што Апициус, или оној што ги напиша повеќето рецепти, не се потруди да прецизира кои се мерките или пропорциите на состојките, или редоследот на нивната комбинација. Постојат неколку упатства за методите или чекорите за готвење. Нормално е варијациите во овие аспекти драстично да го променат добиениот производ. Додека многу од зачините се антички верзии на она што го знаеме денес, некои од нив исчезнаа од денешната кујна, што е дополнителен проблем.
„Историја на вкус“ исто така може да се набави од Веб-страница на објавување Велант.
Со активирање и користење на Платформата за коментари, се согласувате дека вашите лични податоци ќе бидат обработени од ПРО ТВ С.Р.Л. и компаниите на Фејсбук согласно Политиката за приватност на УЈП ТВ, соодветно на Политиката за користење податоци на Фејсбук.
Притискањето на копчето подолу претставува ваша согласност со УСЛОВИТЕ И УСЛОВИТЕ НА ПЛАТФОРМАТА ЗА КОМЕНТИРАЕ.