Историјат Шампањ, мерка за вечност
Од инерцијата на традицијата, можеби, од интуицијата на целосна хармонија, наместо тоа, шармот на некои прослави и празници што ги гледаме најдобро како изгледаат во и низ чашата шампањ. Кое, молам, може да биде и пенливо вино, се додека е подложено на техниката „шампониза“.
Гледајќи низ него, ги гледаме празниците. Гледајќи го, ги гледаме приказните од минатото кои ја оцртуваат иднината. Нека носите малку сонодавение и избегајте низ носталгијата од минатото во надеж за иднината, гледајќи, а потоа уживајќи во чаша шампањ.
Погледнете внимателно во чашата шампањ. Зарем не изгледа совршено како таа половина од песочен часовник од кој тече времето на песок, мерејќи го минатото? Но, оваа половина од песочен часовник е обратна и нејзините меурчиња не исцедуваат, туку се креваат мерејќи ја вечноста. Секој меур носи фасцинантна приказна. И, дали знаете колку меурчиња има во чаша шампањ? Околу 100 милиони велат некои познавачи, кои се чини дека имале трпеливост и наука да ги избројат.
Ајде да се обидеме да дебагираме само неколку и ќе се увериш во атрибутот на шампањ како мерка за вечност.
Шумливиот спор за татковство
Но, тогаш, зошто продолжуваме да го перципираме Дом Перињон како „татко“ на шампањот? Па, Британците ја измислија „традиционалната технологија“, но таа и денес останува позната како „метод на шампониза“. На кратко, рецептот се базира на секундарната ферментација на виното. Пред крајот на процесот на ферментација, виното предодредено да стане шампањ се префрла во шишиња, каде што ќе продолжи да ферментира, задржувајќи го јаглеродниот диоксид како резултат на крајот на ферментацијата.
Дом Перињон, по неколку селекции, воспостави сорти грозје способни да создаваат чудесни ликери: Пино Меуние, Пино Ноар и Шардоне. Заслужен е и за тоа што ја вовел чашата со специфична форма, во која гасните меури „искрале и играле во различни бои“.
Со текот на времето, надвор од научниот спор за татковството, легендата за слепиот монах, со високо развиени сетила, се здоби со надмоќ. На Англичаните им останаа оригиналните документи за „пенливо вино“, но Французите конечно ги добија авторските права за Шампањ.
Приказната продолжува да биде будна
По овие почетоци, во 1729 година, се појави првата куќа за шампањ, Руинарт. Таа е таа која, меѓу другото, ги поддржа и првите изданија на натпреварот „Најдобар европски сомелиер“. Во 1735 година беше издаден кралски пропис со кој се регулираше официјалната тежина на шишето со шампањ: 25 унци или околу 700 грама. Во 1805 година се појавува процес на натопување - извртување на шишињата - измислен од вдовицата Кликкот, а во 1823 година е утврдено дека е оптимално да се постават шишињата во специјални лавици, како што денес го знаеме, за да се таложат остатоци од квасец.
Во 1870 година се родени првите Millésimes шампањи, а во 1876 година се создадени првите "сурови" шампањи, на предлог на англиски потрошувачи кои претпочитаат многу суво вино. До 1881 година, притисокот во шишињата произведуваше значителни загуби, фрлајќи тапи и ослободувајќи скапоцени пијалоци низ визбите. Меѓутоа, од таа година, металните капсули се ставаат над тапите и се појавува „корпата“ направена од тврда жица. Во 1884 година, белгиецот Арманд Валфарт открил одземање на ниски температури.
Ако деветнаесеттиот век беше една од стабилизациите на технологијата, со вклучување на ентузијасти од различни националности, тогаш дваесеттиот век беше едно од стабилизирањето на законодавството и ексклузивното тврдење на името од страна на Французите.
Така, во 1905 година, како резултат на бунтот на Подгорејците во Шампањ, француското Министерство за земјоделство донесе одлука во нивна корист за ексклузивноста на името „Шампањ“. Во 1911 година, областа за одгледување на вино Шампањ беше официјално ограничено на 15.000 ха, а од тогаш, тапите мора да бидат испишани со „Шампањ“. Само во 2007 година површината на овластените лозја е зголемена на 32.314 ха. Претходно, во 1977 година, максимално дозволениот принос беше утврден во Шампањ од 8.500 кг/ха.
Контролираната ознака за потекло „АОЦ шампањ“ беше утврдена со декрет од 29 јуни 1936 година, така што дури во 1990 година беше одлучено дека ниедно вино освен Кампањ не може да ја носи ознаката „Шампањ“. Покрај тоа, во 1994 година дури и употребата на терминот „метод шампонеза“ беше забранета од други региони. Со придонесот на овој законодавен „штит“, во 2006 година, просечната цена од еден хектар во границите на ААЦ Шампањ достигна чудесната сума од 627.000 евра.
Во Романија, традицијата создадена со преобликување на историјата
Во Романија, појавата на шампањ е забележана во хрониките на првите руски окупации. И тој фати, како што се очекуваше. За време на владеењето на Михаил Штурџа, меѓу младите испратени да студираат во Париз, со кралска стипендија, бил и Јон Јонеску де ла Бред, подоцнежниот основач на романското земјоделско високо образование. Враќајќи се дома во 1841 година, тој го направи првиот романски шампањ, нарачан од принцот Стурџа, од грозје собрано од неговото лозје во Сокола.
На овој начин, Романија стана четврта земја во светот (по Франција, Русија и Германија) со домашно производство на пенливо вино.
Помалку познат денес е спектакуларниот изглед на градот Брајла, во 1884 година, на списокот на локални производители на шампањ. Така, во 1916 година, индустријалецот Јакоб Хајнирих Трост и докторот по индустриска хемија Хајнрих В.Рајс ги поставија темелите на командитното партнерство „Меуниер“, засновано на улицата Четчии, бр. 29-31, Бржила. Подоцна стана „филијала на Сосиететеа Меуниер и Ко-В.Рис“ и отвори филијала во Букурешт, на Șoseaua Vergului, иако визбите останаа на улицата Плевнеи во Брзила, каде што постои и денес. Сертификат од Генералниот директорат за монопол на алкохол во Букурешт, од 26 февруари 1941 година, потврдува дека фирмата Брзила „Меуниер“ „произведувала само вина од шампањ, почитувајќи го законодавството“. За жал, компанијата беше распуштена и ликвидирана на 19 јануари 1948 година.
Само во 1970 година, историјата на романските пенливи вина влезе во втората ферментација, со добивање на иновативниот патент за производство на првиот шампањ Panciu од страна на д-р инженер Јон М. Пучи. Набргу потоа, во 1977 година, во Буциум, беше лансиран првиот романски шампањ од типот „Асти Спуманте“, под брендот „Буциум - пенливо вино од Мускат“, кој се добиваше од асортиманите на Мускат Отонел. Успехот на оваа марка доведе до формирање на посебен оддел за шампањ во 1986 година и регистрација на три нови видови пенливо вино, од кои едниот е уникатен „розев арома“ (ароматична роза).
По 1990 година, повторно има промени во рамнотежата на силите меѓу романските производители. Буциум исчезнува, како и Симлеул Силвание, Панциу оди во опаѓање. Наместо тоа, приказната продолжува прекрасно во Блај (Јидвеи С.А.) и делот Азуга повторно се отвора, преку иницијатива на новите сопственици - Винарските визби Халевуд.
Служење ритуали и здруженија
Како прво, шампањското/пенливо вино мора да се доведе до оптимална температура: 8-10 степени Целзиусови, во зависност од возраста. Правилата за сервирање шампањ бараат да не се отстранува бучно стоперот и да не се истура течноста. Навиката да се „пука“ плута и да се остави да се прелее шампањот/пенливо вино е, всушност, начин да се одбележат одредени празнични моменти, што означува излив на радост. Само тоа!
Подеднакво оспорена е и правилата за послужување на пенливо вино на масата, познатата техника на сабја. Постојат многу легенди поврзани со оваа неконвенционална техника на отворање шише пенливо вино. Најубавата од нив е поврзана со истата г-ѓа Кликвот која ја измисли техниката на натопување. Вдовица откако нејзиниот сопруг, хусар офицер во војската на Наполеон Први, почина на бојното поле, таа започна да организира топки на неговиот имот во чест на другарите на починатиот. По заминувањето, секој гостин исто така доби шише шампањско и, бидејќи во тоа време границата помеѓу животот и смртта беше прилично тенка, овие возачи не чекаа до касарната да го отворат дарот. Од бркотница на коњот, со краткиот меч на француската лесна коњаница, тие го пресекоа вратот на шишето и го потрошија на патот.
Денес, постапката сè уште се практикува само во контекст на протоколот за нагласување на некои празнични моменти. И тоа затоа што се смета дека е доста опасно и за лицето кое ја извршува операцијата и за оние кои би консумирале шампањ. Реалноста е дека, од една страна, постои ризик дека една од шарките ќе падне во чашата на гостинот, предизвикувајќи на тој начин несреќни несреќи. Од друга страна, доколку операцијата не ја изврши искусен сомелие, постои ризик ударот да не успее, лепејќи стаклени чипови во раката на повремената „сабја“.
За оваа техника се користат специјални ножеви кои ги репродуцираат мечевите на наполеонските коњаници. Нивното сечило, без изострување, мора да удри прецизно, со единствено движење, точно во точката каде што се спојуваат заварите помеѓу двете половини на стаклото и на вратот.
Конечно, штом ќе се отвори шишето со шампањ, друга уметност е да се истури, рамномерно, во чаши или флејти, според случајот. Исто така, на празнични церемонии, тоа се практикува со сомелие и истовремено истурање во пирамида на чаши.
Потоа, доаѓа моментот на сочувување. Најпознати асоцијации се оние со црн кавијар и остриги. Но, опсегот е многу поголем. Без оглед дали е сурово, суво, полусуво, полусладо или слатко, пенливо вино е единственото препорачано вино од закуска до десерт.
Блан де Бланс е многу погоден за мезе и лесни јадења. Блан де Ноар е посветен на позначајни јадења што содржат месо или со ферментирани сирења. Розе шампањ е најпријателски расположен, неговиот разноврсен карактер совршено одекнува со повеќето јадења. Суровиот шампањ е решение (можеби уникатно) за јадења со јајца (тешко е да се поврзе со вкус), како и за јадења од печурки, тврди сирења, морски плодови или јагнешко месо. Полусуви, полуслатки или слатки пенливи вина можат да го комплетираат вкусот на скоро сите десерти.
Напис објавен од Сергиу Неделеа во бројот 6 на списанието Millésime, јануари 2014 година.