Истражувањата покажуваат дека екстра девственото маслиново масло е најстабилно за готвење.Научна ситници
Австралиски истражувачи откриле дека екстра девственото маслиново масло е најбезбедно и најстабилно маслиново масло дури и кога се користи на високи температури, растерувајќи го вообичаениот мит за готвење со маслиново масло.
Австралиските истражувачи ги споредуваа ефектите на греењето врз екстра девственото маслиново масло (ЕВОО) и низа други вообичаени масла за јадење во една нова, моќна студија. Откриле дека ЕВОО е најбезбеден и најстабилен, дури и при високи температури. Истрагата, исто така, растера некои заблуди за маслата за јадење.
Во студијата, објавена во списанието Acta Scientific Nutritional Health, научниците загреваа популарни масла за јадење и извршија низа тестови за проценка на параметрите поврзани со стабилноста. Покрај ЕВОО, тестираните масла вклучуваа девствено маслиново масло, рафинирано маслиново масло, канола, масло од grapeseed, кокосово масло, масло од авокадо, масло од кикирики, трици од ориз и сончогледово масло. Едно од главните откритија беше дека ЕВОО произведува најмалку количество штетни материи познати како поларни соединенија. Рафинираните масла произведоа многу повеќе.
„Olive Oil Times“ ги бараше перспективите на тројца експерти: Сара Греј, фармацевт и нутриционист на Институтот „Olive Wellness“; Симон Пул, доктор, коментатор и автор на диета за маслиново масло; и Мери Флин, нутриционист во болницата Миријам и вонреден професор по медицина на Универзитетот Браун.
„Кога маслото е изложено на топлина, тоа се распаѓа и произведува различни производи за распаѓање, како што се поларните соединенија“, рече Греј. „Доказите покажуваат дека поларните соединенија можат да бидат штетни за здравјето и се поврзани со развој на невродегенеративни болести како Алцхајмерова и Паркинсонова.
Оваа врвна стабилност го прави EVOO најбезбедно масло за употреба при готвење. Водечкиот автор Флоренсија де Алзаа истакна дека температурите на тест-студијата ги надминале вообичаените методи за готвење.
„Оваа студија ги разгледа хемиските и физичките промени што се случија кога вообичаените австралиски масла во супермаркет се загреваа на 180 ° C во текот на 6 часа и постепено (над 20 минути) од 25 ° C до 240 ° C. Всушност, ова е многу повисоко од вообичаеното Температури за готвење во домаќинствата, како 120 ℃ за соте, 160-180 ℃ за пржење и 200 ℃ за печење во рерна, рече Греј.
„Во текот на изминатите неколку години видовме бројни неаргументирани тврдења дека е помалку безбедно да се готви со екстра девствено маслиново масло, иако температурите на пржење и печење се далеку под точката на пушење“, рече Пул. "Ова истражување обезбедува недвосмислен и дефинитивен доказ што треба да го растера тој мит засекогаш. Тоа покажува дека екстра девственото маслиново масло не само што е безбедно да се загрева на нормални температури за готвење, туку е и попосакуваното масло за јадење во споредба со другите. Производството на потенцијално штетни поларните соединенија и транс мастите беа значително пониски во ЕВОО “.
Анализата на резултатите, исто така, покажа дека точката на чад на маслото не е индикативна за нејзините перформанси кога се загрева. Наместо тоа, беше откриено дека кога се комбинираат со вкупната содржина на незаситени маснотии, оксидативната стабилност и УВ-коефициентите се поточни предиктори. „Интересно е тоа што обичен тенор е дека кога маслото има висока точка на чад, тоа се претпочита за повисока температура при готвење, иако ограничени технички докази го поддржуваат ова. Сепак, според де Алзаа, резултатите од овој труд целосно го разоткриваат овој многу чест мит“, - рече Греј.
Студијата исто така ја дискредитира идејата дека употребата на масло од канола е корисна за здравјето. „Ми се виде многу интересно колку е лошо маслото од репка, бидејќи тестовите покажаа дека е најнестабилно во споредба со сите други масла, особено кога ќе се спореди со трите тестирани маслинови масла“, рече Флин. „Маслото од канола произведе повеќе од 2,5 пати поларни соединенија на ЕВОО и околу двапати повеќе од поларните соединенија на рафинирано маслиново масло.
„Некои здравствени експерти даваат препораки дека сите маслинови масла и маслото од канола се здрави затоа што сите тие содржат мононезаситени маснотии. Ако мононезаситените маснотии беа причина за здравствените придобивки на маслиновото масло, студиите би биле рафинирани Маслиновото масло се споредува со екстра девствено маслиново масло за да ги покаже истите корисни ефекти. Добрите придобивки од екстра девственото маслиново масло јасно се состојат во неговата содржина на фенолни соединенија “, рече Флин.
„Се повеќе податоци ги покажуваат нутритивните придобивки од подготовката на храна во ЕВОО и ја истакнуваат нејзината централна улога во медитеранската исхрана“, рече Пул.
Новата студија се надоврзува на ова богатство на истражување, покажувајќи дека екстра девственото маслиново масло може да се користи не само во преливи за салата, туку и во сите видови на методи за готвење.