Извештај за функционалните протеини во рибите
Ова референца опише Функционални протеини во рибите. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 2 датотеки док де 16 страници (во целост).
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 5 поени.
содржина
1. Функционална вредност на рибните протеини 1
2. Функционална вредност на рибните протеини и нивната примена во прехранбената индустрија 1
2.1. Вовед 1
2.2. Протеински состав на морскиот живот 3
2.2.1 Миофибриларни протеини 4
2.2.2. Саркоплазматски протеини 7
2.2.3. Антифриз протеини 7
3. Рибино месо и јајца 8
4. Синтетички протеини 10
5. Библиографија 15
Извадок од документот
1. Рибини протеини со функционална вредност
Рибите и рибните производи повеќе не се сметаат само од традиционална гледна точка, како храна сама по себе, туку особено како извор на состојки на храна со посебни функционални својства. Од оваа перспектива, може да се направи аналогија помеѓу рибите и сојата. Така, во повеќето земји, сојата веќе не се користи како таква, но особено во форма на протеини или масло од соја, вметнато како состојки во стотици храна. По аналогија, многу видови масни риби сега се нарекуваат „водна соја“, особено ценети за функционалната вредност на маслата и протеините што ги содржат.
Годишниот улов на риби и морски без'рбетници во светот се проценува на околу 100 милиони тони, но се очекува зголемување од околу 10% во следната деценија. За жал, степенот на употреба на оваа импресивна количина риба е релативно низок, само 70% од вкупниот број е наменет за исхрана на луѓето. Количината на рибарски производи споменати погоре одговара на количина од приближ. 13 милиони тони суров протеин, од кои повеќе од 65% се користат за добиточна храна или дури се фрлаат (на пр., Како загуби во вода за перење од постројки за преработка).
Рибните производи се важен извор на храна за многу развиени или земји во развој. Јапонија, Исланд, Норвешка и Португалија се само неколку примери на земји каде рибата е главен извор на животински протеини во секојдневната исхрана. Некои земји во крајбрежната област на азискиот или африканскиот континент како Јапонија, Индонезија, Филипини, Јужна Африка се многу зависни од потрошувачката на риба и други производи од морско потекло за внесување на протеини, енергија и микроелементи.
Популарноста и имиџот на производи од риба неверојатно се зголемија во последниве години, иако тие служеа како главен извор на животински липиди и протеини уште од почетокот на цивилизацијата. Иако протеините од риба се важни во нивниот балансиран состав на аминокиселини, многу видови риби остануваат неискористени поради мноштвото недостатоци, најмногу поврзани со големината, високиот облик на коските или непривлечниот изглед или масната природа на видовите. Затоа, направени се обиди да се добијат нови протеински препарати од ваква суровина. Овие вклучуваат, но не се ограничени на, протеински концентрати/дисперзии и хидроизолација.
2. Функционална вредност на рибните протеини и нивната примена во прехранбената индустрија
Во многу земји, морските плодови се главен извор на животински протеини кај популацијата. Во некои земји во развој, различни сушени, солени или ферментирани производи од риба се главниот извор на аминокиселини во секојдневната исхрана, што е главниот метод за балансирање на исхраната, главно заснован на јаглехидрати, најмногу консумирана храна - генерално храна едноставни и ефтини (компири, разни житни култури)
Посебната хранлива вредност на рибните протеини се должи и на аминокиселините во составот и односот помеѓу нив, како и на малата содржина на колаген во месото кај повеќето видови риби и морски без'рбетници. Покрај тоа, делови за јадење на рибни производи содржат многу мали количини на инхибитори на протеаза. Од друга страна, протеините не само што влијаат на хранливата вредност, туку и на сензорните карактеристики и сварливоста на рибните јадења. Протеините сочинуваат приближно 11-27% од морските видови риби и можат да се класифицираат во: саркоплазматски, миофибриларен и вид на строма. Всушност, компонентите на не-протеинскиот азот (NPN) се присутни во одредени концентрации, во зависност од видот. Кафените мускули на рибите содржат поголема количина на не протеински азотни компоненти отколку белите.
Саркоплазматските протеини, особено албумините, сочинуваат околу 30% од вкупната количина на мускулни протеини, а исто така се присутни и миоглобин и ензими. Содржината на саркоплазматскиот протеин е генерално повисока кај видови риби од површинскиот океан отколку кај длабокоморските видови. Кафеавите мускули на некои видови содржат повеќе саркоплазматски протеини отколку белите. Сепак, присуството на големи количини на миоглобин, хемоглобин и цитохром Ц може да го смени овој тренд. Во исто време, присуството на саркоплазматски ензими е одговорно за влошувањето на квалитетот на рибата по смртта, нивната активност во зависност од видот на рибата, видот на мускулното ткиво, како и факторите на животната средина и сезоната.
Мускулните миофибриларни протеини се составени од миозин, актин, тропомиозин, тропонини Ц, I и Т. Миофибриларните протеини претрпуваат постмртни промени и за време на долгорочно складирање во ладна состојба. Текстурата на производи од риба и можноста мелено рибино месо да формира гел, исто така, може да бидат погодени од овие промени. Миофибриларниот дел од мускулните протеини ги импресионира општите функционални својства на мускулните ткива.
Остатоците оставени по екстракција на саркоплазматски и миофибриларни протеини, познати како строма, се состојат од колаген и еластин од сврзните ткива. Општо, мускулите на рибите содржат 0,2 - 2,2% колаген. Иако поголема содржина на колаген придонесува за грубост на мускулите, таков проблем кај рибите не се сретнал. Сепак, некои видови лигњи може да развијат груба и груба текстура по термичка обработка.
Соединенијата што го сочинуваат не протеинскиот азот во мускулното ткиво се состојат од слободни аминокиселини, амини, оксидирани амини, гванидини, нуклеотиди и производи за нивна деградација, уреа и кватернерни соли на амониум. Придонесот на не протеинските азотни соединенија во вкусот на морските производи е од витално значење.
Поради фактот што водните организми се изложени на услови на животната средина многу различни од копнените суштества (температура, притисок, концентрација на сол, количина на достапен кислород), протеините во структурата на ткивото на овие суштества имаат некои уникатни својства, што му дава посебна хранлива вредност.
На пример, ниската температура на живеалиштето на многу видови ја утврди способноста на морските видови да синтетизираат некои гликопротеини со капацитет на антифриз, како и намалување на содржината на хемоглобин во крвта. Активноста на протеолитичките ензими кај некои видови риби, мекотели или ракови е екстремно висока при ниски температури, особено во одредени периоди од годината, а некои протеини во морскиот живот се многу поактивни од нивните колеги во копнените видови - за истите области температура.