Известете како харингата станува кипер
Хоби-риболовецот Вилфрид Винтерфелд ги рафинира рибите од Северно Море во деликатеси на само-направениот пушач.
од Улрих Болинг
02.11.2014 година, 14 ч.
Бразди | Малите пламени удобно лижат од отвореното размавта на печката. Мириса на изгорено дрво. Се повеќе и повеќе чад полека се развива. Така го сака Вилфрид Винтерфелд. Треба да пуши многу кај неговиот само-направен пушач, така што рибата што ја фати пред неколку дена не само да има убава боја, туку и прекрасен вкус. 71-годишниот инженер за греење е силен рибар и длабоко во морето и носи дома треска, харинга и скуша од неговите турнеи. Се научи да пуши и се повеќе го рафинираше своето хоби со текот на годините. Неговиот пушач стои со пријателите во градината на периферијата на Ведел. Чадот овде не пречи никому. И водителката Елфрид Корнелс е среќна кога „господин Винтерфелд повторно дава сигнали за чад“.
Пред да започнете да пушите, рибата прво се става во саламура во голем пластичен сад. Со засечена риба како скуша, доволно е три часа во вкусна саламура. Харингата, која станува таканаречена кипер кога се пуши, не се отстранува и треба да се потопува во солена вода еден час подолго. „Не можете да пушите хулахон од храброст“, вели Винтерфелд, „тоа добива вкус само преку внатрешноста.“ Рибата го добила своето име според лакот што го прави кога топлината на чадот ги витка коските.
Но, прво е време за свеж треска. Винтерфелд ги покри филетите со мало парче путер. „Ова е единствениот начин на кој може да се пуши треска. Во спротивно, се суши и има речиси и да нема вкус “, открива специјалистот. Оваа дозирна форма е ретка во Германија. Винтерфелд јадеше пушен треска во Данска. „Но, тоа е местото каде што тие го заваруваат. Тоа не е ништо реално “.
Треска е подготвена по нешто повеќе од половина час. Пријатно горчлив мирис на чад го гали нашиот нос кога Винтерфелд ќе го извади црниот послужавник со апетитните кафеави филети од риба од рерна. Сега е испробано. Прекрасно деликатни чадени ноти им дадоа на филетите од треска единствена арома. Треска, порано намуртена како „риба на малиот човек“, сега стана деликатес. Вкусна маст тече низ прстите.
Во меѓувреме, откако исплакна, Винтерфелд ги заковаше рибите и скушата на рамката што самиот ја изгради и им дозволи да се исушат некое време, за да им се зацврсти кожата и да не паднат во оган. „Тоа им се случува на повеќето луѓе кои пушат свои за прв пат“, вели професионалецот за пушење со намигнување. И Корнелс размислува: „Начинот на кој клекнува пред својата работа, рибите мора да бидат нешто“.
Инсталаторот за греење научи да пуши во поранешната ГДР. „Всушност, немаше такво нешто во источната зона“, вели поранешниот жител на Витенберг. Иако таму исто така беа пушени, скоро сите производи отидоа на Запад. Својот занает го ископирал од стар рибар Хавел. Тој најмногу фаќаше јагули од реката и ги правеше за јадење.
Винтерфелд сам ја фаќа рибата на чартер-океански обиколки.Неколку дена фаќа и до 350 риби. Тогаш пленот влегува во замрзнувачот и доаѓа скоро свежо фатен од Северното Море во пушачот.
За пушење се користи суво дрво од алдер, бука или врба. Винтерфелд се потпира на трошното дрво од габер што го сруши гром, што еднаш го открил додека пешачел во Мекленбург. „Некои од нив само земаат струготини од дрво“, вели Винтерфелд. „Важно е чадот да е добар.“ Смок е чаден чад што се создава при горење. Во Винтерфелд, чистиот бел чад секогаш излегува од оџакот.
Сега чашите и скушата се обесени во чадот. За подобра дистрибуција на топлина, специјалистот поставува метална плочка на долната решетка. Ова ја привлекува топлината рамномерно преку страните до таванот на рерната. „Инаку, рибата може да пукне“, вели Винтерфелд.
На ниска температура од околу 40 степени Целзиусови, рибите полека развиваат цврста кожа во текот на 30 минути. Потоа Винтерфелд ја зголемува температурата на 80 до 90 Целзиусови степени. Сега треба да почекате додека не покажат дека се готови. „Тие се најдобри кога се со златна боја однадвор, а кипер е целосно бел одвнатре.
По уште 20 минути дојде времето. Едно од животните лесно пукнало. "Добро е. Тоа ми покажува дека и другите се добри. Покрај тоа, маснотијата е веќе излезена. “Сега рибите се со речиси златна боја. „Како 585 злато“, вели задоволна насмевка Винтерфелд и гордо го шири резултатот пред нас. Тој започнал само со длабок морски риболов пред дванаесет години и со текот на годините се повеќе се усовршувал, како и со пушењето.
„Многу малку луѓе можат да јадат кипер правилно“, забележува Винтерфелд и покажува како тоа се прави правилно. Со вештина тој лесно сече по грбната перка и ја расплетува рибата. Изложената грбна коска и внатрешноста се отстрануваат и може да започне уживање. Рибите испуштаат прекрасно срдечна арома.
Остатокот е завиткан во алуминиумска фолија и може да се затегне на собна температура. Тие траат неколку дена. „Најдобро е да го одржувате кул и да го јадете следниот ден“, вели Винтерфелд и советува против фрижидерот. „Тие доаѓаат во подрумот, а потоа утре ќе има пржени компири.“ Среќен кој потоа може да седне на маса со него.