Јадење јадења од брашно и компир, зеленчук - Кураториум Кулинарско наследство Австрија
(И.М., 1686 година)
50 ракови подготвени за готвење, 125 гр путер, 2 исцедени ролни натопени во млеко, 3 јајца, 5 жолчки, сол, 50 гр путер од рак. Избришете го путерот додека не стане мек, додадете ракови исечени на парчиња, сол и добро промешајте ги со ролните и јајцата. Извалкајте кружен облик со путер од рак, истурете ја смесата и полека печете во цевката (тест со игла). Паднете на чинија.
Путерот од рак лесно се подготвува со мешање на мек путер со ситно ренданите лушпи од рак.
Пастрмка Токај
(Мајснер, 1890)
Месете 4 филети од пастрмка, 1 сув токај, 2 ловорови лисја, 4 нови зачини, 1 гранче свежа мајчина душица, 50 гр путер и 40 гр брашно
Оставете го виното да зоврие со зачини, омекнете ги филетите и ставете ги на послужавник. Сварете ја течноста со путерот од брашно и процедете ги над филетите.
печен крап
(Турк, 1908)
4 филети од крап, брашно, 3 јајца, презла, сол, свинска свинска маст
Солете ги филетите, лебнете ги и пржете ги во сало до златно-кафеава боја, нека исцедат добро на хартија. Послужете со четвртини од лимон.
риба чорба
(Хес, 1912)
1 кг риба, 1/8 л млеко, 1 л вода, сок од лимон, сол, 40 гр брашно, 100 гр маснотии, 30 гр брашно, 40 гр сланина на коцки, 200 гр ситно исечен кромид, 1 лажичка роза пиперка, 1 лажица оцет, 30 гр Парадејмарк, 1/8 л кисела павлака Потопете ја рибата во млеко и вода ½ час, исушете ја, наросете со сок од лимон, зачинете со сол и оставете да одмори некое време. Се сече на парчиња, се натопи во брашно и се пржи во врела маст. Затоплување. Во маснотиите испечете го кромидот и сланината жолто, прашина со брашно, додадете папрака и оцет, истурете вода или супа од говедско месо, промешајте ја доматната пулпа и добро гответе. Исто така, гответе го кремот и истурете го топол сос над рибата. Послужете со кнедли или солен компир.
Гулаш од треска
(Рајнхарт околу 1930/35)
4 филети од риба во коцки, 2 ситно исецкани кромид, 1 лажица маснотии, clear јасна супа од зеленчук, малку брашно, 1 лажица доматна пулпа, сол
Испечете го кромидот во маснотијата за да пожолти, додадете ја рибата, зачинете со сол и варете на тивок оган. Истурете го брашното над неа, истурете ја супата, додадете го Парадеимаркот и добро гответе. Послужете со солен компир.
Салата од полжав
(Ексел, 1864)
24 полжави (стакло), 4 тврдо варени јајца, 3 ситно сецкани кромиди, оцет, 3 лажици масло, сол, бибер Исечете ги полжавите на долги ленти, измешајте ги со сецканите јајца и кромидот и варете по вкус.
Можете исто така да ја посипете салатата од полжав со власец.
Фрикасеи од полжави на интегрален леб печен со сино сирење
(Маку, 1984)
8 парчиња леб, 50 гр фини ленти од праз, 100 гр ситно сецкани кромиди. 24 полжави (стакло или конзерва), 2 сецкани чешниња лук, 150 гр сино сирење исцедени, 2 лажици бело вино, 4 лажици сос од холандја, сол, бибер, мајчина душица, путер
Леб со путер и тост. Исете ги shallot и лукот во путер, обезмастете го со полжав од полжави и бело вино, намалете, додадете полжави и ленти од праз. Зачинете по вкус и измешајте го сирењето. Дистрибуирајте ги на парчињата леб, покријте го со сос од холандја и печете на висока топлина.
Кнедли од штука во Дилсос
(Митче, 1998)
600 гр филети од штука без коски, 50 гр ситно сецкан кромид, 20 гр путер, 130 гр бел леб без кора, 5 дл крем, 1 јајце, сол, бибер од мелницата, нотка на морско оревче, 1 литар риба, 2 дл сос од бело вино: 30 гр ситно сецкан Шалос, 4 дл риба, 2 дл крем, малку шлаг, 1 лажица ситно сецкан копра, 1 лажиче сок од лимон, сол, бибер од мелницата
Ладете ги филетите од штука. Кафени shallots во путер до про transирен; Исечете го лебот на парчиња, измешајте со 1/8 л крем, додадете ги кромидот и лебот и ставете го во фрижидер. Солете го рибиното месо и фино исчистете го со мешавина од леб. Потоа ставете го на мразот, промешајте го остатокот од кремот, зачинете по вкус и поминете низ сито за коса. Оставете го рибниот фонд да зоврие со бело вино. Користете лажица супа, исечете кнедли од мешавината на риба и ставете ја во топла течност; Оставете го да се стрмни од 8 до 10 минути. Подигнете ги кнедлите и заштедете ги залихите за сосот.
Намалете ги shallots со густинот, додадете го кремот и намалете повторно додека сосот не стане крем. Се цеди, се собира со ладни коцки путер и се преклопува во шлаг. Зачинете по вкус со копар и зачини. Покријте ги кнедлите со сос.
Печено филе од лосос со лист спанаќ, компири Валдвиертел и рен од Стиријан
(Керн, 2000 година; за една личност)
1 парче центар од лосос, 200 гр бланширан лист спанаќ, 250 гр компири, свежо искинат рен, масло и путер за тавата, 1 чешне лук, сол, бибер, сок од лимон по вкус
Зачинете го парчето лосос со сол и сок од лимон, пржете во мешавина од масло/путер до златно. Загревајте се. Растопете го путерот, фрлете го чешнето лук во него, извадете го и задушете ги лисјата од спанаќ.
Сварете го компирот во солена вода, процедете, излупете и лесно пропржете го во стопен путер. Наредете ги листовите спанаќ на рингла, одозгора ставете го лососот, одозгора посипете со рен и послужете ги компирите одделно во мала чинија.
кнедли
(Хес, 1960)
Исечете на коцки 6 застојани ролни, 1 ситно исечен кромид, 2 лажички сецкан магдонос, 60 гр свинска маст, ¼ - 1 млеко, 3 јајца, сол, 50 гр брашно и тост солени коцки вода со маснотии, магдонос и кромид. Посипете ги млекото, јајцата и солта и прелијте ги со ролатите. Оставете го да се стрмни некое време, често мешајќи. Додадете брашно по потреба и формирајте кнедли. Оставете го да се готви во зовриена солена вода околу 10 минути.
Подготвени се и тиролски кнедли, во смесата се додаваат само 120 гр пушено месо ситно на коцки или набраздена сланина.
кнедли од компири
(Кофранек, 1959)
500 гр варен, излупен, исцеден компир во садот, 150 гр гриз, брашно по потреба, 2 јајца, сол
Измешајте компири со гриз, сол и јајца, додадете брашно по потреба. Оформете ги кнедлите и оставете ги да потопат во топла, скоро зовриена солена вода околу 10 минути.
Кнедли од салфетки
(Кофранек, 1959)
½ млеко, 200 гр гриз, коцки од 4 ролни, 2 јајца, сол, малку морско оревче, путер, лебни трошки Промешајте го гризот во зовриено млеко и оставете го да отстои 15 минути. Се меша со стопениот путер, коцките леб и јајцата. Тестото обликувајте го во долгнавеста форма во влажна салфетка, завиткајте го и врзете го. Гответе во солена вода 20-25 минути. Извадете ја од салфетката и исечете ја на парчиња со конец. Печете лебници во путер и прелијте ги кнедлите.
Кнедлата салфетка служи како придружба на парено и печено месо, но може да се послужи и како пециво со компот или задушени сливи.
кнедли од леб
(Хес, 1960)
40 гр путер, 1 јајце, 1 лажичка сецкан магдонос, 2 исцедени ролни натопени во вода, сол, лебни трошки по потреба, меки путер и јајце, додадете ги другите состојки и доволно презла за да направите тесто средно цврсто. Оставете да одмори 15 минути. Формирајте мали кнедли и варете во солена вода 5 минути. Подигнете го со дупчиња лажица.
За кнедли од срж, путерот се заменува со испуштена говедска коскена срцевина.
Палфи кнедли
(Руперт, околу 1990 година)
8 изматени ролни исечени на ситни коцки, 120 гр шунка на коцки, 250 мл млеко, 4 јајца, 50 гр путер за печење и четкање, сол, морско оревче
Печете шунка во малку путер, измешајте со коцки леб, измешајте со млеко и јајца. Зачинете и оставете да одмори ½ час. Обликувајте топка, завиткајте во путер салфетка, вратоврска и варете во солена вода 35 до 40 минути. По валањето, исечете ги на парчиња и послужете со малку стопен путер.
Риси Биси
(Фијала, околу 1905 година)
1 сад ориз, 1 ½ чинии вода, 140 гр путер, сол; варен, млад зелен грашок
Водата, путерот и солта ставете ги да зовријат, додадете го оризот, промешајте и ставете ги покриени во рерна со средна температура. Оставете да врие 20 минути и потоа измешајте со грашок.
Популарна придружба на виенско печено пилешко.