Јадење над облаците - Здружение на германски готвачи
Интернационалноста е многу важна за кујнскиот тим, кој е одговорен за оброците на патниците на авионите во Франкфурт - не само во однос на изборот на мени, туку и на самиот тим.
Од куќите на Ана
„Франкфурт ја има најголемата јапонска кујна надвор од Јапонија.“ Стефан Грамел е поранешен учесник на наградата Рудолф Аченбах и сега е директор на Кулинарската извонредност во Европа во групата LSG. Со својот 27-член тим за развој на аеродромот во Франкфурт, тој е одговорен за оброците за патниците во авионот. Покрај Луфтханза, компанијата обезбедува само 44 авиокомпании од целиот свет само на оваа локација. „Многу од авиокомпаниите доаѓаат од Азија, затоа се фокусиравме на јапонската кујна, меѓу другото“, вели Стефан Грамел. Во договорите со меѓународните авиокомпании, честопати се бара да работи регионален готвач. Така се случи сега 16 јапонски готвачи да бидат вработени. „Некои од нив регрутиравме директно од Јапонија“, вели Грамел. Но, не само готвачите доаѓаат директно од Јапонија. „Многу од производите што ни се потребни за јапонските менија дури и не постојат во Германија“, вели тој. Затоа, на неговиот тим ќе му требаше водство до три месеци за менијата. Покрај јапонските јадења, готвачите на LSG Sky во Франкфурт готват и корејски, индиски, кинески и арапски јазик за клиенти.
Митот за сокот од домати
Кога готвите за авионски патувања, готвачите треба да разгледаат неколку посебни карактеристики. На пример, тие треба да ги прилагодат своите садови на воздушниот притисок во авионската кабина. „Сувиот воздух на бродот предизвикува отекување на носните мукозни мембрани. Ова значи дека имате помалку мирис - и автоматски помалку вкус “, објаснува Стефан Грамел. Покрај тоа, сензацијата за сол е заматена - на крстарење до надморска височина до 20 проценти. Затоа готвачите на земја треба многу силно да ги зачинат јадењата, така што тие сè уште имаат вкус на ароматизам во авионот. Чувството за основниот вкус на умами, пак, е изострено. Затоа сокот од домат има особено добар вкус над облаците.
За воздушно патување, садовите се подготвуваат и со техниката „готви и разладувај“. Ова значи дека тимот на кујна ја подготвува храната пред максимум 24 часа пред консумирање, ја лади до четири степени и ја сервира ладна. „Ништо не се доставува топло од нашата кујна. Храната ја загрева леталото од авионот “, вели Стефан Грамел.
Шестцифрен број менија на ден
Во три смени, готвачите во LSG Sky Chefs се зафатени речиси деноноќно. Додека раните и доцните смени главно се грижат за готвење, ноќната смена обично се грижи за превозот. Исто така, потребно е ова постојано зафаќање на кујната. „Ние им доставуваме околу 125 000 оброци на нашите патници секој ден“, вели Стефан Грамел. Предизвик со кој компанијата се соочува секој ден одново.
Во серијата „Каде работат готвачите“ објавуваме текстови што ја покажуваат разноврсноста на професијата готвење и повеќеслојната можна употреба на готвачите ширум светот.