Јадете; Пијте до зелка! стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Повеќе на оваа тема:
Starвездена кујна и Корона
Јадење и пиење: До зелка!
Отворете ја сликата на нова страница
Како салата со карамел кромид на леб во куќа, зеле од Брисел може да освои нови обожаватели.
(Фото: Ханс Герлах за студија за храна и текст)
Зеленчукот од зелка е здрав, но има зашитна слика. Сепак, реинтерпретирано, се среќава како крајно модерно. Еве пет рецепти за зелка непознати.
Од Ханс Герлах
Времето кога киселата зелка беше дефиниран зеленчук во германската кујна поминаа одамна. Денес, на пример, Англичаните сигурно не би го измислувале прекарот „Краутс“ за Германците, тоа треба да има повеќе врска со доматите, затоа што јадеме пет пати повеќе отколку што јадеме бела зелка и црвена зелка заедно. Па дури и овие два вида зелка се купуваат готови многу почесто отколку свежо зготвена дома. Аверзијата на некои постари луѓе кон зелката може да биде поврзана со сеќавања на долги, неплодни зими со исти чорби. Но, тоа е срамота, бидејќи има многу арома во сорти на зимска зелка. Ако размислите малку поинаку кога ја подготвувате, ќе бидете изненадени колку може да биде разноврсна (и модерна) зелка. Еве пет рецепти за најчестите видови.
Зеле од Брисел
Хоровиот мраз на бриселските зелки е симболична слика за зеленчуковата градина во зима. Сè уште можете добро да ги соберете зеле од Брисел среде зима и кога има мраз. Додека повеќето видови зелка првично станаа само зимски зеленчук, бидејќи тие се чуваат многу добро во складирање, вистинската жетва се одвива кон крајот на есента. Колешката салата направена од бриселско зелје не може да се подготви со кофи со резанки од зелка, но фино исечените зелки од Брисел имаат особено благ, нежен и во исто време крцкав вкус. Во случај на сомнеж, една глава зелка е доволна за убав сендвич.
Каде што многу луѓе јадат заедно, честопати ништо не оди заедно, бидејќи секој денес има посебни барања. Но, сега централниот дел слави кам-бек: единственото јадење за секого.
Леб и путер со салата од роза
Состојки: (за 4 леба) 12 никулци од Брисел, 1 црвена пиперка, 1/2 лажичка ким семе, 4 лажици масло од репка, сол, бибер, 1 лажица оцет од бело вино, 2 главици кромид, 2 лажици ореви, 4 парчиња леб од куќа, путер за четкање
Подготовка: Исчистете ги зелките од Брисел, т.е. излупете ги надворешните, исушени лисја. Исечете ги бриселските зелки - преполовени или цели, по желба - на ситни ленти. Измијте ги пиперките и исечете ги на ситни прстени. Ставете го семето од ким на штица со неколку капки масло (за да не се превртат) и исечкајте ситно. Додадете во бриселските зелки со пиперки, зачинете со сол, малку бибер и 1 лажица масло од бел вински оцет, оставете го да се стрмни. Излупете, преполовете и исечете на коцки 2 главици кромид. Печете ги оревите во мало тенџере додека не помирисаат, извадете ги и грубо исечкајте, лесно посолете. Ставете го кромидот со 2-3 лажици масло од репка во тенџерето и варете го покриен на нежна топлина 15 минути додека не порумени и омекне. Сол веднаш на почетокот, почесто мешајте. Ако во куќата има пастис или узо - неколку капки ја подобруваат аромата на кромидот. На крајот, исечете 4 големи парчиња леб од земјоделец (по можност со одлична кора) и измијте со путер. Измешајте ја салатата од розова пупка со малку масло од репка, зачинете по вкус. Прво намачкајте го кромидот, а потоа салатата од бриселско зелје на лебот, посипете ја со ореви. Ако сакате, можете да ставите една или две фини француски сардини со масло на лебот.
Црвена зелка
Северногерманската црвена зелка е често поздрава од баварската црвена зелка, а тоа се должи единствено на подготовката. Бидејќи во Баварија, во зелката често се додава сода бикарбона, што го скратува времето за готвење. Ова го прави јадењето помалку кисело, што пак влијае на ефектот на прекрасната боја на зелка. Виолетовите растителни пигменти, т.н. антоцијанини, се многу здрави затоа што ги штитат клетките од оштетување - преку реактивни атоми на кислород. За жал, овие бои се чувствителни, во кисела средина остануваат постабилни отколку во алкална средина - каде зелката станува сино-виолетова. Со киселини како оцет или сок од портокал, зелката има тенденција да стане црвено-виолетова. Совет: Покрај сферичната црвена зелка, има и црвена зашилена зелка, која има малку посладок, понежен вкус и е добра за црвената зелева салата. Но, ова се претпоставува дека станува збор за црвената зелка како супа, бидејќи како таква е потценета.
Супа тестенини од удон со црвена зелка и крцкава сланина
Состојки: 1 кромид, 300 гр црвена зелка, 200 гр корени од магдонос, 1 литар (живина) залиха, 2 ловорови лисја, 4 гранчиња мајчина душица, 1 куп копра, 200 гр кисела зелка, 125 гр (панцета) сланина ретко исечена, сол, бибер, 1/2 лажички семе од ким, 2 лажици оцет од бело вино, 200 гр варени леблебии, 400 гр тестенини од удон (суво од супермаркет или 800 гр варен и вакуум запечатен од азиската продавница), 200 гр кисела павлака или јогурт
Подготовка: Излупете и исечете коцки од коренот на кромидот и магдоносот или исечете ги на парчиња. Исечете ја црвената зелка во тенки ленти. Поставете го зеленчукот настрана. Донесете ја супата со лушпите од коренот на магдоносот, дршката од зелката, ловоровите лисја, мајчината душица и стебленцата на копарот да зовријат и оставете ја да стрмни 20 минути на тивок оган. Ставете ја сланината во тенџере, загрејте ја и пржете ја додека не порумени додека не стане крцкава (мешајќи повремено).
Исцедете ја сланината на хартиени крпи и грубо се распаѓа. Истурете малку од маснотијата сланина (оставете ја да се излади и употребете ја како намачка), а потоа испржете го зеленчукот во преостанатата маснотија од сланина 2-3 минути, зачинете го добро со сол, бибер и нотка на семе од ким. Дегласете со оцет од бело вино, истурете ја супата преку сито на зеленчукот, додадете кисела зелка и наут и оставете сè да се готви заедно околу 20 минути.
Гответе тестенини од удон во согласност со упатствата на пакетот. Сега зачинете ја супата по вкус, исцедете ги јуфките и дистрибуирајте ги на чинии. Грубо исецкајте го копарот. Послужете ја црвената супа од зелка на јуфките со копар, павлака и трошки од сланина. Совет: тестенините „Удон“ се долги и лизгави - најдобро се јадат со стапчиња за јадење и лажица; Вилушка и лажица се невообичаени за супа, но секако дека работат и тие.
Рецепти со црна зелка, зелена савој и бела зелка
Црна зелка
Касета од црна зелка или палма (италијански: cavolo nero) е всушност кеale, само лисјата се долги, тесни и сино-зелени: како пердуви, тие би изгледале добро на голема, елегантна птица. Лисјата се идеални за навивање на секакви работи што сакате да ги заштитите од директна топлина. Трик: оставете ги лисјата да венеат кратко во рерна или директно на средно-топла скара. Тогаш тие едноставно можат да се навиват. Ролките со пастрмка може да се подготват во рерна како што е опишано или, ако е соодветно време за скара во зима, да се готват директно во жар. Тогаш надворешната обвивка од листот од зелка може малку да јагленува, но содржината ќе има вкусен вкус.
Ролни со пастрмка со салса од рерна-лук-лимон
Состојки: 2 луковици лук (колку посвежо толку подобро), 3 органски лимони, 1 лажичка семе од анасон, сол, бибер, 100 мл маслиново масло, 600 гр филе пастрмка (без коски и кожа), 3 лажици маслиново масло, 2 лажици соја сос, 12 големи лисја од црна зелка
Подготовка: Прво загрејте ја рерната на 200 степени (конвекција). Гответе ги сијалиците од целиот лук на послужавник во рерна, ќе ви одземе околу 45 минути додека каранфилките станат меки. По околу 25 минути, боцкајте ги лимоните наоколу и ставете ги во рерна. Ако рерната е веќе вклучена, можете да готвите неколку преполови компири или сладок компир исечен на дебели парчиња на послужавникот како гарнир. Лукот и лимоните оставете ги на кратко да се изладат, а потоа пресечете ги на половина попречно. Исецкајте семе од анасон со неколку капки маслиново масло, притиснете ги во сад со пулпа од лук и лимон. Измешајте, зачинете со сол и бибер, промешајте маслиново масло.
Исечете ги филетите од пастрмка на околу 20 долги парчиња, преполовувајќи го широкиот дел од филетите по должина. Филените пастрмки маринирајте ги со сос од соја и 2 лажици маслиново масло. Оставете лисјата од црна зелка да венеат во рерна околу 7 минути. Вклучете ја рерната до 220 степени циркулација на воздухот. Исечете ги дебелите централни ребра од лисјата од црна зелка, превртете го секое парче риба во лента од лисја. Ставете го на плех за печење, наросете маслиново масло и печете го на средната решетка во рерна 5 минути. Послужете со салса и печен компир (или пире од компир или бел леб).
Не заради мртво време: Колку добро, дури и празот, целерот и морковот успеваат во ладни услови, може да се видат во градската градина во Виена. Таму работите поинаку со зимскиот зеленчук.
савој
Поради својата брановидност, листовите од зелка од савој се полабави и нежни од типот на зелка со цврста глава. Крем солено пире со малку морско оревче и сланина има прекрасен вкус, додека пирета направена од цврста црвена или бела зелка не работи толку добро. Името „Вирсинг“ потекнува од италијанската „Верза“, бидејќи сојата доаѓа од северна Италија. Таму зеленчукот често се комбинира со сирење. За „флан ди верза кон фондута“, тепсија од зелка од савој со италијанска верзија на фонду од сирење, ви треба, на пример, едно сирење Фонтина од долината Аоста. За разлика од швајцарскиот фонду од сирење, „Фондута“ е врзан со жолчка од јајце. Според наше искуство, навистина кремаста „фондута“ е совршена само со сирењето Фонтина направено од сурово млеко, но да бидам искрен: ракетот е исто така многу фин.
Запечена зелена зелена зелка со трошки и фондута
Состојки: За фондута: 300 гр сурово млеко сирење Фонтина, 185 мл млеко, 3 жолчки, сол, бибер, морско оревче, за зелка од савој: 1 кг зелка од савој, 2 кромид, 1 јаболко, 3-4 лажици путер, 1 цртичка бело вино, 150 мл вода, 2 лажици светло мисо, 3 лажици груба презла - бидете внимателни, зелката од савој треба да се одмори преку ноќ!
Подготовка: Измијте ја зелката од савој и извадете ги мртвите лисја, исечете ја зелката на 6 дебели клинови. Излупете, преполовете и ситно исецкајте го кромидот. Излупете го јаболкото, прво во клинови, а потоа пресечете го на парчиња, отстранувајќи го јадрото. Испржете ги парчињата зелка од савој во една или две големи тави од двете страни со 2-3 лажици путер до светло кафена боја, а потоа ставете сè во тава, додадете јаболко и кромид, зачинете со сол и бибер и варете го покриено околу 40 минути. Постепено истурете ја водата, така што секогаш има малку течност во садот. Извадете ги меко исчистените клинови од зелка од тавата, намалете ја течноста целосно и на крај промешајте ја мисо.
Исечете зелка од савој. Поставете форма на кутија со поголемите, позелените лисја. Внимателно слојте ги преостанатите лисја со кромидот јаболко во форма, преклопете ги испакнатите зелени лисја навнатре. Измерете ја зелката од савој во калапот, на пример, со два полни тетра пакувања. Лади во фрижидер преку ноќ и притиснете.
Следниот ден, грубо изрендајте го сирењето Фонтина и измешајте го со млекото, оставете го да стрмни 2 часа. Извадете ја зелката од савој од калапот и исечете ја на 8 дебели парчиња. Ставете го на послужавник. Ставете ја средната шина во ладна рерна, загревајте до 220 степени (конвекција). По 10 минути, кога рерната е жешка, посипете со презла, премачкајте снегулки путер врз лебни трошки. Печете околу 10 минути додека лебниците не станат светло златни. Во меѓувреме, загрејте ја смесата со сирење и млеко во метална чинија над водена бања (соодветно тенџере со малку врела вода) додека не се стопи сирењето. Постојано мешајте. Додадете ги жолчките една по друга. Ова ја прави мешавината првична течност, но по неколку минути се врзуваат жолчките и фондутата станува кремаста. Тргнете го огнот веднаш, префрлете го во втор тенџере и зачинете по вкус. Наредете две парчиња зелка од савој на секоја чинија со сос од сирење.
Бела зелка
Како кисела зелка, лесната зелка беше еден од ретките извори на витамин Ц со векови во текот на студената сезона - или на долгите патувања. Бидејќи белата зелка може многу лесно да се ферментира млечна киселина, така што трае со месеци без да се губат витамини. Црвената зелка е посува од белата зелка; нејзината природна клеточна вода обично не е доволна за да формира доволно природна саламура за ферментација. Црвена кисела зелка е можна, но многу поретка од белата кисела зелка. Од многуте регионални сорти на бела зелка кои порано биле одгледувани, некои преживеале до денес. На пример, познатата зелка Filder од близу Штутгарт или за жал скоро заборавената зелка Ismaninger од областа северно од Минхен. Патем, лисјата од бела зелка работат добро за нежно готвење зеленчук во сопствената пареа. Зелката го зачинува зеленчукот со нежни вкусови на зелка.
Зеленчук од рерна во лисјата од зелка
Состојки: (за 4 лица; како гарнир за 6-8 лица) 4-5 лажици маслиново масло, надворешни лисја на глава бела зелка (остатокот искористете го за зелена зелка или зеленчук од бела зелка на пареа), 400 гр моркови, 400 гр компири, 400 гр праз, 1 средна сијалица од анасон (300 гр.), 200 гр костени (од замрзнувач или спакувани во вакуум), 1 органски лимон, 3 лажици путер од лешник, 100 гр маслинки, 250 гр крем или јогурт
Подготовка: Донесете тенџере солена вода да зоврие. Зелете ја зелката со дршката на голема вилушка или вилушка од месо. Продолжете да потопувате во вода за да ги омекнете надворешните лисја. Внимателно излупете ги надворешните листови еден по друг, вкупно околу 20 парчиња. Исечете дебели централни ребра. Исцедете го, а потоа поставете со него голем, подмачкан сад за тепсија, така што лисјата великодушно се преклопуваат и излегуваат на рабовите.
Измијте ги морковите, исечете ги на половина по должина и исечете ги на парчиња долги 4 см. Измијте ги компирите, излупете ги или не, па исечкајте на коцки 3 см. Исчистете го празот, исечете ги корените и парчињата исушени лисја, исечете ги од зелената страна и измијте ги со проточна вода. Исечете го празот на парчиња ширина од 3 см. Пресечете ја сијалицата од анасон и засечете ги коцките со големина од 2 см. Кора од лимон излупете ја ретко, исцедете го сокот. Ставете ги сите состојки со костени, маслинки и путер од ореви во поставениот сад, зачинете добро и наросете маслиново масло, внимателно измешајте го во садот. Свиткајте ги испакнатите листови зелка навнатре и покријте сè со три или четири листови зелка. Поставете ја рерната на 180 степени, покријте ја тавата со капак и ставете го зеленчукот на втората долна шина во ладна рерна и загрејте го. Веднаш штом рерната е жешка, варете 40 минути, извадете го капакот и варете 20-30 минути додека зеленчукот не омекне.
Послужете го зеленчукот од рерната во садот, лисјата од зелка ќе бидат делумно крцкави во рерна и ќе можете да ги јадете со остатокот од зеленчукот, скоро како зачин. Послужете со крем-фраш или јогурт.