Јадете; Пијте ја темната тајна на Нирнберг

Најдоброто джинджифилово доаѓа од тука со векови. Што прави таа толку добро? Нашиот кулинарски детектив тргна во потрага по најдобриот пекар во Франконија.

Мојот последен напад со джинджифилово пред дванаесет дена заврши со вознемиреност. Шетав низ аптека кога одеднаш застана пред мене: картонска кутија од 200 грама со покрив од фолија во заводливо кралско сино за 1,59 евра. Дома ја раскинав кутијата и веднаш изедов три колачиња со джинджифилово. После тоа се чувствував лошо. Паднав на овие мали кучки од алчност - претежно составена од шеќер, пченично брашно и сируп од гликоза-фруктоза.

Спомените ме натераа да посегнам по полицата: Тоа беше прослава кога мајка ми отвори конзерва касапи од Хаберлејн во Адвент. Тој мирис на каранфилче и цимет, тој богат чоколаден премаз! Тогаш, името на брендот се залагаше за највисок квалитет. Дали компанијата Нирнберг сè уште постои? А, кој всушност денес го произведува најдобриот джинджифилово во домот на пецива? Најновите резултати од Stiftung Warentest (12/2010) може да се најдат на Интернет. Соодветно на тоа, производите од Bahlsen, Rewe и Aldi Nord се на првите три места (училишни одделенија од 1,9 до 2,1). Последен е Хаберлејн-Мецгер со 4.1. Револтираните читатели го опишаа резултатот како „смешен“: „Тестерите очигледно никогаш не купиле джинджиево од пекар од джинджиерец на традиционален начин“.

Следниот ден влегов во возот. Возот од Берлин до Нирнберг трае пет часа. Доволно време да се прочита во историјата. И тоа започнува со фараоните кои се населиле во 1500 година п.н.е. Имаа слатки колачи ставени во гробот.

Професијата джинджифилово за прв пат се споменува во Нирнберг во 1395 година. Во доцниот среден век, малите, зачинети лебови цветаа. Во тоа време, градот бил во центарот на „Светото римско царство на германската нација“. Сите главни трговски патишта водат овде. Грешно скапите зачини во Азија, како што се цимет, миризлив пипер, се натовараат во коли со волови во Венеција и се водат во придружба до царскиот град. Нирнберг не е само богат со зачини, туку и со мед, кој се бере во широките мешани шуми во областа.

Две барања што го прават главен град на джинджифилово. Најголем производител денес е „Лебкучен-Шмит“, кој пече три милиони парчиња дневно од октомври до Божиќ и ги испраќа низ целиот свет.

На платформата ја запознав Јохен, стар пријател, кој знае многу за добрата храна. Најдобар начин да разговарам за моите планови да барам најубаво, сè уште рачно изработено джинджиево овошје преку пиво и Шоуфеле (свинско рамо), рече тој. Во традиционалниот ресторан, келнерката замавна со две чаши до нашата маса, додека Јохен извади документи и светна: „Еве, правнукот на Хајнрих Хаберлејн може да ти помогне. "

Правнукот се отвора лично. Уц В. Улрих има 72 години и е адвокат. Тој сака да носи жолти вратоврски и се грижеше за културни работи како градски советник на ФДП повеќе од 20 години. Неговиот стан и канцеларија се со површина од 400 квадратни метри. До 1977 година беше шеф на куќата Хеберлејн. Тогаш компанијата Шолер даде „неодолива понуда“. Улрих го прифати тоа, „излитено од бранот за слабеење и вечна борба за полиците на супермаркетите“.

Подоцна Школер го купи Нестле. Денес компанијата со седиште во Ахен произведува „Ламберц“ под името Хаберлејн-Мецгер. Прадедото на Улрих се вртеше во плехот за ѓумбир. Кога се збогуваше во скалилата на куќата на патрицијаните, либералот ми лиши од белешката: "Обично го печам джинджиерецот. Но, ако сакате да најдете навистина добри, погледнете ги овие адреси - сите во стариот град".

Потерата веќе е во тек. Додека сонцето се насмевнува од небото, шетам преку Пегниц до најстарата област во Нирнберг, стариот град Себалд. Лево и десно: готска песочник од 14 и 15 век. Мириса сомнително на джинджифилово и братвурст.

Застанувам на Вајнмаркт. Извонредно е она што Романа Шел го презентира тука во нејзината продавница за сувомесни производи "delikatEssen": веројатно најскапиот джинджифилово (6,90 евра) во светот. Производител: „Трес ароми“. Звучи како цајтрајст, одлично. Се разбира, правнукот Улрих не знаеше ништо за нив. Стапнувам и прашувам кој ја создал оваа луксузна ставка. Г-ѓа Шел покажува налево: „Ресторанот со две везди, Есигбрилетин“ од другата страна на улицата “.

И сопственикот Андре Кејт (прогласен за „Готвач на годината“ од Голт Милау во ноември) и неговиот главен готвач Ив Олех имаат време да разговараат. Тие исто така го послужуваат своето ремек-дело - 130 грама тесто, слично на пралин, што веднаш го прогласувам за најдобро джинджифилово во градот. Тие го имаат произведено во пет вкусови од 2006 година (традиционално, со чоколадо, тајландска, индиска и кинеска нота).

Ја постигнав својата цел - но само очигледно. Доброто парче се пече „кај најдобриот пекар во Франконија“, Арнд Ербел во Дахсбах, на оддалеченост од 40 километри. Значи, ништо со „джинджифиловиот нирнберг“, што може да се направи само на лице место; името е заштитено низ цела Европа од 1996 година. Глупав.

Затоа, извадете ја хартијата и одете на следната адреса. На прво место е „Конфисриер Ниф“ во Винклертрасе. Флоријан Ниф, како и скоро сите пекари од джинджифилово со импресивно тело, го послужува својот джинджифилово Елисен, кралевите меѓу зачините, во кафулето со портокалово седиште. Тие ќе мора да се состојат од најмалку 25 проценти бадеми, ореви или лешници и треба да содржат максимум десет проценти брашно. Се разбира, Ниф користи повеќе „благородни јадра“ (36%) и не толку брашно. Тоа е придружено со кора од лимон и кора од портокал, марципан, шеќер, џем од кајсија, мед, белка од јајце, сол на рог од елен, прашок за пециво и многу зачини, кои - како и со сите колачиња со джинджифилово - се чуваат под најстрога тајност.

Фото: Мајкл Дитрих

Тој само открива толку многу: цимет, каранфилче, ванила, анасон се меѓу нив. Скршам джинджифилово грозје на два дела: мирисот е волшебна, конзистентноста е сочна и голема пори, оревите не се мелат премногу ситно. Училишно одделение: еден минус. Во споредба со сонот Трес Ароми, за жал тад помалку добро.

После двајца други елитни производители, стојам пред една гранка на ingerумбирскиот леб Дил. Купувам джинджифилово, грицкам - и веднаш се наоѓам во областа на моето детство. Еден плус. Тоа и никој друг! И каде се произведуваат? Во Нирнберг! Mathildenstrasse 28. Трамвајот ме носи таму.

Во задниот дел од пекарницата, Холгер Дил седи на излитена канцелариска фотелја, заедно со уште тројца мајстори слаткари и пекари. Околу неговото моќно тело се протега гумена престилка. Пред него е мал уред во форма на гира, кој повеќе не се прави: распрскувач на джинджифилово. Згора на тоа, тој става нафора, кои ги користи со мала лажичка за да ги наполни со мешавина од джинджифилово и да ги обликува кулинарско уметничко дело. 100 проценти занаетчиство.

Вработените одговорни за облогата се грижат за завршните работи. Или ги вадат печените парчиња преку какао или ги премачкуваат со глазура. Колку нивни врвни модели создаваат уметниците секој ден? Дил го турка својот крст низ: „Од седум наутро до околу три часот попладне, околу 4000 до 5000“.

Холгер Дил помага. Тој е квалитетен фанатик и „не е човек што може долго да седи во канцеларија“. Оревот дел од неговата маса е скоро 50 проценти. Благородните јадра (покрај бадемите главно лешници) се свежо печени и мелени секој ден. Тој сам коцка кора од портокал и кора од лимон.Во неговата белгиска кувертура има какао содржина од 80 проценти. Купува зачини локално - од продавач на кој му верува. „Совршен джинджифилово“ е животно дело на Дил. Тој исто така помислил на страдалници од алергија. За нив користи само ореви.

Задоволен од успехот во моето пребарување, вечерва влегувам во 200-годишната гостилница на Стефан Ротнер - со зелен шпорет со плочки, под од теракота, дрвени клупи и фенери од ковано железо на таванот. Ротнер, играчот за врска на Нирнберг во националниот фудбалски тим на врвни готвачи, сака да ми даде „уште еден чекор напред за да ја заокружам приказната“. На неговото мени можете да најдете: Говедско филе и печете со сос од джинджифилово. Исто така: мус од ѓумбир со кисели мандарини. Прекрасно! И, кој джинджифилово го користи како состојка? „Оној од Воитинек, најдобриот пекар со джинджифилово во градот“.