Јајца од пастрмка наместо кавијар - ВЕЛТ
Дури и starвездите готвачи сè повеќе користат срна на локални слатководни риби
Јајцата што Бернхард Ајхнер претпочита да ги јаде се мали како главите на игла. Нивната боја е од портокалова до црвеникава. Ако ги гризните, тие ќе ви пукнат во устата како ситни експлозии. Вкусот има и одредена експлозивна моќност: тоа е чиста арома на риба. Не им се допаѓа на сите. Но, некои се чисто зависни од овие јајца. Тие се јајца од риба.
Ајхнер, во чии езерца во близина на Кирспепе пливаат илјадници пастрмки, веќе 13 години јадеше јајца за појадок на леб. „Сè уште не сум уморен од тоа, покрај тоа, тоа е толку здраво.
Рибините јајца, исто така наречени срна, се сметаат за афродизијак и содржат многу протеини, витамини, минерали и јод. И не мора да бидат јајца на есетра, кои се продаваат по високи цени како вистински кавијар. Поради ужасните цени на дивиот кавијар, јајцата на другите видови риби се барани како никогаш порано. Одгледувачи на риби во Хесен и Мекленбург одгледуваат сибирски речен есетра и го продаваат својот кавијар. Другите, како Ајхнер, ја користат срна пастрмка како уште поевтина замена.
Особено добра срна е секогаш онаа што се произведува што е можно понежно. Тоа значи: Рибата треба да се здебелува полека, да плива во не многу густи залихи, да живее без хемикалии и антибиотици ако е можно и да биде заклана под најдобри услови. Кавијарот мора да се отстрани од убиената риба што е можно побрзо и внимателно. „Не секој може да го направи тоа“, вели Ајхнер, кликнувајќи на јазикот и туркајќи лажица јајца пастрмка во устата. „Секој има свои трикови и тајни“, вели тој низ смеа.
Справување со срна во кујната е помалку мистериозно. Можните употреби се скоро толку многу колку и бројот на јајца што ги јадете. Некои познавачи го јадат чисто, само со малку леб, или измешано со распаднато тврдо варено пилешко јајце. Други додаваат кавијар на фини рибини препарати на крајот. Одлично оди со свежи пролетни супи од билки со крем, тартар со круни со раковини или карпачи со треска.
Оној кој долго време преработуваше срна од домашни слатководни риби е готвачот со три везди Јоаким Вислер од Бергиш Гладбах. Тој го комбинира во авантуристички звучни, но ненадминливи креации за вкус. На пример, со свинска брада, која е веќе класика во кујната на Вислер (видете го рецептот во полето). Извини, брада од свиња? Од каде треба да го добиете тоа? Просечниот месар веројатно ќе мора да донесе таква наредба. „Ако имате проблеми со добивање свински бради, можете да преминете на непушен, свеж свински стомак“, вели Вислер.
Со години, како и другите врвни готвачи, Вислер готвеше само со кавијар од есетра. Тој дошол до јаглеродот преку познаник на двајца Австријци. Пред неколку години вечераа со него, а потоа му подадоа чаша јаглево срна. "Бев апсолутно воодушевен. Беше сензационално, за разлика од секое јајце од јаглен што некогаш сум го пробал", вели Вислер.
Денес мажите се снабдувачи на јаглерод со снабдување од Вислер - неодамна и за целиот ќар. Покрај нивниот рибен ресторан во источна Австрија, тие работат со фарма за риби со неколку езерца. Theивотните се хранат што е можно посоодветно, а вие можете да го вкусите тоа. Патем, многу производители на јаглен-срна не ги убиваат животните за производство на јајца. Тие се анестетизирани, срна внимателно се брише, а потоа се враќаат во водата.
Оние кои уживаат во срната од јаглен или други локални видови риби се добри за нивниот паричник и природата: затоа што четирите видови есетра на Каспиското и Црното Море, кои се важни за производството на кавијар, се скоро истребени преку немилосрден прекумерен риболов и ловокрадство. Серуга, белуга и двата есетра осиетра може да не се законски риболов или само во многу мали количини.
Цените се соодветно високи, килограм најдобри империјали на Осиетра од Иран чини околу 4.000 евра - затоа што побарувачката е непрекината. "Во денешно време тешко можете да користите кавијар од диви есетра како готвач, кој треба да плати за тоа? Ниту еден гостин не троши 100 евра ако добие лажичка за тоа", вели Вислер.
Значи, cheвездениот готвач е исто така среќен што има замени за кавијар. Најпознат е „германскиот кавијар“ од морскиот зајак, понекогаш и од треска, со всушност розово или жолтеникаво зрно кое е обоено црвено или црно. Но, уживањето е прилично скромно поради силното солење и силната арома на риба. Затоа претежно се користи само за украсување. Од друга страна, кевиовиот кавијар од лосос од кетал со големи зрна во портокалова боја е вистинска експлозија на арома. Пукне во устата како мини капсула, е еден од најдобрите кавијари досега и исто така е достапен по цена од 140 евра за килограм. Мора да се чува добро разладено од производство до потрошувачка, бидејќи многу лесно се расипува.
Срната од пастрмка со своето убаво зрно е помалку проблематична, но е на исто ниво според вкусот и цената. Исто така, често е обоена во црна боја. Кавијарот од бела риба (килограм: 240 евра), слатководна риба што се јавува, на пример, во езерата на Мекленбург, сè уште се користи релативно ретко. Неговото мало, светло обоено зрно е исто така големо уживање, како и срната од штуката. Предноста на овие два вида риби е тоа што тие можат да се одгледуваат во езерца, но сепак се вообичаени по природа во Северна Рајна-Вестфалија. Или рибарите додаваат доволно млади риби секоја година за да се компензира отстранувањето на возрасните животни за производство на срна.
Посебен деликатес од локално потекло е кавијарот со харинга „Авруга“ (170 евра/килограм), кој готвачите со три starвездички го сакаат Хелмут Тиелтгес од „Ајфел“. Трговија на мало со сувомесни производи „Гурман-Версанд“ од Хајнсберг продава сите споменати видови кавијар и ги испраќа свежи во куќата со пакет услуги, како и „Бос Фуд“ во Меербуш.
Но, покрај рибите, и други животни имаат исклучително вкусни јајца. Јоаким Вислер, на пример, користи кавијар од сепија, еден вид лигњи, и го служи со сурови маринирани раковини. Римскиот полжав испорачува прекрасни бледо жолти јајца. Пред неколку години, овие беа најпродавани во врвната гастрономија како украси, но повторно излегоа од мода.
* Адреси за набавки: Гурман-Версанд, Тел. 02452/1 59 57 18; Бос Фуд, Тел. 02132/13 90