Јануари 2019 година lamiacucina
Ципол Боретан, созреан во црвен кромид касис за 2 недели. Примадони на плочата. Со црвено лудило цвекло. Крвни портокали. Сè што е извалкано со крв. Лудата арија на Лусија. Рецептите позајмени, копирани. Кромид на Бјорн Иннигер. Овој користи кромид со сос. Но, Сиполе Боретан го издигнува кромидот во прима дона. „Работ на лудилото“ од Маестро Клаудио, ова исто така со мали промени. Starвездениот анасон во сосот од цвекло на Ричард Коги. Лудата дама Луција доаѓа, без нож и крв, од youtube: Марија Калас. Прима дона асолута. Во аустично подобрата студиска снимка од 1959 година. Солза и црвена роза на нејзиниот гроб во Пере Лашеи.
Сиполе Боретан. Цвекло. Портокали.
Состојки/подготовка
Касис кромид:
20-30 мали Сиполе Боретан
2 дл сок од касис, ако е можно не-од-концентрат, имав само Биота
1 дл оцет од малина
100 гр багрем мед
2 ловорови лисја
4 зрна од зачини
(1) Излупете го и преполовете го кромидот (лево: оставете го целиот!), Изматете ги во солена и врела вода околу 20 секунди и потоа оставете ги да се оладат во ледена вода. Пополнете во варени тегли за зачувување.
(2) Останатите состојки ставете ги да зовријат и истурете ги врз врелиот кромид. Теглата за зачувување затворете ја веднаш и стерилизирајте на пареа на 92 ° C околу 20 минути. Оставете го кромидот да стои на ладно место најмалку 2 недели.
Цвекло:
1 средна, црвена граница
Органска кора од портокал
Флер де сел
црвена пиперка Кампот
Ацето Балсамико (од скапиот)
2 лажици сос од цвекло и портокал
(3) Загрејте ја рерната на 160 ° C (O/U топлина).
(4) Намачкајте го секој раб околу 50 пати со чепкалка за заби. Бришење со маслиново масло, посипете со кора од портокал, завиткајте во алуминиумска фолија и ставете ја во рерна околу 90-100 минути.
(5) Извадете го, исечете го цвеклото на клинови и маринирајте го топло 30 минути со сол, црвена пиперка, 5 капки балсамичен оцет и 1-2 лажици сос од цвекло и портокал.
Сос од цвекло и портокал:
1 портокал во крвта, моро или тароко
1,5 дл Сок од цвекло од биота
2 поени starвезда анасон
1 мал ловоров лист
4 зрна од зачини
(6) Стиснете крв од портокал, филтрирајте низ ситно сито и полека вриете да сирупувате со сок од цвекло и другите состојки (тогаш не е потребно масло за составување). Рибајте ги зачините и зачинете со сол.
Портокали:
1 крвно портокалово моро, филе
Билка од анасон, извадена
2 лажици семе од калинка
Кога Марија Калас пее, времето стои во мирување. Долг 16 минути.
Нема нови легенди за војводата од Велингтон. Без битки и генерали. Ниту модернизација, ниту верна на историјата. Оставам лимонска трева и месо од коњ на страна. Филет Велингтон деновиве ретко се служи. Питата повеќе не одговара на зејт, кој толку итно повикува на светлосни или лесни корени од овес, супер овошни овошја од гојџ, ферментирани лисја од бреза и печена карфиол на пена од јогурт. И кога некое списание (како тетка Б. во списанието кое ги промовира нејзините корисници за печење во еден дел) или гостилница, повторно посегнуваат во кутијата за носталгија, рецептот честопати се наведнува до непрепознатливо.
Преку Лукас Розенблат, наидов на рецепт што тој го запиша на почетокот на неговите планинарски години во хотелот Валбела на Ленцерхаид. Секако дека не сакам да испржам цело филе говедско месо, кој треба да го јаде тоа во нашето скоро вегетаријанско домаќинство? Зошто се препуштив на скапите вдлабнатини? Паштетите може да се пакуваат рачно без тетка, како што покажува Уве од блогот HighFoodality. Но, ако е Велингтон, тогаш е стар стил. Со вистинско тесто за пита наместо лиснато тесто, чие дно е обично кашесто. Филето најпрво е завиткано во сарпун од тартуф направен од праз, кромид, шунка и печурки, врзан со пристаниште вино и жолчка од јајце, а потоа се завитка во тесто.
Филет Велингтон Валбела 1964 година
состојки
Износ за 4 лица (2 веднаш, 2 непечени до следниот ден)
Тесто за пита: сите состојки на собна температура
350 гр брашно
85 гр путер
70 гр органска свинска маст
1 цело јајце (60 гр.) Изматено
3 жолчки
приближно 50 ml вода
10 гр сол
Салпикон:
1 лажица масло путер
25 гр кромид, бринета
45 гр бел праз, бринета
180гр печурки, бринета
20 гр сушени морели, натопена, бринета
50 ml телешко месо (Л.: од Ле Сосие)
30 ml црвено пристанишно вино
80 гр шунка, варена, ситно исечкана на коцки
40 гр зимски тартуф (Л.: 20 гр Перигорд тартуф)
прибл. 50 гр мијак (болка: колку што е потребно)
Филет:
4 мали турнири со говедско месо, дебели 2 см, по 80-100 гр
1 лажица мешавина од црн пипер
2 гранчиња рузмарин, ситно сецкани
Флер дес Сел
Пита:
приближно 300 гр тесто за пита
4-6 парчиња сурова шунка Сан Даниеле
1 јајце, лепливо
брз тартуф јус: дониран од мене
1 дл телешко месо (Л.: од Ле Сосие)
Остатокот од тартуфот Перигорд
приближно 50 ml Мадеира
црвена пиперка Кампот
морска сол
подготовка
Тесто за пита:
(1) Измешајте го брашното со солта. Бришење на путер и свинско маснотии со брашно, со рака или со К-кука на процесорот за храна.
(2) Полека обработувајте ги јајцата, жолчките и водата во смесата со брашно (соберете, по можност со рака, никогаш не месете!).
(3) Завиткајте го тестото во фолија и оставете го да отстои во фрижидер најмалку 30 минути.
Салпикон:
(4) Во путерот во тава сос полека сотејте ја јаболката, белиот праз и печурките. Зачинете со билка сол и бибер.
(5) Додадете телешко месо и варете го покриено 5 минути.
(6) Истурете во сито, исцедете го добро и соберете го заливот.
(7) Намалете го заливот со пристанишно вино до густ сладолед.
(8) Во сладоледот додадете шунка, зеленчук и салицид од печурки и 3/4 од ренданата тартуфа и мешајте додека не се згусне целата.
(9) Испразнете во сад. Промешајте ги жолчките, магдоносот и болката. Покријте и оставете да се олади.
Филет:
(10) Измешајте ја смесата со пиперки со рузмарин, истријте ги филетите со неа. Енергично загревајте ја тавата и пржете ги турнирите 30 секунди од секоја страна. Сол и нека се излади на решетка.
Пита:
(11) Расукајте го тестото за пита во четири ленти широки 10 см, долги 25 см, дебели 3 мм (Л.: валјак за тестенини, груб амбиент)
(12) Ставете лист на 2 вдлабнатини во рамката и притиснете во вдлабнатините. Обложете ја шуплината со сурова шунка и покријте ја со салцекон. Притиснете по еден турнир во салтиконот и рамномерно пополнете го работ со салпикон. Покријте ја површината на турнирите со Салпикон.
(13) Четкајте го тестото околу фил со жолчка од јајце. Врз филот ставете го вториот лист пециво. Лесно брашно.
(14) Притиснете го набрашнетиот секач за колачиња од додатоците врз вдлабнатините покриени со тесто, извадете ги остатоците од тестото, подигнете ги дупките од рамката, ставете ги на плех за печење, ставете го во фрижидер 30 минути, а потоа измијте ја површината на тестото со јајце. Нема потреба од дупка за пареа.
Забелешка: за да спречите медалјон од говедско месо да готви побрзо од тестото, месото мора да биде рамномерно обложено (изолирано) наоколу со салпикон. Покрај тоа, само кратко го пржам месото и го ладам готовиот пакет тесто пред печење.
(15) Печете околу 30 минути на 200 ° C U/O на долната решетка.
(16) Врие сос од телешко месо, Мадеира и остатоци од тартуф. По вкус.
Современите готвачи, денешните читатели и прогресивните блогери за храна сега можат да се потсмеваат на моите чудно застарени преференции или поранешната кулинарска уметност. Дали навистина го достигнавме врвот на достижно уживање со денешните трендови во исхраната? Дали сè стана подобро од тоа што беше порано? Кујната несомнено еволуирала преку нови технологии, исфрлајќи излишна баласт и лажни митови. Одличен нов свет, ако тоа е случај. Сиромашен свет ако заборави или ги отфрли своите корени и традиции.
Јадачите на месо секако можат да користат цело парче од филе во центарот со тежина од 600 гр. Во овој случај, поставете сурови парчиња шунка на кујнска крпа, така што ќе се формира правоаголник со големина на филето. Четкајте го ова со фарсата Салпикон и превртете го филето со него. Ставете го филето на валаното тесто и претепајте го. Четкајте ги шевовите со јајце. Печете во рерна до јадрото на температура од 48 ° С. Потоа, во зависност од тоа дали сакате месото да е исправно или преку, оставете го да стои за кратко или подолго време.
Многу е полесно без тетка. Барем онолку колку што таа не фрла ролер за филе (ролери за филе?) На пазарот.
Од мени до мезе. Со зголемувањето на возраста, на луѓето им требаат помалку калории, вежбаат помалку, јадат помалку, размислуваат помалку и се развиваат во мрзливи луѓе. Колку е убаво што мојата врска loveубов и омраза, тетка Б., чиешто целосно име го заборавив, „напорно работеше“ (цитат) и (особено?) Ми прави силиконски тави за печење од 9 см. Симпатични пакети со една порција! Морав, иако многу пати се заколнав дека ќе ги игнорирам „корисните и иновативни кујнски помагачи“ на тетка Б. Сега тие се само таму. Тие исто така се плаќаат. Уште повеќе неред во кујната.
Но, тогаш сакав да ја испробам тројната фиока долга 40 сантиметри, која е изработена од многу фина пластика: со рецептот на мојата сакана фелетана шунка.
Feuilletée au jambon
состојки
за 3 патенти
1 ролна путер-Готово лиснато тесто приближно 42 × 25 см.
приближно 6 големи листови варена шунка, 150-200 гр
1 јајце за четкање
за сос бешамел (Морнеј):
20 гр путер
15 грама брашно
приближно 2 дл млеко
Оревче, сол
1 ловоров лист
30 гр свежо рендан пармезан
1 shallot
30 ml бело пристанишно вино
30 ml бело вино
подготовка
(1) Исечете што е можно повеќе тркалачи од шунка со машина за сечење колачиња од 9 см. Деловите ситно исецкајте ги на коцки и искористете ги за сос бешамел.
(2) Растопете го путерот во мало тенџере, просејте го брашното во него и промешајте го во крем со маталка (размахване со мали топчиња), промешајте во мали порции млеко додека продолжувате да се загрева додека смесата не се изедначи и згусне. Зачинете со морско оревче и ловоров лист. Гответе нежно околу 10 минути на тивок оган, често мешајќи, така што вкусот на брашното ќе зоврие. Растопете го пармезанот во него. Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
(3) Во исто време, оставете ситно исецканиот кромид да стане светло жолт во малку путер, додадете ја ситно исецканата шунка, соте кратко, а потоа ставете ја пожар со порто и бело вино, намалете ја скоро до суво и измешајте ја со бешамелот. Да оставам да се олади.
(4) Прелијте го ладното тесто, исечете го на половина по должина, отстранете ја едната половина од хартијата, ставете ја на рамката на фиоката и притиснете во корито (другата половина чувајте ја на ладно место). Покријте наизменично со ронделови шунка и со густата бешамел шунка. Изматете го тестото околу филот со жолчка од јајце. Врз филот ставете ја втората половина од тестото. Брашно.
(5) Притиснете го набрашнетиот секач за колачиња од додатоците на бунарите покриени со тесто, извадете ги остатоците од тестото, подигнете ги бунарите од рамката, ставете ги на плех за печење, ставете во фрижидер 15 минути, а потоа измијте ја површината на тестото со јајце.
(6) Печете околу 25 минути на 200 ° C U/O на долната решетка.
Наод: Изработка на фелета 20 см од лист готово лиснато тесто и запечатување е побрзо и полесно од 3 мали, големи 9 см без кујнски помагачи. Покрај тоа, има помалку делови од тесто (314 наместо површина од 191 см 2). Исто така, немаше ништо со помалку калории: Г-ѓа Л. јаде грашок, грицка малку кора, а јас го имам остатокот. Не може да се отстрани. Претходно можев да претпоставам. Но, способноста за размислување исто така се намалува со возраста.
Не, Масимо Ботура (бр. 1 во 50-те најдобри ресторани на светот, 2018) не готви рогови од сирење. Но, италијанскиот мајстор готвач разви минималистичко јадење што ме фасцинира: Рижото Касио е Пепе. Идејата се враќа на разорниот земјотрес што ја погоди Емилија Ромања во 2012 година. Мртов, повреден, бездомник. Еден од колатералните несакани ефекти беше механичкото оштетување на околу 400.000 пармезани лебови, сирење што падна од лавиците и мораше да се продава по попуст цени. Ботура даде поттик за кампања за солидарност со својот рецепт: „позајмивме иконски римски сад за шпагети наречен cacio e pepe и го претворивме во емилијански симбол на надеж и закрепнување користејќи го Пармиџано наместо пекорино и ориз, наместо тестенини. запомнете дека рецептот може да биде и чин на солидарност “.
Регионот полека почнува да се опоравува од економската штета. Повторно го заменувам оризот со тестенини. Пармезанот може да остане, Сбринц е премногу дебел. Потребно е само вода, кроасани, сирење, пиперка. И време. И трпеливост. Бидејќи немам дури и ротационен испарувач (сè уште), нема спреј за пиперка што треба да го истурите на готовите чинии за сервирање, исто така има и мелен пипер.
Сирење рогови според Масимо Ботура
состојки
за супа од сирење:
250 гр пармезан со најдобар квалитет, складиран 24-30 месеци
5 дл минерална вода мирна
за Харнли:
180 гр Hörnli, Cornetti или Cornetti rigati направени од 100% тврда пченица. Рогови на швајцарски јајца не се соодветни
црвена пиперка Кампот, свежо мелена
подготовка
(1) Ситно изрендајте сирење. Загрејте полека (!) Со вода во тенџере на 80 ° C, мешајќи повремено. Температурата не треба да надминува 80 ° С. Кога сирењето почнува да се топи, повлечете ги жиците, извадете ја тавата од оган и оставете ја да се излади. Потоа загрејте го по втор пат на 80 ° C и оставете повторно да се излади. Постапката ја правам во готвачот готвење Кенвуд. Мешајте 10 минути на 40 ° C, 10 минути на 60 ° C, 10 минути на 80 ° C, а потоа оставете да се излади. И повторете ја целата работа. Исцедете го и оставете го да отстои во фрижидер преку ноќ.
Течноста се одделува на 3 слоја (видете слика): одозгора масен крем за сирење, на средина супа од млечно сирење, на дното се затоплува топено сирење слично на гума (протеини од сирење). Подигнете го кремот со сирење со лажица и истурете ја супата од сирење. Оставете ги и двете настрана, нахранете ја домашната свиња со цврсти протеини од сирење (колку е тоа среќно!).
(2) Нежно загревајте супа од млечно сирење. Ставете ги роговите во тенџере, истурете ја супата од сирење во мали делови и вриејте додека мешате често. Добро познатата метода со тестенини сото. По околу 3/4 од пропишаното време за готвење тестенини, промешајте го кремот со сирење во делови. Кога харнилите се ал денте, добро пиперкајте, посолете ја и ако послужите.
Харнли, проникнат од целата арома на пармезан во екстремно густа (кремаста) емулзија на скроб-сирење што не влече конци. После овој Хернли, морам да го пробам и рижото.
Наместо внимателно да го загреете сирењето и така полека и внимателно да ги извлечете аромите, можете да го фрлите во врела вода, а потоа да го исцедите. Вака го прави не помалку познатиот готвач Итало Баси на видеото (гледано во списанието Сплендидо). Не знам што е подобро, но јас повеќе го сакам методот на Ботура затоа што на сирењето му се дава време да се издува, така што ароматичните материи ќе имаат време да поминат во фаза на вода пред да се одделат маснотиите и протеините.
Извор:
Масимо Ботура: Никогаш не верувајте на слаб италијански готвач, Phaidon Press Limited, 2014 година