Јас сум навивач од цвекло “
СЗ-Магазин: Господине Хофман, вие себе си се нарекувате готвач и градинар.
Мајкл Хофман: Тоа е во мојот потпис по е-пошта, но наскоро ќе додадам додаток на мојата визит-картичка.
Затоа што сакате да одите со новиот тренд во раскошна гастрономија и да понудите кујна од зеленчук?
Ова не е трик за маркетинг, јас често имам земја под ноктите. Но, кујната со зеленчук е навистина огромен тренд, што не е само во јадењето повеќе зеленчук: сега се работи и за етиката на јадење.
Кујна од зеленчук значи: готвење политички коректно?
За мене, готвењето зеленчук значи прво и основно: Една и пол година, секогаш имав мени со зеленчук покрај менито со риба и месо. Но, секако кујната со зеленчук е одржлива кујна која ги оживува искрените вредности. Многумина од моите колеги и јас сакаме повторно да се радуваме на првиот аспарагус и првите јагоди. Ова го правам во мојот ресторан, готвачите од големите хотелски ресторани не можат да го сторат тоа лесно. Ниту во декември нема заобиколување на плочата Бери.
Тие секој ден готват мени со зеленчук со пет јадења?
Осум курсеви!
Најчитани оваа недела:
Костени де лукс
Како што знае нашиот колумнист за готвење, њоките можат совршено да се рафинираат со костени. Додека tубител на рецептот, тој исто така прави кулинарно откритие со далекусежни последици.
На пример?
Денес има сад од целер, варен во морска сол, со њоки од целер и крем од целер, стапчиња од целер и бадемово масло. Емулзија на целер, мариниран, суров целер и захаросан лимон. Менито работи многу поинаку. Многу добар за време на викендот, третина од менито со зеленчук и трендот расте, културниот патник во Берлин оди во зеленчукот Хофман. Имаше денови кога помислував: Како да ги тргнам рибите и месото? Имавме и една вечер кога сите јадеа вегетаријанец.
Што има ново во новиот тренд?
Рибата и месото во иднина ќе станат прилог. Дури и со менито за месо, секогаш имам вегетаријанско јадење со мене за осумте курсеви. А потоа има скуша, морска еж, пастрмка од лосос, патка, и секое од овие јадења е исто така тежок за зеленчук. Јас и мојот кујнски тим сме специјализирале за зеленчук, што е огромен предизвик. Не само одгледувањето. Да се создаде нешто со висок квалитет на кулинарство со зеленчук е многу потешко отколку да се создаде ново јадење од риба или месо.
Зошто?
Мора да внесете вкус и сила во тоа. На пример, со зеленчук, направен од печен зеленчук, огромен. И тогаш на таквото мени му е потребна структура. Осум курсеви зеленчук - не е лесно. Наметнав забрана за себе: Нема рижото, нема тестенини во ресторанот, тоа би било премногу лесно за мене.
Како работи зеленчуковата кујна во зима?
Ние готвиме помеѓу 3.000 и 5.000 чаши секоја година. Но, мора да купам дополнително во зима. Не можев да работам само со зелка и мешунки.
Во солен капут?
Да, ние готвиме цвекло во сол, целер, анасон и компири. Ставаме морска сол, цвекло, сол на врвот, во рерната. И таму останува два часа, во зависност од нејзината големина. На 200 степени. Потоа можете да го затворите капакот и да го извадите цвеклото како јајце. Чистиот вкус на зеленчукот, тоа е мојот омилен! Потоа, она што е со вакуум - сијалицата од целер се готви во вакуум на 80 степени за 16 часа. Треба да одиме повисоко со температурата отколку со месото.
„И јас правам нешто од мов.
Зошто толку долго? Зарем не научивме да готвиме зеленчук многу кратко?
Сијалицата го задржува својот вкус подобро кога се готви долго време во процесот на вакуум, исто така изгледа многу поубаво: целосно стаклесто. Или ја земаме вековната метода: ги вадиме зелените од целерот, сушиме и го запечатиме во вакуум во mидарски тегли, го цицаме воздухот. Со овие шеесет чаши што можете да ги видите таму, ќе работиме во текот на зимата без да купиме дополнителен целер. Ние правиме целер од стебленца на целер, без маснотии и масло, истурете го во тегла, ставете мали луковици од целер, можете да ги јадете како јаболко, сензација, само од аромата! За ново јадење од зеленчук, навистина треба да направам главоболка! Многу е потешко отколку убаво да пржете одлична пастрмка.
Погледнете и колеги?
Долго време, зеленчукот беше запоставен во врвната гастрономија. Но, се разбира, јас шпионирам каде што е можно: Ален Пасард од „L’ Arpège “во Париз одамна забрани секакво црвено месо од неговото мени и вработи седум градинари во Бретања - тој секогаш беше гуру за зеленчук за мене.
Сеуште готвите црвено месо?
Да Го најдов тој навистина храбар фон Пасард, човеку, Мејер! Во март, сопругата и јас отидовме во Нома во Копенхаген.
Ова се претпоставува дека е водечки ресторан во кујната со зеленчук.
Сензационални, 13 курсеви, сè многу лесно, само скандинавски производи. Јадев работи за кои никогаш порано не сум чул. После тоа решив да експериментирам повеќе. Сега разгледав во шумата да видам што расте таму. Последен пат се обидов да направам нешто од мов.
Малку си луд!
Не грижи се, мов сè уште не е на менито. Но, јас ќе продолжам да експериментирам со тоа и всушност сум сигурен дека може да се направи нешто вкусно. Itе го земам повторно следната година.
Што правите со експериментите со мов?
Можете да ја намирисате свежата мов - тоа е одлично, нели?
Не може да се јаде сè што мириса добро.
Прво ја исеков мов, ја измив почвата и ја исушив. Го избришав зелениот пената горе и го искористив за зачинување на садот. Ние исто така варивме екстракт од мов и стававме корени. Оставивме стоејќи. Да видиме што ќе се случи. Дали станува облачно? Станува лигав?
Кои експерименти со зеленчук го направија тоа на картата?
Додека ја копав швајцарската блитва, одблизу ги разгледав корените и помислив: Треба да можете да ги јадете. Јас го сторив тоа, тоа беше одлично! Сега имаме едно јадење на менито: сладок компир со парени градинарски корени: праз, анасон, швајцарска блитва, со репа од Телтоуер; страничните пука се отсечени и се парат крзно во масло од репка. Потоа следува класично пире од сладок компир, токму таму ги ставаме корените. Одозгора сос направен од сок од морков - многу лесно врзан, со нова техника што му ја должиме на Феран Адриа. Додадете сурови коцки морков, свежо исечен коријандер од градината, готово. Луѓето го сакаат тоа прекрасно, плочите секогаш се враќаат празни.
Па си научил како да готвиш зеленчук.
Не баш. Бев со Екарт Вицигман многу долго време. Тој сè уште е еден од најголемите готвачи за мене затоа што е некој што има неверојатно чувство за производот и кој готви со многу срце.
Дали тој исто така има чувство за зеленчук?
Тоа секогаш му беше важно. За жал, имаше нешто во ред со зеленчукот, тој можеше да се налути. Методот на подготовка беше секогаш едноставен: моркови од прсти, убаво застаклен, малку спанаќ, сотен со кафеав путер, артишок, пржен убаво и полека Ставете чешне лук на вилушката и промешајте го за да добиете лесна арома на лук.
Дали имало вегетаријанско јадење во легендарниот ресторан на Вицигман, „модри патлиџани“?
Не И тоа беше поинакво време. Никогаш не треба да готвите покрај гостинот. Веќе сум среќен што денес работи толку добро со менито со зеленчук. Но, да бевме чист ресторан за зеленчук, продажбата ќе пропадне. Сакам задоволни гости кои се враќаат и зборуваат добро за мене, за да можам да си дозволам сè тука.
„Тешко на некој што ќе ја допре репката на погрешен начин!
Што чини повеќе: мени со зеленчук или мени со месо и риба?
Менито со зеленчук чини помалку, но требаше да чини и повеќе. Бидејќи има повеќе работа. Не станува збор само за тоа да се извлече од земјата. Постојат 22, 23 видови зеленчук на една од нашите паради. Само чистењето е брутално; Филе парче риба, ќе се смеам на тоа! Осум курсеви зеленчук чинат 140 евра. Вклучувајќи вино, вода и аперитив 210 евра. Тоа е одлична понуда: осум вина, осум јадења.
Зошто зеленчукот да не биде поскап кога треба да биде поскап?
Со иста цена, се повеќе гости би избрале риба и месо. Треба полека да го водите гостинот. Јас добро можев да замислам да работам без риба и месо во одреден момент. Но има уште многу да се стори. Седумдесет проценти сè уште сакаат да јадат риба и месо.
Што пиете со зеленчук?
Пред неколку недели имавме јадење морков и смрека со кое понудивме саке. На есен, зеленчукот исто така се ароматизира на скара со јаглен, па затоа пивото е совршено. Да се најде совршено јадење за црвено вино е тешко без коски од месо за силен сос. Сега имаме одличен црн вино и репка јус направен од црвен кромид, кој го оставаме да го ставаме во црвено вино на шпоретот два дена. Виното испарува, кромидот ослободува обврзувачки, сосот станува кремаст.
И каде се цвеклото?
Тие влечат паралелно: со цвекло, семе од ким, ловоров лисја и оцет од малина. Сè што е притиснато, сокот со кромид се вари до саканата конзистентност. Мој омилен сос - има силен вкус на црвено вино, но фино, без путер.
И тогаш луѓето пијат тежок Бордо со него?
Можете дури и да пиете Margaux со него.
Зарем алкохолот не е пијалок на одлични вина?
Луѓето кои пијат одлични вина во рестораните стануваат сè помалку. Постарата генерација има тенденција да сака ненаситност, па затоа мора да биде месо. Со помладите, поотворени јадачи, можеме да правиме што сакаме. Тие исто така прават нови терени кога станува збор за виното. Мојата кујна е многу тешка за Ризлинг. Секоја година криеме некои Ризлинг во визбата за да остарат!
Дали имате омилен зеленчук?
Јас сум навивач од цвекло.
Можете ли да замислите да станете вегетаријанец?
За тоа сакам да јадам месо. И мене ми е многу полесно отколку некој што збунето стои пред зелените или црвените етикети во супермаркетот. Знам од каде доаѓаат работите. Доколку е потребно, можам сама да заколам свиња и да си ја направам шунката. Месото повторно станува нешто посебно, исто како и во нашето детство. Исто така беше можно, нели? Човештвото треба да се разбуди. Но, има готвачи на кои не им е грижа.
Дали има колеги кои започнале да одгледуваат свој зеленчук?
Некои ме прашуваат: човеку, Хофман, не можеш ли да ми дадеш од твојот спанаќ од Нов Зеланд? Излегувам од тука во два часот по полноќ и одам во градината во девет часот наутро, па сега не можам да им доставувам на колегите. Не можев да ги подарам прекрасните работи што ги берам, без да знам што ќе се случи со нив. Тоа не функционира!
Затоа што ти стана убител на репа?
Така нешто. Јас сум исто така многу чувствителен за тоа. Тешко на секој овде што ќе ја допре репка на погрешен начин!
Фото: Александра Кинга Фекете
, 47, сака спанаќ. Неговото омилено вегетаријанско јадење е моментално виетнамската среќна ролна со тофу, билки и салата, последен пат изедена во минхенскиот ресторан »Чарли«.