Каде е сонцето морков - ПОВЕС
Ако сакате да ја разберете Јапонија, мора да ја поминете маршрутата низ кујната. Кулинарска турнеја во Токио - од час за готвење до рибарски пазар до обичен ресторан со нудли
Дали некој вели дека е тешко да се подготви јапонска храна? Барем не господин Јанагихара. Тој одмавнува со главата. Како и да е, луѓето во Јапонија сè повеќе јадат тестенини или кинески јадења или индиски кари, вели тој и воздивнува. Софистицираност? Традиција? Тој тажно гледа наоколу. Нешто оди по мозоци, открива неговиот израз. Тоа е толку лесно, додава тој. Сè започнува со даши, навистина сè.
Наојуки Јанагихара (35) е готвач и тој управува училиште за готвење во Токио што неговиот дедо го основал во време кога луѓето сè уште можеле да направат даши, вистинска супа. Неговото училиште нуди и курсеви по англиски јазик за туристи. Кујната е светла и модерна, Јанагихара зборува добро англиски, тој работеше две години на брод, кој исто така го однесе во Хамбург и Кил. Дебелиот, секогаш насмеан господин во позадина се покажува како „Папа“, дебела, пријателска жена како „Мама“. Целосното мени ќе го донесете подоцна. Но, прво тие готват. Секој што сака да ги разбере Јапонците и нивната земја, кои сè уште изгледаат толку далечни, толку затворени и странски, треба да тргнат по кујната.
Јапонската храна е опкружена со макотрпен културен ритуал, и тоа честопати е неспорно. Од 2014 година, традиционалната кујна во земјата, наречена вашоку, е дел од светското културно наследство; само француската кујна досега ја доби оваа чест. Храната е свежа, храната е исклучително здрава и извонредна. Ако сте подготвени да пробате бизарни јадења и не се плашите од сирова храна, нема подобар начин да се справите со Јапонија отколку пред вашите чинии и чинии. Се разбира, има многу причини да патувате во Токио. Но, зошто да не само поради храната? Вреди! Бидејќи има околу 160.000 ресторани во главниот град на Јапонија, Токио има најмногу гурмански храмови, само 13 со три Michelinвезди Мишелин. Но, префинетоста и карактерот веќе можат да се најдат во најмалата соба за суши. Бидејќи секаде станува збор за прикажување на хармонијата на природата, потрагата по едноставно уживање што е сепак рафинирана.
Така даши, супа. Дали рековме дека е лесно? Треба три работи. Вода, комбу и бонито снегулки. Додуша, не е лесно да се најде за Европејците, особено затоа што г. Јанагихара вели дека водата од Кјото е особено соодветна. Да се драматизира: Комбу, познатата морска алга, се бере во северна Јапонија и се суши неколку месеци, познавачите можат да го кажат точното потекло по вкус. Рибата бонито е уловена и пушена и сушена сè додека не зацврсти и не изгледа малку како скаменета папаја. Потоа, земате авион на столар и исечете ја рибата додека не се формираат нежни, про transparentирни снегулки. Вистински занает. Но, можете да купите бонито снегулки насекаде, дури и во азиските продавници.
Сега подготовката. Загрејте вода, загрејте го комбуто во него, не зовријте. Додадете снегулки од бонито за една минута, процедете, готово. Даши мириса зачинето, тоа е суштински дел од јапонската кујна. Без разлика дали е супа, консоме или фонда - сè ќе биде во ред со Даши.
Г-дин Јанагихара се насмевнува и воздивнува повторно. Толку е лесно, повторно вели тој. Но, повеќето Јапонци сега земаат готова супа. Европеец сега би изгледал згрозен. Јапонскиот готвач, пак, го кажува тоа со апологетски тон. И се насмевнува на тоа.
Општеството е исто така во вознемиреност на Далечниот исток, Јапонците се однесуваат како насекаде, тие ја купуваат својата храна во супермаркет и забораваат на многу знаење што некогаш беше незаменливо за секое семејство. Мајките доаѓаат во школата за готвење, како и нивните деца, најстариот ученик има 91 година.
Тој ден сè уште учиме многу, даши е само почеток. На пример, тој глумат е добар и нема никаква врска со прашоците што ги има во кинеската храна. Јапонскиот глумат е извлечен од алги комбу и прави умами: суштината на Јапонија. Има вкус непознат, има различен вкус, некако мистериозен и чуден, но на смислен начин. Умами не е ниту сладок ниту кисел, ниту горчлив ниту солен, туку сè од секого, но со полно тело, еден вид петти вкус. Г-дин Јанагихара предлага да се џвака околу 30 пати домат од цреша што содржи природна глутаминска киселина. Вкусот се менува, прво е сладок, а потоа малку горчлив и кисел. Она што останува и има ефект, чувството на јазик: тоа е умами.
За нормално мени ви требаат три курсеви и супа. Се користат многу повеќе состојки отколку во западен оброк, околу 60 различни по мени - со половина повеќе калории. Се работи за многу повеќе од вкус или снабдување со енергија, станува збор за идеи, како што се хармонијата на состојките, боите, плочите. За сашими од морска платика, готвачот исекува нежни стапчиња од прстени од ротквица и моркови, кои се превртуваат во спирали над дрвената лажица, морковите торнадо. Црвениот морков го симболизира сонцето, белата ротквица Месечината, вели г. Јанагихара. Двете заедно значат мир - и го означуваат јапонското знаме. Значењето е насекаде. Но, можете исто така да ги ставите сонцето и месечината во устата и да ги џвакате мирно. Има прекрасен вкус заедно со сировата риба.
На крајот од оброкот во школата за готвење, г-дин Јанагихара објасни како конечно да се однесувате правилно. Капаците се враќаат на садовите, сите плочи се преместуваат во почетната позиција, стапчињата треба да бидат како што беа на почетокот. Редоследот мора да се одржува, останатата храна треба да биде благодатно покриена и затоа да не се гледа.
Јадењето во Јапонија е филозофски чин, претстава, уметничка изложба. Понекогаш тоа е игра со погодување за тоа што е по ѓаволите на вашата чинија. Особено кога состојките доаѓаат од морето.
Така, на пазарот Цукиџи, легендарниот рибарски пазар во Токио, каде што можете да ги најдете најдобрите риби во светот и каде што се плаќаат највисоки цени ширум светот. Хаотично е во старите сали. Се слушаат извици и клетви, работници во гумени чизми се прелеваат наоколу, патеките се влажни и лизгави со вода и крв. Мали вагони необично тропаат низ тесните патеки, минатото купчиња кутии и маси, возачите ги туркаат туристите настрана, кои се полуфасцинирани, полу потресени, воодушевени од разновидноста и голиот, ладен сјај на морето - и затоа стојат на патот.
Се тргува со стотици видови риби, не само со многу бараната и затоа скоро исчезната сина туна. Покрај тоа, школки, полжави, лигњи, сите видови ракови и ракчиња, секогаш со прв квалитет. Во раните утрински часови големата туна од многу брегови се наоѓа на аукција за ужасни износи, а потоа се продава и често се испраќа низ целиот свет. Не е невообичаено рибите да завршат на местата каде што биле уловени. Синџирот на вредности работи одлично со заобиколен пат преку Токио.
Одиме на штанд и ги разгледуваме црвените парчиња на мразот, кои изгледаат неспектакуларни по својата едноставна, цврста природа и сепак се скапоцени. Еден работник ја притиснал огромната глава на риба помеѓу коленото и масата, тој го грабнал ножот и ја расклопува главата, што пак предизвикува стравопочит и морници. Не смее да остане ништо. Сè што е, се јаде и затоа се продава, вели друг принцип на јапонската филозофија на кујната.
Цукиџи е сè уште во семејни раце, тезгите се пренесуваа веќе 80 години. Како и во минатото, многу стари дилери го користат абакусот за аритметика, а не компјутерите со нарачки преку Интернет. Стоката и ланецот за рециклирање кажуваат за гордоста на островската земја дека месото е скоро туѓо. Токиските рибни сали имаат повеќе од обична трговија со морски суштества. Тоа е како претстава: идентитет и стар ред, комедија со носии и гумени чизми. Но, тоа е при крај. Овој ноември салите треба да бидат испразнети и преместени на вештачки остров во заливот Токио, на само еден и пол километар оддалечен, но нов свет. Имаше голема дебата затоа што претходно имаше компанија за гас и почвата беше загадена.
Повеќе од половина од сегашните рибари нема да одат во новите хали. Трговијата со риби брзо се менува, многу клиенти нарачуваат преку Интернет наместо да укажуваат на мртви животни на лице место. Г-дин Јанагихара оди на пазарот во Цукиџи на секои два до три дена. Атмосферата ќе ја снема, вели тој, повторно изгледајќи тажно.
Јапонската кујна понекогаш е исто така авантура, игра со оган. Една вечер седевме во еден ресторан специјализиран за фугу, отровната пуф риба. Пред да го направите ова, се прашувате: Дали има причина да се испроба фугу кога може да биде фатално ако е неправилно подготвен, бидејќи отровот ги парализира јазикот, рацете и нервите до срцев удар? Одговорот е не. Но, во Јапонија е непристојно да се каже не и тогаш апетитната кутија лежи пред вас, парчиња риба помеѓу несоодветниот зеленчук и сензационалните украси. Јапонците ентузијастички кимаат со главата лево и десно и се среќни. Па ти земи го.
Скокоткањето на нечуеното не може да се негира, со секој залак во устата авантуристички одекнува. Главата јаде со вас, вие постојано прашувајте се на прашањето: Дали е тоа сега? Дали има вкочанетост во телото? За среќа не.
И, фугуто има навистина вкусен вкус, малку чуден и деликатен, моментот со овој оброк не може да се победи во смисла на возбуда и акција. Фугу сурово, фугу варено, фугу пржено: рибата игра главна улога како во ниедно друго јадење, чистата идеја ги надминува вкусовите. Затоа е тешко да се опише како точно има вкус на фугу. Ретко и драгоцено задоволство што - како што ќе сфатите додека јадете - веројатно ќе остане неповторливо.
Ако сакате да бидете на безбедна страна, посетете ресторани со темпура или држете се до окономијаки, јапонската пица. Затоа што е исто така лесно. Земате сè што е таму или што е посакувано. „Окономи“ значи нешто како „самоволие“ во однос на состојките, „јаки“ е метод на подготовка - пржен или на скара. Состојките се фрлаат на рингла, се користи даши, јасно е, одозгора има снегулки од бонито. Целата работа повеќе личи на палачинки отколку на пица, но тоа покажува дека почесното време, софистицирано се развива понатаму. Окономијаки е поп-култура со тврдоглавост, гласна и шарена и ефтина.
Само продавниците на рамен, фидените барови, од кои има илјадници илјади во Токио, се уште поедноставни и аргументирани. Тие се благослов и за гурманите. Бидејќи во одреден момент, се разбира, акумулацијата на кулинарска екстраваганција ви влегува во нервите. Секогаш само свесна префинетост и високо декоративни привлечности за сетилата, разновидните дразби на непцето, концентрацијата на јадење - сето ова секако е исцрпувачко. Така, влеговме во мала продавница и нарачавме супа од јуфки, наједноставната што ја имаа. Пијани мажи седеа на столчиња во бар, се смееја и силно пиеја. Тие разговараа и разговараа, и иако не разбиравме за што зборуваат, знаевме дека не зборуваат за тестенини или зеленчук или сос или умами. Имаше и музика, многу бучна, еден вид Јапонија Дет Метал. Фугу како звук.
Се чувствувавме добро. Разговаравме. Дојде голем сад. Нацртавме јуфка по јуфка со вкус што се прскаше во устата. Ние голтка смеејќи се. И пивото беше вкусно. Беше убава вечер.