Кафе и повеќе - Gourmet Worlds - Портал за задоволство
Од Нина Ц. Зимерман
Со силно шушкање, темно кафеавите зрна кафе зујат од тапанот за печење. Се крева сиво-синкава пареа - сигнали за чад. Ако зрната не бидат веднаш промешани од метална рака и не се ладат со воздух одоздола, тие ќе горат. Многу лесна арома на кафе продира во носот.
Елизабет Андрашко стои покрај и го гледа резултатот. „100 проценти Арабика“, вели управниот директор на истоимениот производител на кафе, што го води со нејзиниот сопруг во Берлин-Кројцберг. „Ние секогаш ги мешаме зрната пред печење затоа што веруваме дека кафињата треба да се комбинираат. Тоа дава подобар вкус.
Арабика и Робуста: Ова се двата главни типа грав кои ја покриваат глобалната потрошувачка на кафе. Но, растенијата Робуста, кои растат пониско од Арабика и се помалку чувствителни, не се за секого. Гравот има затегнувачко дејство во устата, вели Вили Андрашко. Сепак, од ценовни причини, големите производители на кафе не можеа без Робуста - на крајот на краиштата, има доволно клиенти кои не сакаат да потрошат повеќе од три до пет евра за една фунта кафе во супермаркет.
Сепак, методите на бербата, исто така, играат улога во цената. Апаратите за берење се користат на големите фарми за кафе, како што објаснува Германското здружение за кафе во брошурата. Подигањето со рака е далеку посложено. Сепак, бидејќи се собираат само навистина зрели цреши од кафе, се гарантира високо ниво на квалитет.
Помалите печива и гурмани се потпираат само на сорти Арабика, кои се генерално со повисок квалитет и затоа се скапи: килограм печен грав од фабриката Кројцберг чини околу 20 евра. Но, клиентот исто така има избор помеѓу различни мешавини и може да го избере неговиот тип на печење. Лесно печени зрна, наречени Виена печено, се идеални за филтерско кафе. Италијанското печено е малку потемно, „Еспресо во северен италијански стил“, објаснува Елизабет Андрашко. Ако ви се допаѓа горчливо, можете да нарачате француско или неаполско печење, варијанта на еспресо во јужна Италија.
„Колку е полесно кафето, толку повеќе киселини и ароми имате, толку потемно е кафето и посилно се појавуваат печени ароми“, објаснува Хајко Рехорик, генерален секретар на германскиот еснаф за печење. За разлика од индустриските производители на кафе, малите печење го печат кафето подолго и понежно на пониски температури.
„Ова во голема мера ги распаѓа непријатните киселини, особено хлорогената киселина“, вели Рехорик. „За мајсторот за печење, важно е да се постигне златното значење за секоја негова специјалност - во зависност од нивното потекло: високата точка на ароми, фини, изразени киселини и лесни горчливи материи со пријатно чувство на уста и долготраен вкус.
Но, техниката на берење, разновидноста и само печењето не се оние што одредуваат дали уживате во кафето. Бидејќи, за да може типичните ароми да преминат во подоцнежниот пијалок, гравот мора да се меле. „Степенот на мелење во голема мера го одредува вкусот и зависи од методот на подготовка“, вели асоцијацијата за кафе. Во основа, важи следново: Ако кафето е мелено премногу ситно, може да има силен вкус, бидејќи водата долго време доаѓа во контакт со кафето. Ако се меле премногу грубо, водата ќе тече пребрзо - кафето ќе има слаб вкус. Бидејќи аромите брзо испаруваат, свежо меленото кафе треба да се потроши што е можно поскоро.
Прашањето за подготовка сè уште останува. Според здружението на кафе, филтрирањето - или со машина или со рака со порцелански или пластичен филтер - е сè уште најчестиот начин за подготовка на кафе. Рехорик смета дека ова има смисла особено за традиционално печено кафе и насади со насади. На пример, фино, рачно приготвено кафе во Кенија може „целосно да ја развие својата разновидност на ароми во чашата, што претежно потсетува на црни рибизли и има опасна киселост“.
Друга опција е печатот, исто така познат како француски печат. Меленото кафе се става во тенџерето, се става топла вода врз неа, се остава да отстои три минути, а потоа филтерот се притиска надолу - готово. Во случај на еспресо лонец или машина за еспресо, од друга страна, зовриената или загреана вода се притиска низ мелениот прав при висок притисок.
Како и со филтрирањето, температурата на водата игра голема улога во францускиот печат: идеални се 92 до 96 степени. Ако водата е премногу топла, изгорете го меленото кафе и пијалокот има горчлив вкус, вели Рехорик. Ако водата е премногу студена, непријатни киселини и горчливи материи влегуваат во чашата. dpa
Погледнете внимателно во пакетот
Ако барате висококвалитетно кафе, треба внимателно да ја разгледате амбалажата. „Колку повеќе пишува, толку е подобро“, вели петелот за кафе Вили Андрашко од Берлин. На пример, добавувачите на специјализирани кафиња честопати ја наведуваат не само земјата и надморската височина, туку и името на фармата и многу - во принцип, ова се парцели во кои има растенија за кафе. Ова го прави потеклото следливо - и го обезбедува квалитетот.
Слабеење при печење
Зрната кафе е поголемо по печењето отколку порано затоа што се крева поради хемиски процеси. Но, во исто време станува полесно затоа што од него испарува преостанатата вода. Според Германското здружение за кафе, слабеењето е од 11 до 20 проценти, во зависност од печењето. На пример, со традиционално печење, 50 килограми зелено кафе може да се намалат на 40 килограми печени зрна.