Какао и чоколадо - од нутриционистичка гледна точка
Чоколадото се смета за гоење, слатко. Според препораките на ДГЕ, тој е на врвот на прехранбената пирамида, затоа треба да се консумира само во мали количини. Дали е тоа точно? Време да се посветите на какаото и работите направени од него.
Какаото е ферментирано, исушено семе на какаовото дрво (Теоброма какао). Како и секое друго семе, таа има структура на тврда лушпа, што треба да го заштити од оштетување, покрај што живее кога ќе 'ртат и развива корени. Самото расадче содржи многу протеини како и секое друго расадче. Практично, сите растителни семиња се многу енергични како резултат на суровините за расадот. Зрната какао спаѓа во растителните семиња кои главно користат масло како суровина, како што го знаеме од ореви, лешници или маслинки. Вториот род е семето што користи скроб како суровина како жито.
Мешките од какао се собираат, а потоа се ферментираат два до осум дена. Со поместување во отворени буриња или корпи, амнионската течност може да се исцеди, а гравот е изложен на атмосферски кислород. Потоа постои размена помеѓу пулпата и гравот и тие се менуваат во нивната типична темна боја. во процесот се формираат типичните ароми на какао во прав. Семињата потоа се мијат од пулпата и се сушат. Овие семиња потоа се печат. Печењето на 120 до 130 степени предизвикува формирање на понатамошни ароматични материи. Испарливи, непријатни странски ароми како што се оцетна киселина и естер на оцетна киселина, танините се оксидираат, а аромата е поблага и штетниците и нивните ларви се убиваат. Конечно, гравот е скршен, а потоа тврдите лушпи и радикулите се одделуваат со просејување.
Кернелите од какао потоа се извезуваат кај нас и се обработуваат понатаму. Тие се состојат од 54% маснотии, 11,5% азотни соединенија, 9% целулоза, 6% скроб, 2,6% минерали. Тоа значи дека составот воопшто не е толку неповолен. Тие содржат многу протеини, скоро и да нема шеќер и многу растителни влакна и минерали. Содржината на влакна е променлива, бидејќи зависи од процентот на лушпа во производот (тие содржат околу 26,5% влакна). Пропорција на 10-12% вклучување во готовиот производ е типична, што резултира со содржина на влакна од 11-12%. Забележливо е дека тие содржат и бројни други супстанции. Значи 1,4% кофеин и теобромин, 6% полихидроксифеноли и 1,5% секоја карбоксилна киселина и пентозани (мулазии од групата на хемицелулози). Само 60% од азотот е составен од протеини, а остатокот се главно слободни аминокиселини.
Сепак, ова сурово какао ретко се продава во нашите продавници. Маснотијата се состои од путер од какао. Путерот од какао се топи на 28 степени Целзиусови, што е температура на човечката кожа и од таму доаѓа „топењето“ на чоколадото. Како резултат на ова позитивно својство, тој е одвоен од какаовата маса. Ова може да се препознае со додавање на „малку обезмастено“ или „силно обезмастено“, при што во трговијата на мало се користи скоро само силно де-подмачкан какао во прав. Во овој случај, составот е веќе променет. Содржината на маснотии падна на 24-25% (малку издишана, најмалку 20% содржина на маснотии) или 10-20% (силно издувана, минимално 10% содржина на маснотии). Енергетската содржина на обезмастена какао во прав, што се користи на пр. За производство на чоколадо за пиење, но исто така и за производство на пецива, е помала од онаа на шеќерот. Богато е со растителни влакна.
Покрај ароматичните супстанции, какаото содржи и ксантини кофеин и теобромин. Кофеинот, кој е познат и од кафето, е содржан само во занемарливи количини. Теобромин, кој исто така стимулира, но трае подолго, но во значително поголеми количини до 2%. Денес се утврдени повеќе од 400 различни ароматични супстанции кои се одговорни за аромата на какаото.
Дозволете ни да направиме првична проценка: дали пијалокот од какао има многу енергија? Не, барем не е какаото, тоа е шеќерот. Еве го составот на две чаши какао, секоја направена со лажичка какао и засладувач. Еднаш со нормално и еднаш со делумно обезмастено млеко. Како споредба, деталите за готов пијалок што можете да ги купите во супермаркет: (5 гр какао по чаша)
Какао со засладувач и делумно обезмастено млеко
Какао со полномасно млеко и засладувач
Супермаркет за готов производ на какао
Станува јасно дека енергијата доаѓа главно од додадениот шеќер и содржината на маснотии во млекото. Единствениот 2 g додаток на какао на 100 ml тешко го менува енергетскиот биланс во споредба со млекото. Ситуацијата е малку поинаква со чоколадото. Чоколадото се состои од следниве компоненти:
- Какао маса
- шеќер
Да ги разгледаме подетално компонентите. Сега, чистото какао е доста високо во енергија. Содржи многу маснотии, путер од какао. Дури се додава во чоколадото. Од тоа зависи дека чоколадото поминува толку убаво на јазикот. Се топи на 28 степени Целзиусови и доста добро на оваа температура и сеуште е цврсто за неколку степени пониско. Чоколадото се топи само во устата. Од истата причина, маснотиите се користат и во козметичката индустрија, така што кремите за кожа се течни кога се нанесуваат, но сепак се цврсти во теглата. Путерот од какао што беше отстранет кога ќе се отстрани маслото се додава во чоколадото. Белото чоколадо се состои само од путер од какао, млеко во прав и шеќер. Минимален дел од 21% путер од какао и 33% какао е потребен за нормално чоколадо.
Сепак, слабо обезмастениот какао во прав сè уште содржи 19,8% протеини, па затоа е многу богат со протеини и 32,8% диетални влакна - растителни влакна. Значи, чоколадото е навистина добар извор на влакна. Содржината на енергија не е толку голема и е под онаа на шеќерот.
Само кога ќе се додадат млеко во прав и путер од какао, чоколадото станува богато со енергија. На крајот на краиштата: Чоколадото без млечни производи не оди толку лошо:
Минералите доаѓаат главно од какаото. Како што се зголемува содржината на млеко, тие стануваат сè помалку. Витамини се едвај достапни, барем не во однос на содржината на енергија. Ова е затоа што и какаото и млекото се загреваа на висока температура. Тогаш масата се меша (конхеира) со часови на повисоки температури со снабдување со воздух. Низводната ферментација на какаото 24 часа на 45-50 степени и конкусот најмалку 6-12 часа (до 48 часа за благородни сорти) се на штета на супстанции осетливи на оксидација, како што се витамини, но исто така прават разлика во вкусот во споредба со какаовиот прав. Содржината на влакна е секако зачудувачка. Препораката на ДГЕ за 30 гр диетални влакна може да се постигне со само две шипки темно чоколадо. Чоколадото со висока содржина на какао содржи скоро исто толку растителни влакна како лебот од цели зрна!
Содржината на енергија не е толку голема. Чипс, флипс од кикирики или бисквити со многу маснотии, како што се американски колачиња, се наоѓаат во истиот регион од 2.400 kJ. Поевтиното чоколадо обично е малку помалку енергично, бидејќи заштедувате на скапата главна состојка путер од какао и користите повеќе шеќер и млеко во прав. Тука енергетската содржина може да падне на 2.000 kJ. Пред сè, содржината на шеќер се зголемува со намалување на содржината на какао. Чистото темно чоколадо содржи само какао маса и малку шеќер. Содржината на шеќер се зголемува, толку е помала содржината на какао. Млечното чоколадо содржи само околу 30% какао маса. Во сите сорти, шеќерот го сочинува најголемиот дел од јаглехидратите. Млечното чоколадо, сепак, се состои од 50% шеќер, додека црното чоколадо е само околу 15%. Секој што не купува горчливо чоколадо, туку полномасно млеко или сорта со јаткасти плодови или други состојки, обично има маса со 40-60% шеќер.
Бидејќи шеќерот не содржи витамини, а исто така го „разредува“ вкусот на какаото, еве го мојот совет за loversубителите на чоколадата: Пробајте сорта со поголема содржина на какао. Ова мора да се покаже денес за да ви помогне погледот во списокот на состојки.
- Чоколадото од цело млеко содржи најмалку 25% какао маса, 14% млеко во прав и максимум 55% шеќер
- Бело чоколадо најмалку 20% путер од какао, 14% млеко во прав и максимум 55% шеќер
- Темно чоколадо најмалку 50% какао, од кое најмалку 18% путер од какао
Горчливо чоколадо најмалку 60% какао, од кое најмалку 26% путер од какао
Моето лично искуство, кога морав да ја ограничам потрошувачката на чоколадо по диета, е корисно да се префрлам од полномасно млеко/нуга во полу-горчливо и сега, а потоа и црно чоколадо. Вкусот е секако различен, но исто така е и многу поинтензивен. Горчкото чоколадо се јаде во мали количини затоа што по едно парче имате доволно и вкусот трае долго. Ова неизбежно ја намалува потрошувачката на чоколадо. Ги советувам сите да пробаат малку потемно чоколадо.
Книги од авторот
Досега се објавени четири книги од мене на тема исхрана, храна и хемија на храна/закон:
Книгата What's In It е за оние кои бараат независни информации за адитиви и етикетирање храна. Книгата е поделена на четири дела. Започнува со компактен вовед во основите на исхраната. Вториот дел е краток вовед во означувањето храна - како да прочитате список со состојки. Кои информации ги содржи? Ова е дополнето со некои понатамошни регулативи за дополнителни информации (обележување на географски информации од страна на ЕУ, органски/еко-етикети, итн.).
Најголемиот од четирите делови е опис на технолошкиот ефект, целта и предностите - како и познатите ризици - на адитивите. Последниот дел покажува пример за 13 намирници, како да прочитате список на состојки и други информации, какви информации може да се изведат од ова пред да купите, што ќе ви помогне да избегнете лоши набавки и кои трикови ги користат производителите за да маскираат или додаваат адитиви. За да го направите производот да изгледа подобро отколку што е. Во 2012 година беше објавено ново издание, проширено за 40 страници. Од една страна, ги зема предвид сменетите закони (вклучени се нови адитиви, опишани се регулативи за лесни производи) и, од друга страна, содржи индекс на клучни зборови за кој многу читатели побараа побрзо упатување.
Излегува дека повеќето од читателите ја купиле книгата поради централниот дел, кој ги содржи адитивите. Исто така, добив повратна информација дека референтната табела ќе биде многу корисна тука. Така, во 2012 година повторно го поминав овој дел и областа на законот за храна, додавајќи ги новоодобрените адитиви и новите регулативи, како што е рекламирање со информации поврзани со исхраната. Дополнети со референтна табела, двата средни дела сега се достапни како посебна книга под наслов „Адитиви и Е-броеви“.
Откако изгубив над 30 кг, но исто така морав да откријам колку малку луѓе знаат за исхраната или храната, се нафатив да напишам водич за диети „од друг вид“. Таа не содржи магичен куршум (иако многу корисни совети), но има пристап кон некој што е поуспешен со диета, кој знае поточно за основите на исхраната, што се случува при слабеење и каде опасностите демнат. Затоа, свесно ја нареков книгата „Ова не е водич за диети: туку помагало за слабеење“. Тоа е повеќе книга за основите на исхраната, како изгледа здравата исхрана и како ова знаење може да се примени во пракса во исхраната. Затоа, исто така, ги интересира луѓето кои сакаат само да дознаат повеќе за здравата исхрана и бараат совети за одржување на својата тежина.
Книгата „Она што секогаш сакавте да го знаете за храната и исхраната“ е наменета за секој што има едно или друго прашање во врска со храната и исхраната, како и за оние кои се заинтересирани за оваа тема и бараат дополнителни информации. Додека другите автори, исто така, заземаат популарни прашања и често одговараат на нив со неколку реченици и преминуваат на следното прашање, јас се ограничив на 220 прашања што повеќе ги гледам како почетна точка за некоја тема, така што книгата има и 392 страници. Значи, секое прашање зафаќа 1-2 страници. Тие се групирани според слични прашања/храна и повторно се поделени во четири дела: два големи за храна и исхрана и два мали за адитиви и закон за храна/рекламирање. Затоа, можете да ја прочитате книгата од корица до корица и на тој начин да ги проширите хоризонтите, но исто така можете брзо да побарате одговор. Добив многу позитивни повратни информации, особено затоа што стилот не е сензационален и сака да шири догма, но е просветлувачки.