Како да направам вода од квасец и како да користам вода од квасец Plötzblog - Печете добар леб сами

Водата од квасец е мешавина од вода и див квасец. Овие квасеци се „собираат“ од различни извори и специфично се размножуваат во водата. Водата потоа може да се користи како замена за квасец во кој било вид рецепт за леб и бисквити. Подолу ќе ја најдете кратката верзија на производството и употребата.

Темата е подетално опишана во Книгата за печење леб бр. 4 со упатства за фотографии, примери за пресметки, понатамошни варијанти на производство и нега, како и експерименти.

Производство на вода од квасец

250 гр вода (15-30 ° C)
50 гр органски султани (несулфуран) или приближно 20 гр свежо цвеќе (јадење)
25 g течен слад (неактивен) или рафиниран шеќер/маса шеќер (сахароза)

Истурете ја водата над султаните или цвеќињата во чист, тесен и висок сад (на пример, шише пасат). Додадете слад или шеќер и мешајте со долга лажица додека сладот или шеќерот не се растворат целосно (алтернативно: протресете). Покријте го садот со фолија или лабаво прицврстен капак и оставете го да отстои 2-5 дена на 18-26 ° С. Нежно протресете ја водата 1-2 пати на ден. Веднаш штом може да се забележи силно формирање на меури на синџири кои бисераат нагоре (слично на клокоти минерална вода), следете го чекор 2.

250 гр вода (15-30 ° C)
25-250 гр квасец вода (18-26 ° C)
25 g течен слад (неактивен) или рафиниран шеќер (сахароза)

Протресете ја смесата од чекор 1 и потоа одделете ја од овошјето или цвеќето користејќи ситно сито. Извадете ја саканата количина на течност и измешајте рамномерно со другите состојки. Покријте и оставете да созрее 3–12 часа на 18–26 ° C додека не се забележат силни меури и таложење. Нежно протресете 1-2 пати помеѓу нив. Потоа чувајте на 3-5 ° C.

Султаните и цвеќињата работат најефективно според моето искуство. Сепак, исто така, може да се користат и други сушени плодови или свежо овошје. Исто така, работи многу добро со неизмиено органско јаболко исечено на парчиња (вклучувајќи го и јадрото). По течен слад, сахарозата е најефективниот извор на шеќер. Шеќер од трска, мед и други видови шеќер значително ја одложуваат ферментацијата.

Зрелата вода од квасец мириса пред сè на употребените извори на квасец и второ како малку ферментирана, свежа и овошна лимонада. Не треба да има миризливи мириси што ќе ви го зголемат носот. Ако има: рестартирај! Покрај тоа, pH вредноста требаше да падне под 4,2 колку што е можно за време на првата серија (ленти за тест за pH од аптека), така што потенцијално несаканите микроорганизми дефинитивно се елиминираат. Ако не: оставете го да созрее подолго.

Освежете ја водата од квасец

Водата квасец што се користи за печење потоа се надополнува со иста количина свежа вода и една десетина слад/шеќер и се доведува до зрелост како што е опишано погоре. Шишето потоа се става во фрижидер додека не се користи повторно (може да се чува до 6 месеци или повеќе без да се освежува!). Овошјето или цвеќето се користат само за „собирање“ на квасецот. После тоа, тие повеќе не се потребни бидејќи квасеците потоа се размножуваат независно од изворот на квасец. Доколку сакате да имате вкус на овошје/цвет во леб над првата употреба на вода од квасец, треба да ги додадете соодветните овошја/цветови со секое освежување.

250 гр свежа вода (15-30 ° C)
25–500 гр стара вода од квасец (5 ° C) (остатокот по последната употреба)
25 g течен слад (неактивен) или рафиниран шеќер (сахароза) (= 10% од количината на свежа вода)

Користете вода од квасец за печење

Водата од квасец може или да се користи директно како замена за пекарскиот квасец во главното тесто или во форма на претходно тесто. Во споредба со нормалното тесто за леб со пекарски квасец, постојат многу разлики во времето и вкусот. Повеќе сакам да подготвам пред-тесто, кое потоа се користи како замена за квасец во главното тесто. Квасеците тогаш се поактивни, навикнати на новото брашно од храна и додавам помалку сладост на лебот.

Ако пред-тестото на квасецот вода во смисла на кисело тесто се гледа како стартер и се храни континуирано, се создава многу благо кисело тесто.

Опција А: Рецептот за леб од квасец веќе има претходно тесто
Целокупната количина на вода во пред-тестото се разменува за разнишана вода од квасец и свежиот квасец се брише од рецептот. Времето на созревање на собна температура е приближно 8-12 часа на 20 ° C (потопло = побрзо). Ако пред-тестото треба да созрее подолго, треба да се размени помалку вода за вода од квасец.
Зрелото претходно тесто потоа се меша и се меси со останатите состојки според рецептот, само без свеж квасец. Времето на созревање на главното тесто е подолго. Ова се разликува од рецепт до рецепт и мора да се испроба и да се забележи прв пат „на повидок“. Колку повеќе шеќер и маснотија е главното тесто, толку подолго време на созревање.

Опција Б: Рецептот за леб од квасец работи без претходно тесто
Или целата главна вода за тесто се заменува со вода од квасец и се забележува зрелоста на главното тесто „на повидок“ додека не се постигнат истите волумени како и со претходната варијанта на свеж квасец. Или пред-тесто со вода од квасец се прави од 15-30% од главното брашно од тесто. Количината на брашно и вода што се користат, тогаш мора да се одземат од главните состојки на тестото. Претпочитам цврсто пред-тесто, за да не го охрабрувам лепилото да се расипе. Со 1 кг брашно обработено во рецептот, јас, на пример, би измешал 300 гр брашно и 150-180 гр квасец вода и нека зрее да го дуплира својот волумен 8-12 часа на собна температура. Пред-тестото влегува во главното тесто, кое потоа треба да се справи со 300 гр помалку брашно и 150-180 гр помалку вода. Времето на созревање треба повторно да се прилагоди „на повидок“.

Пред-тесто и тесто со вода од квасец, исто така, можат да созреат во фрижидер, но потоа за многу подолго време. Ова исто така зависи многу од активноста на квасецот и треба да се испроба за вашата сопствена вода од квасец.

Примерок рецепт - леб со квасец вода

275 гр пченично брашно 550
138 гр разнишана вода од квасец

Рачно измешајте ги состојките пред тестото во цврсто тесто и оставете да созреат 8–12 часа на собна температура (20–22 ° C). Волуменот на тестото треба приближно двојно да се зголеми во ова време.

цело пред-тесто
413 гр пченично брашно 550
310 g вода (15 ° C)
14 гр сол

Месете ги сите состојки 5 минути на најнискиот амбиент и уште 5-8 минути на втората поставка за да формирате мазно, растегливо тесто.

Оставете го тестото да се одмори во подмачкан сад или тава на собна температура (приближно 20–22 ° C) 2,5 часа. Треба да биде скоро двојно поголема. Во првиот час, истегнете се и преклопете по 30 и 60 минути.

Оставете го тестото нежно да се лизне врз набрашнатата работна површина и завиткајте го исто нежно, така што гасот за ферментација останува во тестото, но сепак создава цврста кожа од тесто.

Оставете да созреат 1 час на собна температура во корпата за ферментација со крај надолу.

Печете со пареа до длабоко кафеава боја, завршувајќи на 250 ° C, паѓајќи на 220 ° C.

Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.