Како да направите добри рецепти за сенаф од Сениф, од 15-ти
Во оваа статија се посветуваме на долгогодишен придружник на европската кујна: сенф. Како диви растенија, белата и црната сенф првично потекнувале од медитеранското подрачје, но во антиката веќе биле одгледувани во Централна Европа. Покрај билката, која се споменува како лековито и јадење растение, семето на синап имало и посебен кулинарски интерес и тогаш. Слично како и денес, од нив беа направени бројни пасти зачини, кои потоа ја збогатија средновековната трпеза.
Во втората колекција рецепти во ракописот во Минхен Cgm. 415 постојат неколку препарати од синап кои обично содржат мелени семки од синап и кисела, течна компонента (оцет, шира, сок од бобинки) како основа. Во некои рецепти се спомнува Оксимел како основна супстанца, мешавина од мед и оцет која и денес е позната како лековита напивка, која според вкусот потсетува на сенф од Баварија или сенф од колбаси. Потоа, во оваа основа може да се додадат дополнителни состојки, како што се лук или мелени ореви. Првиот рецепт во колекцијата содржи особено голем број на состојки, зачинета сенф наречена „Муриперсиум“, на која медицинските ефекти се препишани во нашиот ракопис.
Сенфот се сметаше за топол и сув од хуморална патолошка гледна точка, па затоа беше додаден како зачин во садовите со блитва и цвекло, на пример, чиј студ и влага требаше да се балансираат. Покрај тоа, беше речено дека има разредувачки ефект врз густата храна за полнење. Според идеите од тоа време, тој исто така имал сличен ефект и во човечкото тело: Поради неговото затоплување и проретчување, неговата потрошувачка главно се препорачува на луѓе со ладен и влажен тен и на стари лица. Исто така се сметаше за добра храна за зимата и треба да има диуретично, лаксативно, афродизијачко и еректилно дејство.
Во Шкот, исто така, Ниман Езен кога огромните нерени се vnd vaizzt или cunemen со ezzen.
Баварска државна библиотека Минхен, Цгм 415, фол. 50v.
Како и нашиот рецепт „Муриперсиум“, Хилдегард фон Бинген предупредува дека сенфот може да им наштети на луѓето кои имаат тенденција да имаат прекумерна тежина. Ако верувате во нашиот текст, тој не треба да се конзумира премногу често поради неговиот силен ефект на греење врз црниот дроб и стомакот. Покрај загревачкиот ефект, зачинетиот сенф има и ефект на зајакнување, против надуеност и против вишок слуз во телото. Рецептот „Muripersium“ е проследен со друг рецепт за синап, во кој се наведени неколку различни рецепти. За овие препарати не се даваат други ефекти во исхраната - со еден исклучок: сенф подготвен со оцет и леб се препорачува како лек за губење на апетит предизвикан од вишок студ и влага во организмот.
Рецепти од сенф за имитирање
Во продолжение испробавме некои од овие препарати за синап и се обидовме да ги преточиме во современи рецепти. Ситно мелениот прав од синап веќе е достапен во поголемите супермаркети и продавници за зачини кои имаат и светло и темно семе од синап во својот опсег, за оние кои претпочитаат сами да се малтеруваат или да испробаат различни варијанти. Бидејќи семето на синап може да се чува долго време, препорачливо е да купите мала количина од доверлив дилер на зачини. Околу Instans од 12 век, кој се смета за прв голем европски лек, го наведува рокот на траење на семето од синап 5 години. Дури и денес, нивниот рок на траење честопати се дава околу 4-5 години, по што тие не се расипуваат, туку го губат вкусот.
Muripersium - зачинет сенф
Баварска државна библиотека Минхен, Цгм 415, фол. 50r - 50v.
Состојки:
2 лажици оцет
6 лажици мед
1 лажичка пиперка
½ лажичка цимет
½ лажичка каранфилче во прав
½ лажичка морско оревче
2 лажиче ѓумбир
2 лажички кардамон
2 лажички коцка бибер
1 лажичка сол
8,5 лажички сенф во прав
Подготовка:
Измешајте ги сите суви состојки заедно. Измешајте оцет со мед добро. (Ако медот е веќе малку поцврст, претходно загрејте го малку во водена бања за повторно да стане течен.) Потоа промешајте го прашокот за зачини во смесата оцет-мед.
Оставете го да се стрмни неколку часа и добро промешајте повторно и повторно.
Пастата за зачини создава вистинска експлозија на вкус поради многу зачини што ги содржи и донекаде потсетува на сируп од кашлица. Има добар вкус во мали количини со месо и колбаси, но се чинеше помалку погоден за потопување со леб.
Аин друг направи аин геволејхју од сениф:
Ним ауздердоелтс е добар сенифс пулвер внд микс ден вол со готем повеќето суезем внд салц даз цу десен маз. Потоа, управувајте го сенифот во aemem vezzel [стр. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez топол домаќин. тогаш така за сенфот во ainem vezzell vnd drive daz veßel напред и назад и потоа толку корисен ако сакате.
Etleichew dì направи сениф vnd целата чума: Nym czwen или drey or mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym gut specie = пулвер. После тоа, како други сенифи, како и другиот со ендар е vnd czwen или лош орев stozzen или mandal или awzgeschehltew czyrmalnùss vnd stozzenew и малку церибени печени принцеви и малку daz garwol низ елендер. тогаш ним од добриот оцет што прво сте го направиле за да го користите и измешајте го и чувајте го.
Другите развратници имаат многу пајезелперсаф и многу од нив едни со други, освен аин оксимел. Потоа земете го пушкиот Сениф и измешајте го едни со други со салц в за да го направите другиот од синаурат Шолтен и да лебдите долго низ ендарот во аенем вазз и чувајте го ова в за да биде корисно.
Во друго советување на Сениф Даз, дали борбите за страст го јадат изгубени страста од излишна претпазливост на каталата: Ним Гетон Волгестозен Сениф и минд ден со прозем од печен прин и ја прават истата работа за да го вметнат силниот мал Езич и Миш употреба.
Доста направи ain gùt oximell vnd микс darczù Senyff puluer vnd salcz c до вистинската мерка vnd начини [стр. 51v] daz vazz напред и назад vnd wallow daz како што беше напишано претходно од општиот совет на Сениф и се чуваше daz czenùczen.
Баварска државна библиотека Минхен, Цгм 415, фол. 50v - 51v.
Сенф
Состојки:
125 мл слатка шира (алтернативно сок од јаболков или јаболко и јаболков оцет)
8 лажици сенф во прав
1-2 лажички сол
Подготовка:
Измешајте ги сите состојки заедно и оставете да се стрмни неколку часа. Промешајте повторно и повторно.
Бидејќи не секогаш имате на располагање сладок јаболковина, ние прво го пробавме овој сенф со јаболковина. Резултатот навистина не убеди, но тоа е веројатно прашање на вкус. Мешавина со 100 ml сок од јаболко и 2 лажици јаболков оцет ни се чини дека е подалеку од оригиналниот рецепт, но вкусно похармонично).
Сенф од брусница
За жал, свежите брусница не се достапни цела година за производство на сок, поради што моравме малку да импровизираме: Бидејќи сокот од брусница од супермаркет и аптека е главно засладен, но рецептот се занимава со киселоста на сокот како замена за оцет, го имаме отворено Се користеше правот Лингонбери и се мешаше со вода.
Не успеавме да го испробаме рецептот со свежи брусница, но веќе испробавме верзија со свежа брусница, која често е достапна од нас под името „културни брусница“. Во однос на вкусот, тие се малку далеку од брусницата, но брусницата имаше одличен вкус во сенф.
[Забелешка: Нашиот средновековен рецепт може да значи и берберис со „Пајцелпер“, чии црвени, кисели бобинки се користеа и во кујната.]
Лесен сенф од брусница
6 лажици мед
1 лажица масло од брусница во прав
4 лажици вода
5 лажички лесен сенф во прав
најмалку 1 лажичка сол
Факултативно: 1-2 лажици оцет
Сенф од темна брусница
6 лажици мед
1 лажица масло од брусница во прав
4 лажици вода
6 лажици темно семе од синап
најмалку 1 лажичка сол
Факултативно: 1-2 лажици оцет
Подготовка:
Измешајте го правот од брусница во сооднос 1: 4 со вода и потоа добро промешајте го со медот.
Семето од синап ситно мелете го и промешајте во смесата од мед и лигунка. (Ако користите сенф во прав, не треба да користите малтер 😉) Додадете сол и оставете го да стрмни неколку часа. Промешајте повторно и повторно.
Ако добиената мешавина изгледа премногу слатка и блага (тоа зависи и од употребениот прав од брусница), можете да додадете 1-2 лажици оцет. За дополнително зачинување, додадете сол во смесата и рафинирајте го со свежо мелен црн пипер.
Сенфот оди добро со печено свинско месо, колбаси и леб.
Три вида лук сенф
Овој лук сенф може да се подготви на три начини според средновековниот рецепт: со ф'стаци, ореви или бадеми.
Совет: Ако сакате да заштедите сечкање, користете рендани ореви и презла наместо тост или бел леб.
Состојки:
2 лажици цеден лук (= 3 чешниња лук)
20 ф'стаци или грст ореви или 2 лажици рендан бадем
½ парче тост леб или 2 лажици презла
6 лажици семе од синап, мелен или 2 лажици сенф во прав
6 лажици прилично благ оцет
8-12 лажици вода
Сол, бибер, морско оревче
Подготовка:
Измешајте го исцедениот лук со мелени или мелени ореви и кршен леб (по избор лебници) и сенф во прав.
Додадете оцет и вода и добро промешајте. Количината на потребната вода зависи од употребените состојки, па затоа е најдобро да се чувствувате полека.
Зачинете со сол, бибер и малку рендано морско оревче.
Ако сенфот изгледа премногу врел, можете да додадете 1-2 лажици мед.
Ако сакате пофина сенф, смесата може да ја завршите со рачниот блендер.
И, што оди најдобро со сенфот? Десно: колбаси! Нашите пријатели од Фридрих и Хилдегард откриваат како можете сами да ги направите овие врз основа на средновековниот модел.
Совет: Нашите мешавини од синап се полни со прилично мали чаши и се совршени како сувенир за следната забава за скара! Ви посакуваме многу забавно копирање!
Автор: Илва Швингамер
Фотографии: Јлва Швингамер
отече
Хилдегард фон Бинген: Лековито создавање - Природната моќ на нештата. Физика Заврши нови над. u инициран v. Ортрун Риха. Изменето од опатијата Свети Хилдегард. Ридесхајм, Еибинген: Беуронер Кунстверлаг 2012 година.
Гел, Конрад: Околните инстанци. Првата голема наука за лекови на Запад, Баден-Баден 2015 година.
Гуџи, Наташа: така направете Аин Веиц гемчес или Аин Вејц Хуст. Динамичко издание на книгата за готвење на ракописот Cgm 415. Со речник и регистар на рецепти. Грац, магистерски труд 2013 година.
[Конрад фон Мегенберг:] Книгата на природата од Конрад фон Мегенберг. Првата природна историја на германски јазик. Изменето од Франц Фајфер. Штутгарт: Ауе 1861 година.
[Конрад фон Мегенберг:] Книгата на природата од Конрад фон Мегенберг. Првата природна историја на германски јазик. Уредувано и коментирано на нов висок германски јазик од Уго Шулц. Грајфсвалд: Абел 1897 година.
Зотер, Ханс: Книгата за здрав живот. Здравствените табели на Ибн Бутлан во илустрираниот германски превод на Мајкл Хер. Врз основа на едицијата Стразбур 1533 објавена од Ханс Шот. Со 32 вистински репродукции во боја од Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Грац: АДЕВА 1988.