Како да подготвите „колбаси Бурдуџени“
Се вели дека при подготовката на колбасите, мајсторот касап Дона Бидовиќи останал сам во месарницата, токму за да не ги дознае тајните на рецептот. Само тој знаеше да одговара на сите зачини и количини на месо за на крајот колбасите од Бурдуџени (Сучеава) да имаат непогрешлив вкус. Сепак, некој дозна за рецептот стар 120 години и го објави во книга.
Во 1890-тите, областа Бурдуџени во Сучеава била комуна. Малото гратче криеше тајна која долго ја посакуваа надзорници од целата земја. Ова е рецептот за подготовка на „колбаси Бурдуџени“, стар 120 години.
Поранешниот префект на Сучеава, Флорин Синеску, вели дека ја дознал приказната за оваа подготовка и ја објавил на својот Фејсбук профил. „На Божиќ, секоја година се обидувам да ги подготвувам садовите дома. И пушеното месо, кајзер, сланина, мускул и домашна колбас. Како да се различни празниците со добрите направени од моја рака. Во овој период, барав нови рецепти и најдов рецепт стар 120 години, што, што да видам, е од нашата област. Станува збор за колбаси Бурдужени, чија историја започнува во поранешната истоимена комуна близу Суцеава, во 1890-тите, кога беше отворена кланица за добиток. (.) Рецептот го сними Николае Олексиук Колеа и беше објавен во една од неговите книги „Подготовки од месо“, напиша Флорин Синеску.
Поранешниот префект прашал и други луѓе од Сучеава за историјата на овие колбаси, кои потврдиле дека во фабриката за колбаси има и главен производител на колбаси, Дона Бидовиќи, „кој кога додаде зачини на месото, остана сам во делот за готвење дознајте ги тајните на рецептот. Сепак, некој го изнесе на виделина “.
Еве ги состојките за 1 кг состав: 750 гр свинско месо, 300 гр говедско месо, 25 гр сол, 2 гр силитра, 1 гр пиперка, 2 гр мирудии, 1/2 чешне лук.
Флорин Синеску прецизираше дека следниве упатства мора да се почитуваат за овој рецепт:
- чисто свинско месо, без тетиви и кожи, исечено на тенки парчиња, дебели 1 см и тријте со мешавина од 25 гр сол и 1 гр силитра измерена на 1 кг месо. После тоа, месото се става во сад, се става добро, се покрива со хартија за печење и се чува 2-3 дена во ладна просторија.
- говедското месо, без тетиви и кожи, се пренесува двапати преку мелената, 20-30 гр сол, 1-2 гр жалфија и 1 гр мелена пиперка се додаваат на 1 кг месо; измешајте сè добро со месење додека не се добие униформен состав (паста). Потоа ставете го во соодветен сад, кој е покриен и ставете го во ладна просторија 1-2 дена.
- откако свинското и говедското месо се одделени за наведените денови, на студ, се земаат, се мешаат добро заедно, а потоа сè поминува низ мелницата со ретко сито; додадете ги зачините и повторно добро измешајте.
Ако исецканиот состав е премногу густ, можете да додадете малку супа од коска или млака вода, а потоа наполнете ги душеците и врзете ги на краевите. Може да направите и пократки колбаси, долги 15-20 см, кои прво се парат, а потоа, 2-3 дена, се пушат, или може да се користат пржени или варени додека се свежи. Кога се пуши добро, може да се јадат сурови, без да се пржат. Кога треба да се варат, ставете ги во топла вода и варете ги без да зовријат, во спротивно ќе попуштат.
Во врска со употребата на силитар во подготовката на колбаси, мора да се внимава да се користи само во наведената пропорција, бидејќи во спротивно е штетна по здравјето. За силитра (калиум нитрат кој се користел во античко време како конзерванс), Флорин Синеску вели дека се додава во месото од колбаси за да се направи понежно; исто така вели дека е малку асептично и одржува порозова боја на месо.