Како да ставам интегрален ливието Мадре на цвекло од мадам; селската кујна

Содржи врски до блогови и билтени

Лесното италијанско кисело тесто

Лиевито Мадре, италијанското тесто за мајки, е италијанско кисело тесто на квасец. Исклучително благ и нежен, секогаш од време на време му давале мала лажица мед и малку маслиново масло, иако денес се делат мислења за овој додаток, видете во истражувањето на Марлин Ланг.

Таа е погодна за сите видови печива: колачи со квасец, ролни, медитерански леб и многу повеќе. м . Во принцип, тој може да скокне каде било. Јас обично се грижам за тоа навремено и редовно со моето верно квасно ржано тесто.

Она што особено зачудува е неговиот инстинкт во рерна.
Требаше да ги видите моите скокови од ентузијазам кога го извадив првиот леб од рерната и забележав колку високо се крена - и тоа без потпора како што е тава за печење, корпа за прочистување и дури ни еден процент квасец, видете го рустикалниот леб од семки од тиква со левито Мадре.

Со додавање на Лиевито Мадре во тестото, ни треба помал дел од квасецот; со текот на времето, како што расте движечката сила на нашиот мајчин квасец, квасецот може да се испорача целосно.

Многу предности на Lievito Madre

Пријатните последици се

стимулирано варење
подобро чувство на уста
помала чувствителност на глутен и квасец
позитивен ефект врз нивото на шеќер во крвта
повеќе вкус на леб
поголема издржливост
подобрени својства на свежина
зголемена киселост во лебот
природна заштита од мувла и други болести на лебот

Постојат многу методи

Долго време, напорот ме спречуваше да го направам ова кисело тесто, постапката ми изгледаше премногу комплицирана и досадна. Но, кога открив водич што го стави на многу поедноставен начин, моите многубројни приговори изненадувачки пропаднаа и само што започнав. Набргу потоа, во мојот фрижидер имаше жито напишано „Лиевито Мадре“ и цела пченица „Лиевито Мадре“.

Можете исто така да најдете особено едноставен опис за тоа како да го направите Lievito Madre од Стефани фон Хефе и многу повеќе. Бев воодушевен од три варијации на лебот. А, за loveубовта за печење леб ... и повеќе, тоа ќе биде многу детално.

Добро пукање со цели зрна

Обично се прави од пченично брашно од тип 550, а овој вид брашно го користев и на почетокот. Но, кога забележав дека пукањето на моето интегрално брашно како Ливието Мадре секогаш имаше нос напред заради многуте млечни киселини и квасеци, го сменив Типот 550 за моето штотуку мелено брашно.
Ова е исто така попрактично за мене, бидејќи претпочитам да печам производи од цели зрна.

Од форумот der-sourdough зедов некои од следниве параметри за Lievito Madre - тука можете да најдете многу дополнителни информации.

Ова секогаш треба да се земе предвид:

При подготовката на Лиевито Мадре, чистотата има најголем приоритет. Исплакнете чаши, чинии и прибор за јадење што ги користите со врела вода пред употреба.
За да можете прецизно да работите, измерете ги сите состојки. Мерењето е секогаш подобро од мерењето, или уште полошо, питата повеќе од палецот.
Водата што ја додавате треба да биде млака. Ниту ладно ниту топло, едноставно пријатно топло.
Истурете го вашиот Лиевито Мадре во повисока чаша со лабав капак.
Ставете го на собна температура помеѓу 20 ° C и 28 ° C за да ферментира. Под тоа е премногу ладно за него и над 30 ° C микроорганизмите умираат.
Секогаш следете го носот, здравиот Ливието Мадре мириса пријатно и овошно.

Цела пченица Лиевито Мадре

1. Производството трае 14 дена

приод

200 гр брашно од цело зрно (интегрално брашно)
140 g вода, 30 ° C
30 гр мед
15 гр масло

Свеж лек 1 …… 14

100 гр тесто од почеток
100 гр брашно од цело пченично брашно
55 g вода, 30 ° C

Месете ги состојките заедно додека површината не стане мазна на допир. Обликувајте топче од неа, ако сакате, можете да го исечете длабоко вкрстено и потоа да го ставите во тесна, висока тегла од asonидар со лабав капак. Нека зрее на собна температура (идеално приближно 26 ° -28 °) до 2 дена, тестото треба да го дуплира или тројно да го зголеми својот волумен во овој период.

За 1-от третман за освежување, отстранете дел од основата - идеално од средината - додадете ги преостанатите состојки и повторно обликувајте мазна топка, направете пресек и ставете ја во топло измиена тегла за asonидар. Погодно дриблирајте малку маслиново масло на дното од чашата и вртете го, тестото може подобро да се отстрани подоцна. Оставете го повторно да созрее на собна температура, тестото треба да се зголеми тројно најдоцна по 2 дена.

Ова го повторуваме сè додека активноста на погонот не биде доволно силна за пристапот да се зголеми повеќе од двојно во рок од 3-4 часа. Ако работи на време, постапката трае околу 14 дена, тогаш ние сме горди сопственици на моќен Лиевито Мадре. На кого сега му треба само неговиот 14-дневен нов третман, видете точка 3.

Можеме да го земеме и малку поудобно: Кога ќе се достигне волуменот по Свеж третман 2, ја ставаме смесата во фрижидер, може да остане таму 1-5 дена, потоа ја вадиме, оставаме да достигне собна температура за еден час и продолжуваме со свежиот третман.

2. Едноставен метод на производство

Нормално кисело тесто од 'рж лесно може да се претвори во нов вид жито. Најдоцна по 5 освежувања, ќе имаме блага, силна ферментација Лиевито Мадре со стабилна форма на кисело тесто и можеме да започнеме со печење. Ризикот од тоа да фати штетни бактерии и мувла е исто така минимизиран. Од време на време дајте му лажица мед и неколку капки маслиново масло, ова ќе го разликува од чисто пченично кисело тесто.

Ново размножување/повторно размножување со материјал за присилување на 'рж

2.1. Освежете ја активирањето ASG - 1: 1: 1

20 гр бокали со 'рж
+ 20 гр брашно од цело зрно
+ 20 гр вода

Измешајте сè со прилично мека пулпа, истурете во чаша како и обично и покријте го така што смесата не се исуши.

Време на зреење: прибл. 24-26 ° прибл.

Време на зреење: Оставете да созрее приближно 4-10 часа додека не се зголеми волуменот двојно или не се види добра активност, тогаш веднаш се одвива 2-то освежување.

2.2. освежувачки - 1: 1: 0,5

Износ од 1-то освежување
+ еднаква количина брашно од цело зрно
+ ½ количина на вода приближно 30 °

Основата сега е поцврста, измесете ги состојките и повторно покријте ги за да не се исуши.

Температура на созревање: прибл. 24-26 ° прибл.

Време на созревање: Оставете го повторно да созрее приближно 4-8 часа додека не се зголеми двојно волуменот.

2.3. Освежување - 1: 1: 0,5

Отстранете приближно 50 g од 2-то освежување
+ 50 гр брашно од цело зрно
+ 25-30 g количина на вода приближно 30 °

Месете ги состојките, обликувајте топка, исечете на крст, ставете приближно 1/3 длабоко во тесен, висок сад, покријте го за да не се исуши основата.

Температура на созревање: прибл. 24-26 ° прибл.

Време на созревање: приближно 3-4 часа пристапот треба да се удвои во ова време, засеците се движат нанадвор и треба да бидат целосно отворени на крајот од периодот на зреење.

Доколку трае значително подолго од 4 часа, треба да се изврши четврто и по потреба 5-то освежување.

3. Освежување/лидерство

Почетниот материјал треба да се освежува на секои 10-14 дена, така што останува активен и не станува многу кисел. Доколку овој период е надминат, најдобро е да го освежите 2-3 пати по ред, за да стане повторно енергичен и благ.

14-дневен третман за освежување

Отстранете 100 g Lievito Madre од центарот на стаклото
+ 100 гр брашно од цело пченично брашно (интегрално брашно)
+ 55 g вода, 30 ° -35 ° C

Температура на созревање: приближно 26-28 °,

Време на созревање: приближно 3-4 часа, на приближно 22-24 ° C трае подолго.

Кога неговиот волумен е двојно зголемен, Lievito Madre е зрел и може да се обработи. Или ставете го во фрижидер.

Вметнување на Мариевиот Лиевито

Ако го додадете Ливието Мадре како единствен агенс за подигање на солено тесто, доволно е помеѓу 25% и максимум 50% од вкупната количина брашно. Колку е помеко тестото, толку поактивни се микроорганизмите, тогаш 10-15% е доволно. Ни треба помала количина на Лиевито Мадре дури и ако тестото е долго.
Ако не е многу активен, можеме да ја придвижиме движечката сила со приближно 0,5-1% квасец во однос на вкупната количина брашно во тестото за леб.
Со 30% закиселување, стапчето за готвење (готвење тесто) трае помеѓу 2,5 - 3 часа. Со 15% се удвојува до 6 часа. Дали тестото ферментира особено долго време, на пр. Б. во текот на 24 часа на собна температура, ни требаат само 1-2% Lievito Madre.
Ако се готви преку ноќ, Лиевито Мадре може да се додаде во тестото директно од фрижидерот, 10% од количеството брашно е доволно.
При одземање на количината брашно и вода за рецепт, се пресметува само количината на брашно. Ако 30% од количината брашно во леб е закиселена, таа се заменува со соодветната количина брашно од „Лиевито Мадре“ - количината соодветно се зголемува поради содржината на вода.
За слатки тесто што содржат до 30% маснотии, најмалку 30% од вкупната количина брашно треба да се закиселат; штом содржат повеќе од 30% маснотии, ние закиселуваме најмалку 35% од вкупната количина брашно. Треба да се освежи претходно 2-3 пати за добра способност за возење.
Лиевито Мадре не дозволува тестото да нарасне како што сме навикнати со квасец. Тоа се менува штом тестото се турка во рерна, особено во првите неколку минути се шири.

Пример за пресметка

Пожелно е 30% закиселување од страна на Ливието Мадре. Закиселувањето е секогаш поврзано со брашното. Тестото за леб треба да се направи со 1000 гр брашно. 1000 g x 30% е 300 g брашно што треба да се закисели.

Освежуваме како и обично со формулата 1: 1: 0,5, (со ТА 150):

180 гр zевреци Лиевито Мадре
+ 180 гр пченично брашно
+ 90 гр вода

И оставете сè да созрее околу 3-4 часа на оптимална температура од 26-28 ° C.

На крајот имаме 450 гр Ливието Мадре, кој го додаваме на тестото за леб, уште 700 гр брашно остануваат неацидифицирани.

Заштита од сувост

Во случај кога поради одредени околности вашиот Ливието Мадре има несреќен случај или ќе патувате подолг временски период, можете да ставите сув безбедносен уред:

20 гр Лииевито Мадре
20 грама брашно
10 гр вода

Месете ги состојките заедно и оставете да нараснат 3 часа на 30 ° С. Тестото развлечете го што е можно поретко во лист тесто и исушете го на 30 ° С. Чувајте го скршен на мали парчиња во чаша.

Повторно активирање на сувата брава

Повторно активирајте
7 гр сува заштита од Лиевито Мадре
13 гр млака вода
20 грама брашно

Освежи
40 гр Лииевито Мадре
40 гр брашно
20 гр вода

Ситно растворете ја сувата заштита и измешајте ја со брашно и вода. Оставете да се зголеми на двоен волумен околу 20-24 часа на собна температура.

Измешајте со брашно и вода да се освежат и оставете повторно да нараснат до двоен волумен на 30 ° C за 3-4 часа. Овој процес може да се повтори неколку пати се додека Ливието Мадре не ја достигне својата стара инстинкт-сила.