Како ефикасно да се мери во прехранбената индустрија
Во обработката и чувањето на храната, температурата и хигиената играат клучна улога. Студија на белгиски ланец ресторани покажува дека 56 проценти од оштетените производи се резултат на неправилно замрзнување.
Еве некои од опасностите што можат да се појават при преработка на храна:
Храната е недоволно замрзната или загреана.
Варената храна се чува премногу долго без да се замрзнува.
Системите за замрзнување се преоптоварени. Исходот? Температурата е превисока.
Недоволно внимание посветено на личната хигиена на вработените.
„Чистите“ и „валканите“ процеси не се доволно разделени.
Суровата и загреаната храна се чуваат заедно.
Течноста како резултат на топењето доаѓа во контакт со друга храна.
Поради овие опасности, појавата и размножувањето на микробите станува неизбежно. Терминот „микроб“ се однесува на микроорганизми способни за репродукција. Тие можат да се размножуваат само во одреден температурен опсег.
Сл. 1: Раст на микробите во функција на температурата
Бактериите се размножуваат со поделба. Под поволни услови (во зависност од влажноста и температурата) се јавува на секои 20 минути.
Сл. 2: Репродукција на микроорганизми како функција на времето
Микроорганизми - мали помагала или опасности по здравјето?
Бактериите, габите и микроорганизмите се генерално корисни во одредени ситуации (на пример, квасец што се користи при правење леб, бактерии кои произведуваат шлаг млеко, организми кои произведуваат алкохол со ферментација, итн.).
Од друга страна, микроорганизмите можат да предизвикаат болести (салмонела, Е-коли, хифомицети, итн.). бактерија
тие го користат истиот извор за да се хранат како луѓето: храна. Микробите се јавуваат природно насекаде и се безопасни во мали количини. Кога се случува прекумерно множење, потрошувачот "забележува" присуство на микроби со појава на повраќање, дијареја или треска. Следната табела дава неколку примери за просечниот број на микроби во храната:
Сурса: БЕРГ, ТИЕЛ и ФРАНК, „Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln“ (Остатоци и загадувачи во прехранбените производи), UTB 675, Steinkopff- Verlag, Darmstadt, 1987
Што треба да се измери?
Со текот на времето, температурата е најчесто измерена физичка величина. Постојат различни видови на термометри. Професионалци користат дигитални термометри во нивната секојдневна работа, бидејќи тие се многу точни и робусни.
Релативната влажност е важна при складирање на сува храна подолго време. Со појавата на кондензација, храната може да апсорбира влага со текот на времето. Резултатот е множење на бактерии.
Вредноста aw дава информации за содржината на слободна вода од хемиска гледна точка. Мерењето се базира на рамнотежата на влагата. Релативната влажност на амбиентниот воздух се одредува според количината на слободна вода присутна во цврстиот дел во затворена комора и во која има помалку воздух во споредба со волуменот.
цврсти Активноста на водата (вредност на ау) е практично иста како и рамнотежата на влагата во затворен простор. Сепак, не се мери во% RH, туку во вредности помеѓу 0 и 1 aw.
PH вредноста на храната има директен ефект врз растот на микроорганизмите. На пример, pH вредноста на месото е мерка за квалитет. Во многу деликатеси и млечни производи, pH вредноста игра важна улога во укажувањето на содржината на киселина.
Квалитетот на маслото за јадење
Карактеристиките и квалитетот на маслото за јадење особено се менуваат со влијанието на топлината и кислородот. Користеното масло за јадење има негативно влијание врз вкусот на пржените производи и може да предизвика болка во стомакот или дигестивни нарушувања. Сепак, маслото за јадење што е заменето прерано и сè уште може да се користи доведува до финансиски загуби. Поради оваа причина, постојаното мерење на квалитетот на маслото за јадење е од суштинско значење за да се обезбеди негова ефикасна употреба.
Времето игра важна улога во следењето на храната. Користените мерни инструменти можат да извршат единствено мерење или можат да ги запишат измерените вредности во одреден временски период.
Температура
Температурата може да се мери со контакт или без контакт. Мерењето на температурата на контактот се заснова на три различни технички принципи:
Сензори за термопар, на пр. тип Т, К, Ј
Платинести резистивни сензори, на пр. Pt100
Термисторски сензори, на пр. НТЦ
За секоја апликација има соодветна сонда, која можете да ја најдете овде.
Инструментите за мерење на температурата без контакт користат инфрацрвена технологија. Сепак, поради природата на системот, се мери само температурата на површината, а не и температурата во внатрешноста на телото. Резултатот од мерењето зависи многу од површината на храната или пакувањето. При мерење на температурата на ледените кристали, полираните или рефлектирачките површини, може да се појават големи грешки.
Како работи инфрацрвено мерење?
Секој објект потопол од температурата на апсолутната нулта точка (-273 ° Келвин) зрачи со топлина (енергија). Оваа енергија е во инфрацрвениот опсег и не е видлива за човечкото око. Користејќи специјални оптички сензори, зрачената топлина може да се измери и корелира со телесната температура.
Инфрацрвените мерни инструменти се класифицираат според оптичкиот систем. На пример, бројот 8: 1 претставува идеално растојание помеѓу мерниот инструмент и измерениот предмет. Значењето на овој извештај е дека на растојание од 8 см, дијаметарот на мерното место е 1 см. Колку е поголем овој сооднос, толку е поголемо растојанието од измерениот предмет од кој може да се изврши мерењето. Општо правило е дека дијаметарот на самото место не треба да ја надминува големината на храната/пакувањето.
Сл. 3: Инфрацрвено мерење на температурата на површината на производот
Стационарни инструменти за мерење на температурата на храната: рекордери за температура
Рекордерите се користат за мерење на температурата подолг временски период, кога мерењата на самото место не се доволни.
Рекордер е електронски мерен инструмент со внатрешна меморија и часовник
Рекордерот ги мери и зачувува температурните вредности во фиксен временски интервал поставен од корисникот (на пр. На секои 10 минути, на секои 30 минути итн.)